Glaçage Miroir Galaxie

Sommaire

Les colorants alimentaires, c’est pas mon truc. Déjà, je suis pas un pro du dosage (pour un prof de chimie, ça la fout mal je vous l’accorde) et en plus, je n’en vois pas l’utilité.

Mais faut avouer que celui-là m’a bien amusé. Réalisé pour le dessert Voie Lactée, ce glaçage permet d’apporter un marbrage sympathique sur l’entremets.

Pour réaliser ce glaçage, outre les habituelles mises en garde à observer sur les glaçages, il est nécessaire de se procurer des colorants alimentaires liposolubles, c’est-à-dire des colorants se dissolvant dans les corps gras (ici le chocolat).

Avec des colorants hydrosolubles (se dissolvant dans l’eau), les colorants ne se mélangeraient pas très bien au glaçage, car ce glaçage en contient moins que les corps gras.
De même, privilégiez les colorants en gels, plutôt que des colorants en poudre. Ceux-ci se disperseront plus facilement dans le glaçage.

Sinon il ne s’agit ni plus ni moins qu’un glaçage miroir au chocolat (blanc du coup) que l’on partitionne en plusieurs pots de différentes couleurs. Après mélange léger des pots (sans homogénéiser) on verse sur l’entremets. C’est donc davantage une affaire d’organisation que de difficulté.

Saveurs :

Quelques idées :

Glaçage Miroir Galaxie
Voie Lactée

Pour glacer un entremets

De 18 à 22 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Sur les températures :

Pour qu’un glaçage tienne sur un entremets, il est nécessaire de respecter quelques principes de températures :

L’entremets doit être congelé au moment de son glaçage pour créer un choc thermique avec le glaçage.
C’est pourquoi le glaçage doit être à 37 °C environ. Trop chaud, il ferait fondre la mousse et n’adhérerait pas, trop froid, il ne s’étalerait pas assez.

Un thermomètre de cuisine est donc indispensable à la recette. Soyez rapide et veillez à ce que l’ensemble des récipients soient préalablement réchauffés pour qu’ils ne refroidissent pas trop vite le glaçage. Évitez les récipients métalliques et privilégiez le plastique.

Sur le Mixage :

Pour obtenir un glaçage bien lisse et homogène, il est nécessaire de le mixer avec un mixeur plongeant. Le problème alors est l’introduction possible de bulles d’air dans le glaçage. Pour les éviter, vous pouvez investir dans un mixeur type Bamix® ou Dynamix® qui sont des mixeurs sans cloche. La cloche a le défaut d’emprisonner une bulle d’air.

Si vous ne pouvez utiliser qu’un mixeur à cloche, introduisez ce dernier de biais pour minimiser au maximum la bulle d’air.

Dans tous les cas, au moment du mixage, ne bougez pas le pied du mixeur. C’est le fait de se déplacer, tourner ou remonter le pied qui entraîne la formation de bulle d’air. Donc, mixez en gardant le mixeur immobile puis mélangez délicatement une fois le mixeur éteint.

Sur le glaçage :

Lorsque vous versez le glaçage sur l’entremets, faites-le d’un geste assuré, le plus rapidement possible, en partant du centre de l’entremets vers les bords, de façon concentrique.

Immédiatement après, vous pouvez passer le dos d’une spatule pour retirer l’excédent du glaçage. Récupérez le glaçage qui se sera écoulé. Vous pouvez le conserver au congélateur.

Ingrédients & Matériel

Pour le Glaçage Miroir Blanc :

Chocolat Blanc : 265 g
Eau : 40 g
Sirop de Glucose : 30 g
Crème liquide : 175 g
Huile de Pépin de Raisin : 25 g
Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g

Colorants Liposolubles :

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Glaçage :

Préparez quatre récipients (deux grands et deux petits bols) et réchauffez-les au four pour ne pas abaisser trop rapidement la température des glaçages.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.

Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant. Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.

Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié). Colorez de la manière suivante :

Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
Petit Bol n°1 : Colorant Rose
Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise

Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.

Versez le colorant bleu dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.

Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.

Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez. Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.