Glaçage Miroir Galaxie
Classement :
- Famille : Les glaçages miroir
- Utilisation : Sur entremets congelé
- Température de coulage : 37 °C
Les colorants alimentaires ne sont pas vraiment des produits que j’apprécie d’utiliser. D’une part parce que ce n’est jamais complètement naturel, ça gâche un peu le produit et puis il faut bien l’avouer, je ne suis pas un expert du dosage de ces machins.
Mais ce glaçage me tentait depuis un petit moment déjà. Ce doit être mon côté chimiste qui ressort un peu. Alors quand une amie m’a demandé de réaliser un gâteau sur un thème de l’Espace, je me suis dit que c’était le bon moment pour enfin le tester.
Pour réaliser ce glaçage, outre les habituelles mises en garde à observer sur les glaçages, il est nécessaire de se procurer des colorants alimentaires liposolubles, c’est-à-dire des colorants se dissolvant dans les corps gras (ici le chocolat).
Avec des colorants hydrosolubles (se dissolvant dans l’eau), les colorants ne se mélangeraient pas très bien au glaçage, car ce glaçage en contient moins que les corps gras.
De même, privilégiez les colorants en gels, plutôt que des colorants en poudre. Ceux-ci se disperseront plus facilement dans le glaçage.
Pour un entremets
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Pour qu’un glaçage tienne sur un entremets, il est nécessaire de respecter quelques principes de températures :
- L’entremets doit être congelé au moment de son glaçage pour créer un choc thermique avec le glaçage.
- C’est pourquoi le glaçage doit être à 37 °C environ. Trop chaud, il ferait fondre la mousse et n’adhérerait pas, trop froid, il ne s’étalerait pas assez.
Un thermomètre de cuisine est donc indispensable à la recette. Soyez rapide et veillez à ce que l’ensemble des récipients soient préalablement réchauffés pour qu’ils ne refroidissent pas trop vite le glaçage. Évitez les récipients métalliques et privilégiez le plastique.
Pour obtenir un glaçage bien lisse et homogène, il est nécessaire de le mixer avec un mixeur plongeant. Le problème alors est l’introduction possible de bulles d’air dans le glaçage. Pour les éviter, vous pouvez investir dans un mixeur type Bamix® ou Dynamix® qui sont des mixeurs sans cloche. La cloche a le défaut d’emprisonner une bulle d’air.
Si vous ne pouvez utiliser qu’un mixeur à cloche, introduisez ce dernier de biais pour minimiser au maximum la bulle d’air.
Dans tous les cas, au moment du mixage, ne bougez pas le pied du mixeur. C’est le fait de se déplacer, tourner, ou remonter le pied qui entraîne la formation de bulle d’air. Donc, mixez en gardant le mixeur immobile puis mélangez délicatement une fois le mixeur éteint.
Lorsque vous versez le glaçage sur l’entremets, faites le d’un geste assuré, le plus rapidement possible, en partant du centre de l’entremets vers les bords, de façon concentrique.
Immédiatement après, vous pouvez passer le dos d’une spatule pour retirer l’excédent du glaçage. Récupérez le glaçage qui se sera écoulé. Vous pouvez le conserver au congélateur.
Ingrédients
Pour le Glaçage Miroir Blanc :
- Chocolat Blanc : 265 g
- Eau : 40 g
- Sirop de Glucose : 30 g
- Crème liquide : 175 g
- Huile de Pépin de Raisin : 25 g
- Masse Gélatine : 24 g
- Gélatine en poudre : 4 g
- Eau : 20 g
Colorants Liposolubles :
- Colorants liposolubles en gel :
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
Pour la recette :
Appareillages :
- Mixeur plongeant
La Recette
Préparation du Glaçage Miroir Blanc :
Réhydratez la gélatine dans l’eau. Laissez figer puis faites fondre au micro-ondes à puissance maximum au moment de son incorporation.
Préparez 4 récipients (deux grands et deux petits bols) et réchauffez-les au four pour ne pas abaisser trop rapidement la température des glaçages.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition.
Versez-le en trois fois sur le chocolat fondu et mélangeant énergiquement avec une maryse pour former un noyau élastique et brillant.
Ajoutez la gélatine fondue puis l’huile de pépin de raisin. Mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 37 °C.
En vous arrêtant ici, vous obtenez un glaçage miroir blanc que vous pouvez utiliser tel quel (pour un entremets avec une mousse vanille ou coco par exemple). Passez alors directement à la phase Glaçage de l’entremets sans procéder à la coloration.
Coloration du Glaçage :
Versez deux cuillères à soupe de glaçage dans les deux petits bols. Divisez le reste dans les deux grands récipients (moitié/moitié).
Colorez de la manière suivante :
- Grand récipient n°1 : Colorant Bleu
- Grand récipient n°2 : Colorant Violet (Rouge + Bleu)
- Petit Bol n°1 : Colorant Rose
- Petit Bol n°2 : Colorant Turquoise
Ajustez les quantités selon l’intensité voulue et mélangez délicatement sans introduire de bulles d’air.
Glaçage d’un Entremets :
Une fois le glaçage à température (37°) et coloré, procédez immédiatement au glaçage.
Versez le colorant blanc dans un récipient haut et étroit (lui aussi réchauffé) puis versez délicatement au centre le colorant violet. Mélangez à l’aide d’une pique ou d’une grande aiguille, mais sans excès. Juste quelques coups pour créer un marbrage.
Déposez l’entremets congelé sur une grille au-dessus d’un récipient destiné à récolter le surplus puis glacez l’entremets avec le mélange marbré. Le marbrage va se créer de lui-même.
Ajoutez quelques filaments des deux petits glaçages par-dessus en leur donnant la forme que vous souhaitez.
Laissez figer le glaçage quelques instants puis passez une spatule dessous pour le casser. Déposez l’entremets sur le plat de service et laissez-le décongeler 6 h au frais.
Sortez-le 20 min avant le service.
Ananas Rôti aux Épices Douces
