La Cuisine des Viandes et Volailles

Vous trouverez sur cette page l’intégralité des recettes du blog autour de la viande, qu’il s’agisse des viandes de boucheries, des volailles ou des viandes de gibier (si jamais j’en fais un jour).

La section L’ensemble des recettes récapitule, comme son nom l’indique, toutes les recettes du blog contenant de la viande, qu’elles fassent partie de cette catégorie ou d’autres (préparations, pâtes, charcuteries, etc.)
La section Les Viandes, récapitule, là aussi le nom est suffisamment évocateur, les recettes par familles (viandes de boucherie, volaille, gibier) et par animal (bœuf, veau, mouton, agneau, dinde, canard, etc.)
La section Les Cuissons, récapitule, c’est encore très évocateur, les différentes recettes selon qu’elles sont braisées, rôties, frites, sautées, etc.
La section Les Plats classe les recettes en fonction du type de plat (gratins, crêpes, raviolis, tartes, etc.).

L’ensemble des recettes

Les Viandes

Les Cuissons

Les Plats

Blanquette de Veau de Fafa
Fegato alla veneziana
Foie de Veau à la Vénitienne
Fond Brun de Veau
Fond Brun de Veau Lié
Osso-Buco
Panna Cotta au Chèvre et au Miel
Piquer une Viande à l’ail
Ragoût de Mouton
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa

Classement par Animal

Les Viandes de Boucherie

Les Volailles et le Lapin

Le Gibier

Les Viandes de boucherie

Agneau

Bœuf

Cheval

Chèvre

Mouton

Porc

Taureau

Veau

Panna Cotta au Chèvre et au Miel

Ragoût de Mouton
Piquer une Viande à l’ail

Fond Brun de Veau Lié
Fond Brun de Veau
Fegato alla veneziana
Foie de Veau à la Vénitienne
Osso-Buco
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
Blanquette de Veau de Fafa
Piquer une Viande à l’ail

Les Volailles et le Lapin

Caille

Canard

Dinde

Lapin

Poulet

Le Gibier

Biche

Cerf

Chevreuil

Daim

Lièvre

Perdrix

Sanglier

Vous trouverez ci-dessous les différentes recettes de plats carnés (qu’il s’agisse de recettes de base, de charcuterie ou de plat complets) classés selon les cuissons de la viande :

Au four	Sur la Cuisinière	Combiné	Autres Cuissons
Cuisson intégrale de la viande au four	Cuisson intégrale de la viande sur la cuisinière	Cuisson démarrée sur la cuisinière puis poursuivie au four.	Cuisson de la viande par d’autres procédés
Rôtis, Papillotes, Gratins	Mijotés, Sautés, Viandes Pochées et Bouillies	Gratins, Braisages, Ragoûts,	Marinade, Salaisons, Azote, grillade, fumage, etc.

Au four

Sur la cuisinière

Combinées (cuisinière puis four)

Autres Cuissons

En un clin d’œil

À l’étouffé

À peau

Gratin

Rôti

Sous vide

Vapeur

Gigot de Sept Heures
Poulet Rôti du dimanche, Pomme de Terres au four
Cuisson en différé du Magret de Canard
Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa

À l’étouffé	À peau	Gratin	Rôti	Sous vide	Vapeur
Cuisson sans mouillement (ou très peu). C’est l’eau contenue dans l’aliment qui permet la cuisson.	Cuisson des aliments à sec, sans éplucher, sans aucune matière grasse.	Cuisson entièrement au four dans un appareil liquide crémé jusqu’à apparition d’une croûte.	Cuisson de l’aliment, à découvert, au four, dans une ambiance sèche.	Cuisson de l’aliment dans un sachet dont on a extrait l’air puis plongé dans un liquide chauffé à moins de 100 °C.	Cuisson de l’aliment sous l’effet de la vapeur d’eau
Papillotes	Légumes grillés	Gratins Dauphinois	Rôti de bœuf	Viandes, Poissons	Nécessite un four vapeur

Gigot de Sept Heures
Gâteau de Noël Sucré Salé au Canard, Pomme et Coing

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

Poulet Rôti du dimanche, Pomme de Terres au four
Cuisson en différé du Magret de Canard
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

En un clin d’œil

À peau

Bain-Marie

Blanchiment

Bouillon

Friture

Mijoté

Sauté

Sous vide

Vapeur

Pasta alla Carbonara
Poulet au Vin Jaune et Morilles
Bún Bò Nam Bò
Bo Bun au Bœuf
Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
Daube de Bœuf de Maman
Chili Con Carne des Yvelines
Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
Osso-Buco
Pot-au-Feu
Bœuf Camargue des Vaux Chéron
Caille Braisée au Vin Blanc et Légumes de Saison
Lapin Confit aux Olives et Romarin
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
Tagliatelle alla Bolognese
Miên Gà
Soupe de Vermicelle et Poulet
Carbonade Flamande de mon Grand-Père

À peau	Bain marie	Blanchiment	Bouillon (et pochage)	Friture	Mijotage	Sauté	Sous vide	Vapeur
Cuisson sans matière grasse	Cuisson dans un liquide, placé entre deux casseroles, dont la température n’excède pas l’ébullition.	Porter quelques secondes à l’ébullition de l’eau non salée avec l’aliment à l’intérieur	Proche du mijotage. Cuisson d’un aliment dans un liquide porté à ébullition ou frémissement.	Cuire un aliment en le plongeant dans un bain d’huile bouillante	Cuisson, à couvert, de l’aliment dans un jus, bouillon, sauce, etc.	Cuire un aliment dans une petite quantité de matière grasse très chaude	Cuisson de l’aliment dans un sachet dont on a extrait l’air puis plongé dans un liquide chauffé à moins de 100 °C.	Cuisson de l’aliment sous l’effet de la vapeur d’eau
Magret			Soupe, Bouillons, Pho	Beignets	Ragoûts, Braisés, Bouillons, Pochés	Sautés, Escalopes	Viandes, Poissons	Nécessite un four vapeur

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

Pot-au-Feu
Miên Gà
Soupe de Vermicelle et Poulet

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

Baeckeoffe Alsacien
Poulet au Vin Jaune et Morilles
Ragù alla Bolognese di Nonno Jojo
Daube de Bœuf de Maman
Chili Con Carne des Yvelines
Carbonade Flamande de La Grande Mêlée
Osso-Buco
Pot-au-Feu
Ragoût de Lotte “à la Papa”
Bœuf Camargue des Vaux Chéron
Caille Braisée au Vin Blanc et Légumes de Saison
Lapin Confit aux Olives et Romarin
Rôti de Veau aux Champignons de Fafa
Tagliatelle alla Bolognese
Miên Gà
Soupe de Vermicelle et Poulet
Carbonade Flamande de mon Grand-Père

Pasta alla Carbonara
Bún Bò Nam Bò
Bo Bun au Bœuf

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

En un clin d’œil

Braisage

Gratin

Poêlage

Ragoût

Baeckeoffe Alsacien
Cuisson en différé du Magret de Canard
Bœuf braisé en acidulé de poivrons rouges
Carbonade Flamande de Jean-François Piège
Endive au Jambon

Braisage	Gratin	Poêlage	Ragoût
Cuisson à couvert de la viande (entière) dans un mouillement (jus, sauce, bouillon) et une garniture aromatique après l’avoir fait revenir	Cuisson d’aliments cuits sur la cuisinière puis passés rapidement au four pour gratinage	Cuisson à couvert de la viande, sans mouillement, avec une garniture aromatique après l’avoir fait revenir	Cuisson à couvert de la viande (morceaux) dans un mouillement (jus, sauce, bouillon) et une garniture aromatique après l’avoir fait revenir
Volailles, Rôtis	Lasagnes		Daube, Pot au feu

Bœuf braisé en acidulé de poivrons rouges

Endive au Jambon

La cantine est fermée. Adressez-vous à la concurrence

Baeckeoffe Alsacien
Carbonade Flamande de Jean-François Piège

En un clin d’œil

Azote

Cru

Fumage

Grillade

Marinade

Saumure

Séchage

Azote	Cru	Fumage	Grillade	Marinade	Saumure	Séchage
Cuisson en présence d’azote liquide à – 180 °C pour le congeler très rapidement	Aliment préparé sans cuisson	Aliment mis dans une enceinte hermétique en présence de fumée	Aliment cuit sur un barbecue, une plancha, dans la braise (cheminée)	Aliment cuit dans une marinade (vinaigre, citron, vin, etc.)	Cuisson de l’aliment dans le sel (et éventuellement le sucre)	Aliment séché dans une atmosphère contrôlé pour en retirer l’eau.
	Tartare	Magret fumé	Saucisse, poitrine	Daube	Gravlax	Magret séché