Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes

Nous poursuivons nos recettes du réveillon de la Saint-Sylvestre 2021 avec cette délicieuse petite entrée aux accents italiens puisqu’il s’agit de pâtes farcies. Des rigatonis pour être plus précis. Il s’agit de pâtes façonnées en tube, de la même manière que les célèbres cannellonis, mais de plus petite longueur (et j’ai l’impression un peu moins large de même).

Comme bien souvent, la recette m’est venue d’abord par l’image, celle de ces pâtes dressées telles les colonnes de Buren (un ami). Or il nous restait un foie gras mi-cuit que nous n’avions pas encore eu l’occasion d’entamer dans le réfrigérateur ! Scandale me direz-vous ! Alors soit il y passera dans cette entrée ! Et plutôt deux fois qu’une puisqu’il est partie prenante, et de la farce, et de la sauce !

Et pourquoi ne pas l’associer avec des cèpes ? Hein ? Ce serait-y-pas une bonne idée ?

Saveurs :

Variations autour des Pâtes Farcies :

Ravioles de Sainte-Maure-de-Touraine, Asperges et Reine des Prés.
Anolinis aux Carottes, Panais et Maroilles, Sauce au Butternut
Mezzelunes d’Épinards, au Greuil, Noix et vieux Cantal
Berlingots Couleurs d’Automne
Tortellinis d’Agneau confit à la Menthe
Paccheris au Foie Gras et aux Cèpes
Ravioles Forestières
Gyozas aux légumes

Pour quatre personnes

Création

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Attention à la cuisson des pâtes qui doivent être vraiment al dente pour avoir une meilleure tenue une fois dressée (même si la farce va jouer le rôle de tuteur).

Ingrédients & Matériel

Paccheris Farcis :

Paccheri : 12

Foie Gras de Canard Mi-Cuit : 100 g
Cèpes (réhydratés) : 60 g
Sel, Poivre

Sauce au foie gras :

Foie Gras : 100 g
Porto : 50 g
Bouillon de Poulet : 100 g
Sel, Poivre

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules

Pas à Pas de la Recette

La Sauce au foie gras et au porto :

Ingrédients :

Liste
Liste

Coupez le foie gras (de canard, soyons chauvin) en petits morceaux puis écrasez-le à l’aide du pilon et du mortier. Passez-le à travers le tamis pour obtenir une pâte de foie gras la plus fine possible.

Faites-la fondre alors intégralement avec le bouillon de volaille (vous pouvez aussi opter pour un bouillon de légume). Salez et poivrez.

Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à réduction d’au moins de moitié. Il faut qu’elle réduise suffisamment pour napper la spatule. Hors du feu, filtrez puis ajoutez enfin le porto et réservez au chaud pour utilisation ou stockez au frais filmé.

La Cuisson et le Dressage des Paccheris :

Ingrédients :

Liste
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Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Une fois l’ébullition atteinte, ajoutez les pâtes et mélangez. Surveillez la cuisson et sortez les pâtes pour qu’elles soient bien al dente (environ 3 à 4 minutes). Prolongez si nécessaire. Taillez le foie gras mi-cuit en petite brunoise ainsi que les cèpes réhydratés puis mélangez-les intimement. Salez et poivrez modérément.

Disposez les paccheris sur le plan de travail. Séparez-les en trois groupes de quatre. Réservez quatre pâtes de côtés puis coupez quatre paccheris en deux tubes de même longueur, puis quatre autres de manière que l’un des deux morceaux soit deux fois plus grand que l’autre (soit ⅔ ⅓).

Garnissez alors tous les rigatonis avec la farce au foie gras et cèpes. Versez un fond de sauce dans les assiettes de présentation puis dans chacune d’entre elles dressez les 5 paccheris ainsi façonnés (un entier, deux de même longueur et deux de tailles différentes). Nappez-les de sauce au foie gras et porto bien chaude et servez sans tarder !