Ravioles de Sainte-Maure-de-Touraine, Asperges et Reine des Prés.

Pour mon anniversaire, je m’étais offert, car on n’est jamais mieux servi que par soi-même, un repas dans le restaurant étoilé d’Anne-Sophie Pic à Paris (une étoile). Depuis le temps que je voulais goûter sa cuisine… et le Mille-Feuille Blanc.

Et parmi les sept plats que nous y avons dégustés, il y avait forcément les célèbres ravioles en forme de berlingots qui ont fait sa réputation, dont la garniture change en fonction des saisons. Et à cette époque (mars), elles étaient donc au Sainte-Maure-de-Touraine, aux asperges et à la Reine-des-Prés.

On va donc tenter de reproduire le plat, la recette ne se trouvant pas, en se basant sur d’autres recettes de berlingots d’Anne-Sophie Pic.

Par contre les berlingots ça a foiré. Comprend pas comment on les forme. Du coup, c’est des ravioles. C’est délicieux quand-même.

Saveurs :

Variations autour de la cuisine gastronomique :

Conseils et Organisation

---

• Préparez le beurre de reine des prés. Réservez au frais.
• Préparez la pâte à ravioles. Réservez au frais.
• Préparez la farce à ravioles. Réservez au frais.

---

• Façonnez les ravioles. Réservez au frais.
• Façonnez les ravioles.
• Préparez le consommé à la reine des prés. Maintenez chaud.
• Terminez la recette.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

---

Du beurre pommade au beurre noisette en passant par tout un tas d’autres techniques

Le Beurre Pommade

Le Beurre Noisette

Incorporer le beurre fondu dans un appareil

Le Beurre aux Herbes

Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Le beurre noisette est un beurre cuit longuement, à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une odeur de noisette grillée.

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux. Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent.

Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson. Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis utilisez dans la recette.

Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir si vous devez l’incorporer ensuite dans un appareil contenant des œufs crus.

Fabriquez votre appareil puis, au moment de l’introduction du beurre, versez une petite quantité de l’appareil dans le beurre. Mélangez pour que l’émulsion se fasse (il sera plus facile d’obtenir un mélange homogène sur une petite quantité que dans tout l’appareil).

Il ne reste plus qu’à reverser cette émulsion dans le reste de l’appareil et à bien mélanger pour répartir l’appareil beurré au sein de toute la préparation.

Le Beurre aux Herbes :

---

Réfrigération

Ingrédients :

• Beurre doux : 200 g
• Herbes aux choix : qs (au moins 5 c.à.s)
• Sel : 1 pincée

Sortez le beurre et ramollissez-le pour qu’il soit bien mou (texture d’une pommade).

Ajoutez les herbes finement ciselées ou mixées et mélangez. Formez un cylindre en vous aidant de papier film ou déposez dans un beurrier. Placez au frais quelques heures.

---

---

Le Beurre de Reine des Prés :

Sortez les beurres en avance pour qu’ils soient « pommade » puis ajoutez les feuilles de reine des prés et mélangez pour obtenir une texture homogène. Déposez dans un pot et réservez au frais au moins deux heures.

La Pâte à Ravioles :

Battez les jaunes en omelette avec l’huile et le vinaigre. Mélangez la farine, le sel et la reine des prés (à doser selon vos envies, une à deux cuillères à soupe suffisent).

Formez un puits avec la farine et versez le mélange liquide au centre. Travaillez la pâte aux coupe-pâte jusqu’à obtenir un pâton homogène. Aplatissez en galet, filmez et réservez au frais pour la nuit.

La Farce au Sainte-Maure :

Parez le sainte-maure pour retirer la croûte, mais ne la jetez pas ! Elle parfumera le consommé.

Mixez le sainte-maure et le fromage blanc. Salez et poivrez. Réservez au frais au moins deux à trois heures.

Le Bouillon et le Consommé de Reine des prés et asperges

Pour le bouillon (photos 1 à 3) :

Épluchez les asperges et coupez les pointes sur environ 6 cm. Réservez-les pour les finitions du plat. Détaillez les queues en petits tronçons.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive et une noix de beurre dans un fait tout puis ajoutez les queues des asperges et faites les rôtir quelques instants. Couvrez d’eau puis ajoutez la reine des prés. Portez à ébullition puis laisser mijoter à petits bouillons pendant 20 min. Mixez puis filtrez le mélange.

Pour le consommé (photos 4 et 5)

Prélevez 200 g sur le bouillon d’asperges. Versez dans une casserole et ajoutez le beurre coupé en morceaux ainsi que les croûtes du sainte-maure de Touraine. Faites chauffer tout en mélangeant au fouet pour obtenir une sauce homogène et laissez réduire pour obtenir une consistance un peu nappante.

Le Montage des Ravioles

Sortez la pâte du frais et coupez-la en quatre morceaux. Abaissez-les au rouleau pour obtenir une épaisseur suffisamment fine pour passer dans la machine à pâtes.

Abaissez la pâte à la machine à pâte en passant deux fois par crans. Arrêtez-vous à deux ou trois crans de la fin de la machine. Détaillez des bandes de 8 cm de largeur.

Déposez des boules de farce espacées de 4 cm les uns des autres, à un cm du bord de la bande. Repliez la bande pour façonner les ravioles. Si vous savez faire les berlingots, c’est le moment de vous amuser. Moi j’ai pas rigolé sur l’instant.

Les Asperges Rôties au Beurre de Reine des Prés :

Faites bouillir une casserole d’eau. Déposez les pointes des asperges dans un sac sou vide. Faites le vide (logique) puis déposez-les dans l’eau bouillante et placez la casserole dans un four préchauffé à 100 °C. Laissez cuire 10 min puis sortez du four (les asperges, pas vous).

Faites fondre une (belle) noix de beurre de reine des prés ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les pointes d’asperges. Faites-les rôtir pour qu’elles soient dorées. Réservez au chaud.

Les Finitions :

Faites cuire les ravioles dans une eau bouillante salée pendant deux à trois minutes. Sortez du feu, égouttez puis faites les revenir dans une poêle avec un peu de beurre de reine des prés.

Déposez trois à quatre ravioles par assiettes, quelques pointes d’asperges préalablement détaillées. Ajoutez la sauce et servez sans attendre.