Quelque part entre l’Adour et la Garonne

Quelque part entre l’Adour et la Garonne, logent deux petits fruits savoureux. La fraise du Lot-et-Garonne et le Kiwi de l’Adour. Cousins gascons, ils ne pouvaient que bien s’entendre. Surtout accompagné par la fraîcheur des agrumes.

J’ai choisi de réaliser de petits entremets individuels (12 en tout) à l’aide des moules de MoldBrothers. Ceux-ci font 7 cm de diamètre, pour 3,5 cm de hauteur. Avec les quantités proposées, vous devriez pouvoir réaliser un entremets individuel de 20 cm de diamètre.

Saveurs :

Variations autour des Entremets Printaniers :

Conseils et Organisation

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• Gelée de Kiwi. Réservez au frais

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• Compotée de Kiwi et Fraises. Congelez
• Biscuit Madeleine. Réservez au sec.

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• Mousse FB au citron.
• Montez et Congelez les entremets.
• Jus de fraises concentré. Réservez au frais.

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• Glacez les entremets et laissez décongeler 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Préparation :

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.

Pour les entremets individuels : versez la pâte dans des moules individuels (de la taille de vos entremets) ou à défaut dans un plat à gratin suffisamment grand pour détailler le nombre de biscuits. Pour un entremets de 20 cm, coulez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre également.

Enfournez 20 min à 170 °C puis laissez refroidir le(s) biscuit(s) avant de les détailler aux bonnes dimensions (2 cm de diamètre de moins que le diamètre de l’entremets).

La Compotée de Fraises et Kiwi :

Mixez environs trois kiwis et prélever la quantité nécessaire de purée.

Faites chauffer la purée de kiwis. Lorsqu’elle est aux alentours de 50 °C ajoutez le sucre pectiné et mélangez pour bien le dissoudre. Portez à ébullition et maintenez-la quelques instants en fouettant. Débarrassez dans un plat et filmez. Réservez au frais pour la nuit.

Mixez la gelée de kiwi avec la petite quantité de purée. Taillez les fraises en brunoise.  Mélangez-les avec un filet d’huile d’olive et des zestes de citron vert puis ajoutez-les à la gelée mixée. Mélangez délicatement.

Déposez la compotée de kiwi et fraise dans les moules insert (de diamètre inférieur de 2 cm au diamètre de l’entremets). Placez au congélateur au moins deux heures.

La Mousse au Fromage Blanc :

La veille, faites infuser, à froid, une partie des zestes de citron dans la crème liquide. Réservez au frais.

Faites tiédir le jus de citron puis ajoutez la gélatine réhydratée et fondue. Mélangez puis incorporez au fromage blanc, au miel et aux zestes de citron jaune et vert. Fouettez.

Montez la crème liquide en crème chantilly puis incorporez l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de crème fouettée dans le fromage blanc. Mélangez au fouet. Ajoutez le reste de crème en plusieurs fois délicatement à la maryse. Passez directement au montage.

Montage :

Le montage d’un entremets s’effectue lorsque l’insert est bien congelé et tout de suite après la confection de la mousse.

Remplissez-le ou les moules à entremets avec un peu de mousse au fromage blanc. Lissez pour couvrir tous les bords et éviter les bulles d’air.

Déposez l’insert puis ajoutez encore un peu de mousse. Lissez à nouveau et enfoncez le biscuit madeleine pour qu’il arrive à raz du moule. Lissez une dernière fois et stockez au congélateur une nuit.

Le Glaçage Brillant Neutre :

Le glaçage peut se fabriquer la veille. Il faudra, le jour venu, le réchauffer à 35 °C, sa température d’utilisation.

Versez dans une casserole, le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné à mi-parcours. Fouettez pour bien le dissoudre. Une fois atteinte, maintenez l’ébullition quelques dizaines de secondes.

Hors du feu, introduisez la masse gélatine puis mélangez doucement pour éviter d’introduire des bulles d’air. Laissez la température retomber à 35 °C.

Sortez alors les entremets du congélateur, puis, glacez le ou les entremets, avec le glaçage à 35 °C (soit en versant le glaçage d’un geste rapide et concentrique en partant du centre pour l’entremets à partager, soit en trempant les entremets individuels dans le glaçage). Laissez le ou les entremets s’égoutter sur une grille quelques secondes puis déposez sur le plat (ou assiettes) de service. Placez au frais pour la décongélation (4 à 6 h).

Le Jus de Fraise et les Finitions :

Si vous ne possédez pas d’appareil sous vide, vous pouvez placer les fraises dans un sachet de congélation et bien le sceller.

Coupez les fraises en brunoise, placez-les dans un sachet en compagnie de miel et de feuilles de combava (ou à défaut, des écorces de citrons verts ou jaunes) et faites le vide. En parallèle, faites bouillir de l’eau puis plongez le sachet dans l’eau bouillante et enfournez pour deux heures de cuisson à 100 °C.

À l’issue de la cuisson, égouttez les fraises au-dessus d’une passoire munie d’un linge étamine pendant au moins deux heures (au frais si possible) pour obtenir un jus limpide. Réservez.

Au moment du service, versez le jus tout autour de l’entremets puis zestez les citrons jaunes et verts.