Les Entremets Individuels

Souvenir tropical

Ce dessert est un souvenir d’un excellent repas que nous avons fait à l’auberge Le Relais des Plages à Saint-Paul-lès-Dax tenue par le chef Philippe Treffot et son épouse, Karine. Une excellente découverte et un couple d’amoureux de la cuisine qui prennent plaisir à échanger avec leurs clients. Le chef avait même eu la gentillesse de me conseiller sur une recette de chantilly à l’érable pour mon dessert de la Saint-Sylvestre.

Or donc, ce soir-là, j’avais été intrigué par le nom d’un des desserts, énigmatique, puisqu’il s’appelait sobrement Le Dessert de Karine. Et à l’énoncé de la composition, il n’y eut qu’un pas entre l’intrigue et l’envie.

Regardez par vous-même, une délicate ganache au chocolat blanc agrémentée de mangue et éclats de pistaches et pignons de pin parfumée aux zestes de citron vert, et un sorbet passion surmonté d’un petit cube de guimauve. Frais, délicat, plein de saveur. Bref parfait ! Du coup, j’ai eu envie de tester. Sans la guimauve, je n’ai malheureusement pas eu le temps de la faire.


Saveurs :

Fruit de la Passion
Pistache
Citron vert
Mangue
Chocolat Blanc

Mes desserts à l’assiette :

  • Rose de l’Himalaya
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  • La Poire Pochée de Julien Dugourd
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  • Un Automne en Italie
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  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
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  • Abricots du Roussillon rôtis au thym citron, Granola au pain et Crème crue
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  • Margaux
    Margaux
  • Souvenir tropical
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  • La Figue Perdue
    La Figue Perdue

Création

Durée


Alpinisme

Catégorie


Les desserts à l’assiette

Saison


Hors-saison

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Sur le service :

Vous devez réaliser la ganache la veille et la laisser cristalliser une nuit au frais. Elle va durcir. Un peu avant de servir, réchauffez-la dans un four à 40 °C environ pour qu’elle redevienne tendre. Le chaud-froid entre la ganache tiède et le sorbet glacé est une vraie tuerie.


Sur le miel :

Privilégiez un miel bien neutre pour une fois dans la ganache pour ne pas masquer le goût du citron vert.


Sur le Sorbet :

N’oubliez pas que le mix (la préparation) doit être bien froide avant d’être turbinée. Réalisez le mix la veille et préparez le sorbet le jour même.

Pensez également à sortir le sorbet 30 min avant le service en le plaçant au frais pour qu’il soit plus facile à détailler en petites boules.


  • Préparez le mix passion. Réservez au frais.
  • Réalisez la ganache. Laissez cristalliser au frais.

  • Turbinez la glace. Réservez au congélateur.
  • Réchauffez la ganache.
  • Dressez les assiettes.

Ingrédients & Matériel


Pour la Ganache au Citron Vert :

  • Chocolat Blanc : 250 g
  • Crème liquide : 120 g
  • Miel neutre : 25 g
  • Beurre : 25 g
  • Les zestes d’un citron vert

Pour le Sorbet Passion :

  • Jus de fruit de la Passion : 500 g
  • Vin blanc moelleux : 100 g
  • Sucre : 2 c.à.s
  • Blanc d’œuf : 1
  • Mangue : qs

Pour la Finition :

  • Mangue : 1
  • Pistache : pm
  • Pignon de pin : pm

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Petits bols ou coupes : 5

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Sorbetière

La Recette en pas à pas

Ganache au Citron Vert :

Les Ganaches

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. En parallèle, portez la crème avec le miel à ébullition et ajoutez les zestes d’un citron vert.

Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc en trois fois pour créer une émulsion. Mélangez en donnant de petits mouvements concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.


Lorsque la température de la ganache redescend vers 35-40 °C ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez puis mixez pour parfaire l’émulsion et versez immédiatement dans les bols ou coupes de service. Comptez environ 50 à 60 g par bol. Laissez cristalliser au frais pour la nuit.



Préparation :

Les Sorbets
Fruit de la Passion

Battez le blanc d’œuf en neige. En parallèle, diluez le sucre dans 2 c.à.s d’eau chaude puis ajoutez la purée de fruit et mélangez.

Ajoutez le vin puis incorporez le plus délicatement possible ce mélange au blanc d’œuf. Réservez au moins 3 h au frais. Une nuit est idéale.


Le lendemain, turbinez la glace selon les indications fournies par le fabricant de la sorbetière ou turbine (environ 30 min).

Coupez la mangue et détaillez-la en petits cubes. Réservez une petite centaine de grammes pour le dressage puis ajoutez le reste au sorbet en fin de turbinage. Réservez au congélateur.



Dressage des Assiettes :

Torréfiez les fruits secs pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C. Sortez les bols garnis de ganaches et placez-les dans le four éteint pour qu’elles reviennent à température et que la ganache soit tiède et bien tendre au moment de la dégustation.

Juste avant de servir, ajoutez dans chaque bol quelques pignons et éclats de pistaches torréfiés et des cubes de mangue (détaillée en tout petits morceaux). Déposez par-dessus une boule de sorbet passion et zestez un peu de citron vert.

Servez immédiatement pour profiter de la sensation chaud-froid.

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