Les Ors de la Champagne
Les ors de la champagne, où quand les agrumes (orange, citron et mandarine) rencontre le miel et le champagne.
Une touche de poivre long pour apporter un petit côté épicé et rappeler le pétillant du champagne. Et enfin les amandes, dans un croustillant au praliné amande.
Le quatrième des desserts du mariage de ma sœur.
Composition
Saveurs :
Variations autour d’un mariage automnal :
-
La Part des Anges Whisky, Orge, Châtaigne et Pomélo
-
Le Trésor des Cathares Figue, Hypocras, Chèvre, Miel de Thym, Noix et Herbes de Provence
-
Les Larmes du Lion Poire, Sauternes et Vanille
-
Les Ors de la Champagne
Pour un entremets de six personnes
Cercle de 18 cm de diamètre
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Réalisez le praliné amande. Réservez au frais.
- Réalisez le streusel amande. Réservez au frais.
- Réalisez l’huile confite aux agrumes. Réservez au frais.
- Réalisez le sablé reconstitué.
- Réalisez le biscuit madeleine.
- Réalisez la confiture de miel aux agrumes.
- Réalisez le crémeux. Réservez au frais.
- Réalisez la gelée d’agrumes.
- Montez l’insert. Réservez au congélateur.
- Réalisez la mousse champagne.
- Montez l’entremets. Réservez au congélateur.
- Réalisez la gelée agrumes et champagne.
- Laissez décongeler 6 h au frais.
Ingrédients & Matériel
Streusel aux Amandes :
- Beurre : 21 g
- Vergeoise Brune : 21 g
- Poudre d’amande : 21 g
- Farines de Riz : 9 g
- Amidon de Maïs : 9 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Huile d’agrumes confits au miel :
- Huile d’olive : 240 g
- Miel : 60 g
- Écorces d’agrumes (orange, citron et mandarine) : 140 g
Confiture de Miel et Huile d’olive aux Agrumes :
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Miel : 40 g
- Huile d’Agrumes : 72 g
- Poivre long
Praliné Amande et Poivre Long :
- Amande : 150 g
- Eau : 30 g
- Sucre : 150 g
- Poivre long : 2 pc
Agrumes pochés au champagne :
- Orange : 1
- Citron : 1
- Mandarine : 1
- Les agrumes utilisés pour l’huile
- Champagne : 500 g
- Poivre long : 3 pcs
- Sucre : 500 g
Praliné Amande et Poivre Long :
- Amande : 150 g
- Eau : 30 g
- Sucre : 150 g
- Poivre long : 2 pc
Sablé Reconstitué :
- Streusel
- Amandes concassées : 27 g
- Chocolat Blanc : 18 g
- Praliné Amande : 30 g
Biscuit Madeleine aux Agrumes :
- Œuf : 25 g
- Sucre : 30 g
- Beurre fondu refroidi : 12,5 g
- Lait : 6 g
- Huile d’olive aux agrumes : 18 g
- Confiture de Miel et d’Huile aux Agrumes : 1 à 2 c.à.s
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Farine : 31 g
- Levure chimique : 1 g
Crémeux à la Confiture de Miel et Huile d’olive :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
- Confiture de Miel et Huile d’olive : 50 g
Gelée d’agrumes
Pour le jus d’agrumes :
- Les Suprêmes pochés
- Le jus d’une orange
- Le jus d’un citron
- Une mandarine
Pour la gelée :
- Jus d’agrumes : 170 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 45 g
- Pectine NH : 3 g
- Le zeste d’une orange
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Mousse au Champagne et au Miel :
- Champagne Blanc de Blanc : 50 g
- Jus de citron : 10 g
- Jaune d’œuf : 50 g (2,5 pc)
- Miel : 35 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Champagne Blanc de Blanc : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- Citron Noir : 1
Gel Champagne, miel et Citron :
- Champagne : 75 g
- Jus de citron : 40 g
- Eau : 35 g
- Miel : 16 g
- Poudre cuivrée dorée
- Sucre pectiné :
- Sucre : 16 g
- Pectine NH 325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à entremets de Ø18 et 16 cm
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Pas à Pas de la Recette
Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :
Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair.
À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage.
Scalpez l’agrume sur ses parties supérieures et inférieures de manière à faire apparaitre la chair. À l’aide d’un couteau bien tranchant, suivez l’écorce de haut en bas sur une largeur d’un centimètre environ. Éviter de chercher à enlever une lanière d’écorce plus grande au risque de prélever trop de chair.
Terminez en supprimant au couteau d’office les restes d’écorces laissées par le premier passage. Tenez l’agrume dans la paume de la main et prélevez les segments en suivant les membranes (à gauche et à droite du segment).
Pour exhausser le goût prononcé d’un agrume dans une préparation, frottez du bout des doigts les zestes de l’agrume avec le sucre avant de commencer, car le sucre est un exhausteur de goût. Dans le même esprit, vous pouvez mélanger les zestes au beurre pommade (le beurre est également exhausteur de goût).
Le rôle
Blanchir les zestes d’un agrume consiste à réduire son amertume en le plongeant dans des bains successifs d’eau bouillante.
En vous aidant d’un couteau bien tranchant, prélevez les zestes des agrumes en prenant au passage un peu de chair (ou pas selon ce que vous souhaitez réaliser). Découpez ensuite ces zestes en plusieurs segments tout en conservant la chair.
Plongez les segments dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire pendant 1 min pour les blanchir (et diminuer leur amertume). En fonction de l’agrume, vous devrez répéter cette opération :
- 2 fois pour les oranges
- 3 fois pour les citrons
- 8 fois pour les pomélos
Une fois le blanchiment effectué, plongez les zestes dans un bain d’eau glacé pour fixer la couleur.
La crème anglaise, par tradition, doit obligatoirement être faite avec du lait et non un mélange de crème et lait, ou uniquement de crème. Cependant, rien n’empêche l’utilisation de cette dernière. La crème sera plus riche et un peu plus épaisse.
Quoi qu’il en soit, la quantité ne change pas, ici 250 g. Par exemple, 125 g de lait et 125 g de crème. Etc.
Celle-ci doit se faire avec précaution ! Toute la difficulté réside à ne pas dépasser la température de 84 °C.
On parle souvent de la coagulation de l’œuf pour répondre à la question. C’est vrai, mais un peu incomplet. Voire d’éviter la coagulation de l’œuf. Ça par contre, c’est faux. L’œuf est constitué de blanc et de jaune. Ces deux éléments contiennent des protéines qui coagulent à des températures différentes :
- Le blanc, seul, commence sa coagulation à 60 °C et devient solide à 65 °C.
- Le jaune, seul, commence sa coagulation à 62 °C et devient solide à 70 °C.
- L’œuf entier coagule à environ 69 °C.
70 °C pour le jaune. Mais alors du coup, 84 °C, on est un peu foutu si on va jusqu’à cette température ?!
Bein non, car il se trouve que le jaune ne cuit pas tout seul. Le lait ou la crème qui l’accompagnent, grâce aux matières grasses qu’ils contiennent, retarde sa coagulation qui se situe désormais aux alentours de 80 °C.
Mais les œufs ne sont pas les seuls à contenir des protéines, le lait et la crème aussi. Et celles-ci terminent également leur coagulation aux alentours de 80 °C. D’où la nécessité de poursuivre jusqu’à cette température.
Mais alors que se passe-t-il si on dépasse 84 °C ? La crème anglaise va commencer à grainer, les protéines du lait et des jaunes se solidifiant en petites particules. Et là, c’est foutu. Bien que l’on puisse la rattraper en lui donnant un coup de mixeur plongeant, ce qui aura pour effet de lui rendre son côté lisse. Mais elle perdra son onctuosité et sera trop fluide.
Pour une sauce ça passe. Pour réaliser une crème bavaroise par contre, c’est un peu limite. Il vaut mieux recommencer.
Le pourquoi du 84 °C expliqué ci-dessus, comment alors mettre toutes les chances de son côté ?
Règle n°1 : Mélange et Vannage sont les deux mamelles de la crème anglaise
Pour commencer, quelle que soit la technique, on opte pour une cuisson douce à petit feu. Ensuite, on mélange constamment et pas juste de temps en temps. Traditionnellement à la spatule en bois, mais une spatule en exoglass ou plastique fera parfaitement l’affaire. Et en vannant. C’est-à-dire en mélangeant en formant des 8, pour que la crème soit uniformément cuite.
Règle n°2 : Cuisson directe ou indirecte ?
Si on travaille avec de petites quantités (moins de 150 g de lait), il est préférable de cuire la crème au bain-marie plutôt que directement sur le feu. Avec une grande casserole, l’épaisseur de liquide étant trop faible, la crème chaufferait trop rapidement. À l’inverse, avec une casserole toute petite, il deviendrait difficile de mélanger convenablement.
Règle n°3 : Contrôler la température
Pour contrôler la température, deux options :
- Le thermomètre de cuisson. Aujourd’hui, on en trouve très facilement en grande surface pour des sommes relativement modique (une quinzaine d’euros). Je ne peux que vous encourager à en faire l’acquisition si vous souhaitez vous lancer dans quelques réalisations pâtissières.
- La Cuisson à la Nappe. Si on ne possède pas de thermomètre, c’est là que la spatule en bois a son utilité. La cuisson à la nappe signifie qu’on cuit la crème jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule. Avec le doigt, on trace alors un sillon dans la crème nappant la spatule. Si la crème recouvre le sillon, alors la cuisson n’est pas finie. Au contraire, si le sillon reste propre, alors, il est temps de s’arrêter.
Visuellement, une méthode permettant de savoir quand on arrive à la bonne température consiste à observer qu’au cours de la cuisson une mousse se forme sur le dessus de la crème. Lorsqu’on atteint la température voulue, cette mousse disparait.
Mais ça reste assez empirique.
Achetez un thermomètre.
Incorporer une crème fouettée à un appareil :
Ingrédients :
- Appareil (Crème anglaise, fromage blanc, ganache, etc.)
- Crème fouettée
Technique en vidéo :
Commencez par monter votre crème au robot à vitesse modéré en évitant un foisonnement trop important. La crème doit avoir une texture mousseuse mais pas trop ferme pour pouvoir s’incorporer dans l’appareil.
Ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans l’appareil puis mélangez au fouet pour former une texture à mi-chemin entre la mousse et l’appareil.
Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en trois fois à la maryse en soulevant la masse de bas en haut.
Filmer un cercle consiste à tendre un film plastique alimentaire sur le fond d’un entremets pour pouvoir réaliser un montage à l’envers de ce dernier. Cela permet d’éviter le contact de la mousse avec le plateau sur lequel vous posez le cercle.
La technique :
Matériel :
- Cercle ou cadre
- Film plastique alimentaire
- Bande de rhodoïd
Posez le cadre ou le cercle sur une tourtière adaptée puis apposez-y une bande de papier film sur le dessus (qui deviendra de fait le dessous). Sans retourner le cercle, commencez à tendre le film sur les bords du cercle en le tirant vers le bas.
Retournez le cercle pour que le film soit au contact de la tourtière, puis continuez de tendre le film, mais cette fois-ci vers le haut. Continuez de tendre des deux côtés de manière à supprimer les petits plis éventuels sur le fond.
Découpez une bandelette de papier guitare (ou rhodoïd) de la taille du tour de votre cercle. Graissez légèrement l’une de ses faces puis collez cette face graissée aux parois internes du cercle. Cette bande a pour objectif de retirer plus facilement le cercle une fois la mousse prise (surtout dans le cas des entremets non congelés).
Le montage à l’envers est adapté pour les entremets nécessitant un passage au congélateur pour pouvoir placer les différents inserts. Notamment lorsque la mousse est trop liquide une fois fabriquée pour supporter les différentes couches.
Recette :
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Commencez par filmer le cercle à entremets et placez une bande de rhodoïd sur les parois internes du cercle pour faciliter le démoulage.
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle puis, à l’aide d’une spatule, remontez la mousse sur les parois. Cela a pour but de minimiser la présence de bulles d’air sur les bords et assurer un rendu lisse.
Lissez le fond de l’entremets pour obtenir un tapis de mousse plat puis déposez l’insert. Appuyez légèrement sur l’insert pour faire remonter la mousse sur les bords.
Coulez à nouveau de la mousse sur l’insert puis déposez le biscuit et appuyez de nouveau. Le biscuit doit arriver à la surface de l’entremets. Lissez une dernière fois pour obtenir un rendu net puis entreposez au moins 4 h dans le congélateur.
Le tapissage au pinceau est adapté aux entremets montés dans des moules silicones possédant des motifs en reliefs. Tout comme le lissage, il permet de prévenir l’apparition de bulle d’air et d’obtenir un rendu plus lisse (enfin en théorie).
La technique
Ingrédients :
- Mousse (Crème Bavaroise, Diplomate, Ganache Montée, etc.)
- Insert (Crémeux, Confit, Gelée, etc.)
- Biscuit (Génoise, Moelleux, Dacquoise, etc.)
Trempez un pinceau pâtissier dans la mousse puis tapissez bien tous les reliefs du moule.
Glacer un entremets consiste à appliquer une fine couche de glaçage (au chocolat, au fruit, au sucre, etc.) sur un entremets ou un dessert, le plus souvent congelé, température permettant de refroidir très rapidement le glaçage (coulé aux alentours de 35 °C).
Si la recette est assez simple puisqu’il s’agit grosso modo de réaliser une ganache, toute la difficulté se situe au niveau de la finition du glaçage, au moment de le mixer, au mixeur plongeant, pour le lisser. Car il faut veiller à ne pas lui incorporer de l’air au risque de voir apparaitre de petites bulles qui donneraient alors un mauvais effet sur la finition de votre entremets !
Pour cela, il est conseillé de prendre un mixeur plongeant qui ne possède pas de cloche (la lame est en contact direct avec l’air). Problème, ce genre de mixeur est assez cher, comptez plus d’une centaine d’euros… ! Or tout le monde n’a pas forcément envie d’investir autant pour un ustensile qu’on peut trouver moins cher.
Alors comment faire ?
- Premièrement, il s’agit, une fois réalisé, de placer votre glaçage dans un récipient haut et étroit (un verre doseur par exemple) et de préférence un peu chaud, pour maintenir le glaçage à température (voir le point suivant). Que vous soyez en possession d’un mixeur avec ou sans cloche d’ailleurs.
- Ensuite, il faut délicatement introduire le mixeur en le penchant pour minimiser le risque de créer une cavité d’air entre la cloche et la lame.
- Mixez alors à petite vitesse durant une à deux minutes sans faire effectuer au mixeur des mouvements de va-et-vient. Ne bougez le mixeur que lorsque vous ne l’enclenchez pas !
Utilisez le glaçage sur l’entremets congelé lorsque celui-ci se trouve dans une plage de température entre 33 et 37 °C.
- Au-dessus, il risque d’être trop chaud pour votre entremets encore congelé.
- En dessous, il risque de manquer de fluidité.
- Disposez une grille à pâtisserie sur une plaque de four ou tout autre récipient capable de recueillir le glaçage. Placez la plaque auparavant dans un four préchauffé à 40 °C environ pour que le glaçage ne fige pas trop à son contact.
- Déposez l’entremets (congelé ou non) sur la grille.
- Cassez légèrement à la spatule les bords de vos entremets cadrés (cercles, carrés) pour faciliter l’écoulement sur les côtés du glaçage.
- Versez le glaçage sur l’entremets en partant du centre vers les extérieurs en un mouvement circulaire.
- Récupérez du glaçage éventuellement dans la plaque pour en rajouter sur l’entremets.
- Le geste est difficile, mais pour éviter une surcouche de glaçage sur le dessus, lissez-le à l’aide d’une spatule droite suffisamment longue pour recouvrir l’entremets. Partez d’un bord, la spatule bien à plat, posée délicatement et sans être « trop » appuyée dessus, puis lissez d’un coup sec vers l’autre bord en maintenant la spatule bien à plat.
- Laissez figer quelques instant le glaçage puis passez une spatule droite dessous pour casser les « stalactites » de chocolat qui se sont formées sur la grille.
- Il ne vous reste plus qu’à entreposer votre entremets sur le plat de service ou sur un carton à dessert et le laisser décongeler, soit à température ambiante, soit au frais en fonction du temps que vous avez (en durée ou en température extérieure d’ailleurs, ça marche dans les deux sens du mot !).
L’effet velours (ou flocage) est une technique consistant à pulvériser un mélange de chocolat fondu et de beurre de cacao sur un entremets, obligatoirement congelé.
Le résultat permet d’obtenir un aspect élégant et « perlé », ce qui change un peu du glaçage classique. Il permet également de désucrer considérablement la décoration de l’entremets en évitant la surcharge sucrée du glaçage.
La préparation du flocage :
Ingrédients :
- Chocolat noir, lait, blanc
- Beurre de cacao
Préparez le matériel en réchauffant au four ou au micro-ondes un pot permettant d’être introduit dans la cuve du pistolet (la cuve est généralement trop grande et cela permet d’obtenir une hauteur convenable du glaçage).
Le fait de chauffer le pot permet de ralentir le refroidissement du glaçage. Vous pouvez également former un bain-marie en versant un fond d’eau chaude dans la cuve du pistolet avant de placer le pot avec le glaçage.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao dans un bain-marie. Nul besoin d’obtenir une température précise comme pour un glaçage, l’idée ici est d’avoir un mélange chaud (40/50 °C) et de faire en sorte qu’il le reste durant tout le flocage.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez éventuellement le colorant puis versez dans le pot réchauffé placé lui-même dans la cuve du pistolet.
L’utilisation du flocage :
Ingrédients et Matériel :
- Pistolet à peinture
- Mélange Chocolat Beurre
Déposez l’entremets congelé sur un piédestal, lui-même posée sur un plateau tournant.
Commencez à pulvériser à côté de l’entremets pour vérifier et régler la vitesse du flux de flocage (et pour éviter les premiers crachats sur l’entremets). Floquez l’entremets en tournant le plateau et en effectuant des mouvements de gauche à droite tout en restant à une vingtaine de centimètres de l’entremets.
Évitez de donner de petits coups de pistolet par-ci par-là ni d’avoir le doigt appuyé sur la détente pendant tout le flocage (on n’est pas au far-west). Placez au choix l’entremets au frais pour la décongélation ou au congélateur (l’effet velours a l’avantage de bien tenir au congélateur).
Nettoyez en suivant votre salle-de-bain/lave-vaisselle/cuisine/jardin (mais là, vous êtes un peu maniaque).
Le Streusel amande :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Beurre : 21 g
- Vergeoise Brune : 21 g
- Poudre d’amande : 21 g
- Farines de Riz : 9 g
- Amidon de Maïs : 9 g
- Fleur de sel : 1 pincée
Réalisez le streusel en mélangeant le beurre pommade avec l’ensemble des ingrédients.
Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une fine épaisseur puis enfournez 10 min à 160 °C.
Laissez refroidir puis hachez grossièrement au couteau.
L’Huile d’Olive aux Agrumes Confites au Miel :
T° du Four
Ch. Tr.
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Huile d’olive : 240 g
- Miel : 60 g
- Écorces d’agrumes (orange, citron et mandarine) : 140 g
Prélevez les zestes des agrumes en évitant la partie blanche. Pesez 140 g puis plongez-les dans l’eau froide et portez à ébullition. Répétez deux fois l’opération puis transférez-les dans un bain d’eau glacé et séchez-les.
Badigeonnez les écorces avec le miel puis enfournez-les à 170 °C pendant 20 min. En parallèle, chauffez l’huile d’olive à 70 °C. Versez l’ensemble dans un mixeur et mixez puis filtrez le mélange à travers un tamis muni d’une étamine.
Versez dans un récipient, laissez décanter l’huile au frais durant quelques heures. Récupérez l’huile aromatique et stockez au frais.
Le Praliné Amande et Poivre Long :
Jour
Ingrédients :
- Amande : 150 g
- Eau : 30 g
- Sucre : 150 g
- Poivre long : 2 pc
Versez l’eau, le sucre et le poivre long dans une casserole. Lorsque vous obtenez un caramel doré, ajoutez les amandes.
Mélangez continuellement pour que les amandes caramélisent (elles vont commencer par sabler) puis transférer sur une feuille ou un tapis de cuisson. Laissez refroidir.
Cassez les amandes caramélisées et transférez dans un mixeur. Mixez jusqu’à obtenir un praliné assez fin.
Les Agrumes Pochés au Champagne :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Orange : 1
- Citron : 1
- Mandarine : 1
- Les agrumes utilisés pour l’huile
- Champagne : 500 g
- Poivre long : 3 pcs
- Sucre : 500 g
Débarrassez l’orange et le citron de leur pédoncule puis coupez-les en huit et prélevez les zestes en laissant seulement 3 mm de chair environ. Faites-les blanchir trois fois dans une grande casserole d’eau froide portée à ébullition. Réservez les suprêmes de côté.
Versez le champagne et la moitié du sucre dans une grande casserole et portez à ébullition. Plongez les suprêmes de la mandarine (utilisée pour l’huile) et les écorces de l’orange et du citron dans le sirop et portez à frémissement, à couvert, en veillant à ne pas faire bouillir (environ 70 °C).
Ajoutez le reste du sucre en plusieurs fois dans le sirop de manière à le concentrer, tout en reportant à frémissement. Lorsque les écorces sont bien tendres, égouttez-les puis récupérez le sirop et faites le cuire à 103 °C puis refroidissez. Remettez les agrumes et réservez une nuit au frais.
Le Biscuit Reconstitué aux Amandes :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Streusel
- Amandes concassées : 27 g
- Chocolat Blanc : 18 g
- Praliné Amande : 30 g
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec le praliné. Dans la cuve d’un robot mixeur, placez les amandes préalablement concassées, le streusel haché et le chocolat praliné.
Mélangez puis tassez immédiatement dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Le Biscuit Madeleine Citron et Huile d’Agrumes :
T° du Four
Ch. Tr.
Jour
Ingrédients :
- Œuf : 25 g
- Sucre : 30 g
- Beurre fondu refroidi : 12,5 g
- Lait : 6 g
- Huile d’olive aux agrumes : 18 g
- Confiture de Miel et d’Huile aux Agrumes : 1 à 2 c.à.s
- Les zestes de la moitié d’un citron
- Farine : 31 g
- Levure chimique : 1 g
Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez la confiture et mélangez. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.
Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson. Versez la pâte dans le cercle. Enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler puis détaillez un cerlce de 16 cm de diamètre.
La Confiture de Miel et Agrumes Confits :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Jaune d’œuf : 20 g (1)
- Miel : 40 g
- Huile d’Agrumes : 72 g
- Poivre long
Verser le miel bouillant sur les jaunes tout en remuant constamment puis monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixeur plongeant (ou du fouet si vous êtes motivé). Assaisonnez au poivre long et réservez.
Le Crémeux à la Confiture de Miel :
Réfrigération
Jour
Ingrédients :
- Crème Liquide 35%MG : 250 g
- Jaune d’œuf : 50 g
- Sucre : 15 g
- Masse gélatine : 9 g
- Gélatine en poudre : 1,5 g
- Eau : 7,5 g
- Confiture de Miel et Huile d’olive : 50 g
Réchauffez la crème liquide puis versez la moitié sur les jaunes préalablement fouettés avec le sucre.
Reportez sur le feu puis portez à 82 °C en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporez la masse gélatine puis la confiture de miel et agrumes.
Mixez et placez au frais, filmé, pour la nuit.
La Gelée d’Agrumes Pochés :
Congélation
Jour
Ingrédients :
Pour les jus d’agrumes :
- Les Suprêmes pochés
- Le jus d’une orange
- Le jus d’un citron
- Une mandarine
Pour la gelée :
- Jus d’agrumes : 170 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 45 g
- Pectine NH : 3 g
- Le zeste d’une orange
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine en poudre : 1 g
- Eau d’hydratation : 5 g
Prélevez quelques écorces d’agrumes et coupez-les en fine brunoise. Réservez. Vous trouverez aisement comment utiliser le reste d’écorces.
Mixez les suprêmes d’agrumes pochés (pas les écorces, seulement les suprêmes) avec la mandarine. Détendez avec le jus d’orange et le jus de citron et pesez 170 g à travers une passoire.
Mélangez les jus et portez sur le feu. Ajoutez le sucre pectiné quand le mélange est tiède, mélangez puis portez à ébullition. Maintenez-la une dizaine de secondes puis, hors du feu, ajoutez la masse gélatine.
Parsemez le crémeux congelé de la brunoise d’agrumes pochés puis coulez immédiatement la gelée dessus. Replacez au congélateur.
Montage de l’insert :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- Le biscuit reconstitué
- Le biscuit madeleine
- Un peu de sirop de pochage d’agrumes
- Le crémeux à la confiture de miel et d’huile d’agrumes
Réchauffez une petite quantité du sirop de pochage des agrumes pour puncher le biscuit madeleine.
Déposez le biscuit madeleine sur le biscuit reconstitué puis punchez-le avec le sirop chaud.
Foisonnez le crémeux à la confiture de miel et d’huile d’olive puis pochez-le sur une épaisseur d’un cm environ. Lissez à la spatule. Congelez une petite heure.
La Mousse au Champagne et Citron Noir :
Jour
Ingrédients :
- Champagne Blanc de Blanc : 50 g
- Jus de citron : 10 g
- Jaune d’œuf : 50 g (2,5 pc)
- Miel : 35 g
- Masse gélatine : 36 g
- Gélatine en poudre : 6 g
- Eau d’hydratation : 30 g
- Champagne Blanc de Blanc : 40 g
- Crème liquide 35%MG : 300 g
- Citron noir
Mélangez le champagne (50 g) et le jus de citron et faites légèrement chauffer. En parallèle, mélangez le miel et les jaunes d’œufs. Versez les liquides sur les jaunes, mélangez, puis reversez dans la casserole.
Portez doucement le mélange jusqu’à 82 °C, comme pour une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis le champagne. Faites retomber la température à 30 °C.
Quand la bavaroise de champagne atteint 35 °C, râpez un peu de citron noir dans la crème liquide puis montez-la en crème fouettée mousseuse. Incorporez cette dernière en plusieurs fois, délicatement à la maryse. Passez immédiatement au montage.
Le Montage de l’Entremets :
Congélation
Jour
Ingrédients :
- La mousse champagne
- L’insert congelé
Coulez la moitié de la mousse dans le cercle de 18 cm de diamètre. À l’aide d’une spatule, étalez la mousse sur tous les bords du cercle pour éviter les bulles d’air.
Placez l’insert puis appuyez pour faire remonter la mousse. Ajoutez encore de la mousse si nécessaire. Replacez au congélateur.
La Gelée Champagne, Citron et Miel :
Réfrigération
Congélation
Ingrédients :
- Champagne : 75 g
- Jus de citron : 40 g
- Eau : 35 g
- Miel : 16 g
- Poudre cuivrée dorée
- Sucre pectiné :
- Sucre : 16 g
- Pectine NH 325 : 4 g
- Masse gélatine : 12 g
- Gélatine (poudre) : 2 g
- Eau (hydratation) : 10 g
Décerclez l’entremets congelé et posez-le sur le plat de service (ou autre). Parsemez le dessus d’un peu de brunoise d’agrumes pochés.
Faites tiédir à 50 °C le champagne, l’eau, le jus de citron et le miel puis ajoutez le sucre pectiné et portez à ébullition. Maintenez une minute.
Hors du feu, ajoutez la masse gélatine puis une pointe de poudre cuivrée dorée. Mélangez et coulez immédiatement sur l’entremets congelé sur une fine épaisseur.
Confiture de Miel et Huile d'Olive aux Agrumes
