Biscuit Madeleine pour Entremets

Lors d’une réception donnée en l’honneur du duc Stanislas Leszczyński, père de Marie Leszczyński, épouse de Louis XV, (et donc l’arrière-grand-père de Louis XVI), le cuisinier ayant rendu son tablier, mais en revanche pas le dessert, on se trouva en panne de plaisir sucré.

C’est alors que notre jeune cuisinière se proposa de fabriquer ces petits gâteaux dont elle tenait la recette de sa mère. On accepta. On l’adore. On lui donna son nom.

Si vous cherchez un biscuit de rêve, moelleux à souhait, au goût délicieux et facile à réaliser, arrêtez-vous, vous l’avez trouvé !

On doit ce délicieux biscuit pour entremets, détourné de la célèbre madeleine, à Christophe Felder et Camille Lesecq, les géniaux pâtissiers de Mutzig, en Alsace.

Ce biscuit, ici parfumé au citron, contient de l’huile d’olive, qui permet, outre le goût qu’elle apporte, de rendre le biscuit plus moelleux et moins sec que si on utilisait uniquement du beurre. C’est le même principe pour les cakes d’ailleurs, n’hésitez pas à remplacer une partie du beurre par de l’huile. N’hésitez pas à varier les parfums, en ajoutant des morceaux de fruits dans la pâte, en remplaçant les zestes par une gousse de vanille, le jus de citron par un sirop ou un alcool, etc.

Saveurs :

Mes entremets avec le biscuit madeleine

Les Ors de la Champagne
Huile d’Olive aux Agrumes Confits au Miel
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Croustillants au Praliné (Variantes)
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Fragments

Pour un biscuit de 18 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Madeleine Olive et Citron :

Œuf : 50 g
Sucre : 60 g
Beurre fondu refroidi : 25 g
Lait : 12 g
Huile d’olive : 37 g

Jus de citron : 10 g
Les zestes de la moitié d’un citron

Farine : 62 g
Levure : 2 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules
Presse-agrume
Zesteur
Corne & Coupe-pâte
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Préparation du Biscuit :

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.

Cuisson du Biscuit :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cercle. Piquez-le éventuellement de fruits frais (ou de pépites de chocolat) et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.