Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Madeleine pour Entremets

Si vous cherchez un biscuit de rêve, moelleux à souhait, au goût délicieux et facile à réaliser, arrêtez-vous, vous l’avez trouvé !

On doit ce délicieux biscuit pour entremets, détourné de la célèbre madeleine, à Christophe Felder et Camille Lesecq, les géniaux pâtissiers de Mutzig, en Alsace.

Ce biscuit, ici parfumé au citron, contient de l’huile d’olive, qui permet, outre le goût qu’elle apporte, de rendre le biscuit plus moelleux et moins sec que si on utilisait uniquement du beurre. C’est le même principe pour les cakes d’ailleurs, n’hésitez pas à remplacer une partie du beurre par de l’huile. N’hésitez pas à varier les parfums, en ajoutant des morceaux de fruits dans la pâte, en remplaçant les zestes par une gousse de vanille, le jus de citron par un sirop ou un alcool, etc.


Saveurs :

Huile d’olive
Citron

Mes entremets avec le biscuit madeleine

  • Garrigue
    Garrigue
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Biscuit Madeleine au Chocolat
    Biscuit Madeleine au Chocolat
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Milady
    Bûche Milady
  • PMF
    PMF
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Entre le Crépuscule et l’Aube
    Entre le Crépuscule et l’Aube

Christophe Felder et Camille Lesecq

Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Poussées

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les Yeux Fermés

Ingrédients & Matériel


Biscuit Madeleine Olive et Citron :

  • Œuf : 50 g
  • Sucre : 60 g
  • Beurre fondu refroidi : 25 g
  • Lait : 12 g
  • Huile d’olive : 37 g
  • Jus de citron : 10 g
  • Les zestes de la moitié d’un citron
  • Farine : 62 g
  • Levure : 2 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Presse-agrume
  • Zesteur
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Préparation du Biscuit :

Les Pâtes à Cake

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de citron sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de citron et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique délicatement.



Cuisson du Biscuit :

170 °C
Chaleur tournante

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez (beurre et farine) un cercle à entremets de Ø18 cm et posez-le sur une toile ou feuille de cuisson.

Versez la pâte dans le cercle. Piquez-le éventuellement de fruits frais (ou de pépites de chocolat) et enfournez le biscuit pour environ 20 min. Laissez-le refroidir intégralement sur grille avant de le décercler.

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