Biscuit Joconde à la Pistache

Le biscuit Joconde est un biscuit issu de la grande famille des pâtes battues. Ce sont des pâtes qui vont lever à la cuisson. Plus précisément, il appartient à la sous-famille des pâtes battues aérées meringuées.

Cette sous-famille regroupe les pâtes qui poussent par adjonction d’air dans la pâte grâce à l’incorporation des blancs d’œufs montés en neige.

Je vous propose ici une version à la pâte de pistache. Avec ces proportions, vous devez obtenir 1,2 kg de pâte (à une vache près) ce qui doit vous permettre de réaliser trois biscuits de 400 g de la dimension d’une plaque de pâtisserie standard (40×30 cm).

Il est possible de diviser les quantités par deux. Par trois, en revanche, c’est risqué. C’est le genre de biscuit qui demande une certaine quantité pour que sa structure soit réussie. Il est donc toujours préférable d’en faire un peu trop. Vous pouvez congeler le surplus (cuit).

Le manger tel quel est également une option acceptable.

Saveurs :

Le biscuit Joconde sur le Blog :

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  Biscuit Joconde à la Pistache

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  Onera

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  Opéra de Valrhona

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  Biscuit Joconde au Cacao

Conseils et Organisation

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Pâte de Pistache

Recette de Pierre Hermé

Pâte de Pistache :

Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.

Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.

Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois. 

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Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.

Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile. 

Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !

Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.

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Préparation de la Pâte :

Faites fondre une quantité un peu plus importante de beurre que celle prévue. Une fois fondu, pesez la quantité nécessaire et maintenez-la fondue à température ambiante (le beurre doit rester liquide sans être trop chaud).

Émiettez la pâte d’amande dans un bol et faites-la réchauffer dans un bol au micro-ondes quelques secondes pour l’attendrir. Déposez-la dans la cuve et ajoutez la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir un sable homogène.

Ajoutez les deux œufs entiers, l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Montez les blancs en neige (texture mousseuse) en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporez une petite quantité au mélange précédent et mélangez au fouet pour détendre l’appareil.

Ajoutez ensuite le reste des blancs, en trois fois, en mélangeant délicatement avec la maryse (macaronage). Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.

Dressage et Cuisson des Biscuits :

Divisez la pâte en trois et versez les masses sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Lissez le biscuit à la spatule puis enfournez pour 16 à 17 min en retournant la plaque à mi-cuisson.

Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé puis décollez-le délicatement et laissez-le refroidir sur une grille.