Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Joconde à la Pistache

Aux origines

Pour en savoir davantage

Le biscuit Joconde est un biscuit issu de la grande famille des pâtes battues. Ce sont des pâtes qui vont lever à la cuisson. Plus précisément, il appartient à la sous-famille des pâtes battues aérées meringuées. Cette sous-famille regroupe les pâtes qui poussent par adjonction d’air dans la pâte grâce à l’incorporation des blancs d’œufs montés en neige.

Je vous propose ici une version à la pâte de pistache. Avec ces proportions, vous devez obtenir 1,2 kg de pâte (à une vache près) ce qui doit vous permettre de réaliser trois biscuits de 400 g de la dimension d’une plaque de pâtisserie standard (40×30 cm).

Il est possible de diviser les quantités par deux. Par trois, en revanche, c’est risqué. C’est le genre de biscuit qui demande une certaine quantité pour que sa structure soit réussie. Il est donc toujours préférable d’en faire un peu trop. Vous pouvez congeler le surplus (cuit).

Le manger est également une option acceptable.


Saveurs :

Amande
Œuf
Pistache

Le biscuit Joconde sur le Blog :

  • Biscuit Joconde à la Pistache
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  • Onera
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  • Opéra de Valrhona
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  • Biscuit Joconde au Cacao
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Durée


Ballade

Catégorie


Les Pâtes Montées

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Sur la température des ingrédients :

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour que le beurre fondu ne fige pas en raison d’une température trop froide. Il est aussi important de maintenir fondu, le beurre jusqu’à son incorporation. Il doit être fondu… mais pas chaud ! Ceci afin de ne pas “cuire” les œufs.


Sur le punchage et le chablonnage

Le punchage consiste à imbiber au pinceau le biscuit à l’aide d’un sirop parfumé à 30 °Brix pour lui donner de la saveur. En règle générale, on ne punche qu’un côté du biscuit constituant le fond de l’entremets (l’autre côté est chablonné) et les deux côtés des autres biscuits.

Le chablonnage, quant à lui, consiste à appliquer au pinceau une fine couche de chocolat fondu sur un des côtés du biscuit pour l’imperméabiliser. On ne chablonne que le côté du biscuit qui sera au contact du plat de service. Le reste des biscuits est punché.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Joconde à la Pistache :

  • Pâte d’Amande : 300 g
  • Pâte de Pistache : 75 g
  • Sucre : 140 g
  • Œuf : 100 g (environ 2)
  • Jaune d’Œuf : 160 g (environ 8)
  • Blanc d’Œuf : 400 g (environ 13)
  • Beurre (fondu) : 85 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Réalisation de la Pâte :

Les Biscuits pour entremets
Pâte de Pistache

Faites fondre une quantité un peu plus importante de beurre que celle prévue. Une fois fondu, pesez la quantité nécessaire et maintenez-la fondue à température ambiante (le beurre doit rester liquide sans être trop chaud).

Émiettez la pâte d’amande dans un bol et faites-la réchauffer dans un bol au micro-ondes quelques secondes pour l’attendrir. Déposez-la dans la cuve et ajoutez la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir un sable homogène.

Ajoutez les deux œufs entiers, l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout. Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Montez les blancs en neige (texture mousseuse) en les serrant progressivement avec le sucre. Incorporez une petite quantité au mélange précédent et mélangez au fouet pour détendre l’appareil.

Ajoutez ensuite le reste des blancs, en trois fois, en mélangeant délicatement avec la maryse (macaronage). Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.



Façonnage et Cuisson des Biscuits :

160 °C
Chaleur tournante

Divisez la pâte en trois et versez les masses sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé. Lissez le biscuit à la spatule puis enfournez pour 16 à 17 min en retournant la plaque à mi-cuisson.

Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé puis décollez-le délicatement et laissez-le refroidir sur une grille.

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