Les Pâtes pour les Entremets et les Gâteaux

Biscuit Joconde à la Pistache

Classement :

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Le biscuit joconde fait partie de la grande famille des pâtes battues (pâtes qui vont lever à la cuisson)et plus précisément il de la famille des pâtes battues aérées meringuées (pâtes qui pousse par adjonction d’air dans la pâte grâce à l’incorporation des blancs montés en neige).

Il est composé de poudre ou de pâte d’amande, éventuellement de farine, et donc d’œufs clarifiés introduits séparément. Punché et chablonné avec du chocolat il est le fond des opéras.

 

Je vous propose ici une version à la pâte de pistache (que vous pouvez réaliser vous même en suivant la recette proposée dans les bases). 

 

 

Pour 3 biscuits de 40×30

Les Pâtes Montées

Bases
Pâte de Pistache
Ingrédients
Œuf
Œuf
Œuf
Ingrédients
Pistache
Pâte d’Amande
Alliance
Les Biscuits Joconde

Utilisation
Organisation
Ballade

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur les Quantités :

Avec ces proportions vous devez obtenir 1,2 kg de pâte ce qui doit vous permettre de réaliser 3 biscuits de 400 g de la dimension d’une plaque (40×30 cm).

Vous pouvez diviser les quantités par deux. Par trois c’est moins sûr car les biscuits demandent une certaine quantité pour que leur structure soit réussie. Il est donc toujours préférable d’en faire un peu trop. Vous pouvez congeler le surplus.

 

Ou le manger.


Sur les températures :

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour ne pas que le beurre fondu fige en raison d’une température trop froide. 

Il est également important de maintenir le beurre fondu jusqu’à son incorporation. Il doit être fondu… mais pas chaud ! Ceci pour ne pas « cuire » les œufs.


Sur le punchage et le chablonnage :

Le biscuit Joconde est un biscuit que l’on peut puncher et chablonner.

Le punchage consiste à imbiber au pinceau le biscuit à l’aide d’un sirop parfumé à 30°Brix pour lui donner de la saveur. En règle général on ne punche qu’un côté du biscuit constituant le fond de l’entremets (l’autre côté est chablonné, voir plus bas) et les deux côtés des autres biscuits.

Le chablonnage consiste à appliquer au pinceau également une fine couche de chocolat fondu sur un des côté du biscuit pour l’imperméabiliser. On ne chablonne que le biscuit constituant le fond de l’entremets. Le côté chablonné sera en contact avec le plat de service.

 

 

 


Ingrédients


Biscuit Joconde à la Pistache :

  • Pâte d’Amande : 300 g
  • Pâte de Pistache : 75 g
  • Sucre : 140 g
  • Œuf : 100 g (environ 2)
  • Jaune d’Œuf : 160 g (environ 8)
  • Blanc d’Œuf : 400 g (environ 13)
  • Beurre (fondu) : 85 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette

Pour la Pâte à Biscuit :

Faites fondre une quantité un peu plus importante de beurre que celle prévue. Une fois fondu pesez la quantité nécessaire et maintenez-la fondue à température ambiante (le beurre doit rester liquide sans être trop chaud).

 

Emiettez la pâte d’amande dans un bol et faites-la réchauffer dans un bol au micro-ondes quelques secondes pour l’attendrir.

Déposez-la dans la cuve et ajoutez la pâte de pistache. Mélangez jusqu’à obtenir un sable homogène.


Ajoutez les deux œufs entiers, l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout.

Ajoutez ensuite les jaunes et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.


Montez les blancs en neige (texture mousseuse) en les serrant progressivement avec le sucre.

Incorporez une petite quantité au mélange précédent et mélangez au fouet pour détendre l’appareil.

Ajoutez ensuite le reste des blancs, en trois fois, en mélangeant délicatement avec la maryse (macaronage).

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à nouveau.

 


Cuisson des Biscuits :

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.

 

Divisez la pâte en trois et versez les masses sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé (pour les biscuits c’est mieux qu’un tapis je trouve).

Lissez le biscuit à la spatule puis enfournez pour 16 à 17 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. A l’issu de la cuisson vous pouvez éventuellement saupoudrer de sucre glace. 

 

Retournez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé puis décollez-le délicatement et laissez-le refroidir sur une grille.


Il ne vous reste plus qu’à les puncher avec un sirop (au rhum 🙄) pour réaliser un délicieux entremets ! Pensez également à chablonner le biscuit qui constituera le fond en le étalant au pinceau du chocolat fondu sur toute sa surface (celle qui sera en contact avec le plat de service). Cela permet de l’imperméabiliser.

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