Pain de Gênes

Autrefois appelé Ambroisie, le pain de Gênes, contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, n’a rien en commun (ou presque) avec la Génoise et ne vient pas d’Italie, mais de France, où il aurait été créé en 1850 par le pâtissier Fauvel, alors employé par la maison Chiboust.

Idéal pour un entremets, ce biscuit fait honneur à l’amande, sous forme de pâte d’amande et d’amandes effilées. À utiliser avec des pêches, nectarines et autres prunes notamment.

Saveurs :

Quelques idées :

Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé
Pain de Gênes de Nicolas Bernardé
Une mirabelle déguisée en fleur
Pain de Gênes

Pour un entremets de six personnes

Soit un cercle de 16 à 18 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Vous pouvez, si vous vous en sentez l’envie, réaliser vous-même votre pâte d’amande maison.

Ingrédients & Matériel

Pain de Gênes :

Pâte d’amande 50 % : 60 g
Maïzena : 12 g
Levure chimique : 0,5 g
Beurre (fondu) : 20 g
Jaune d’œuf : 15 g
Œuf : 60 g
Extrait de vanille : 1 c.à.c
Amandes effilées

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 à 20 cm

Appareillages :

Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pain de Gênes :

Faites fondre le beurre et réservez pour qu’il tiédisse. Ramollissez quelques secondes au micro-ondes à puissance maximum la pâte d’amandes pour qu’elle soit plus facile à travailler.

Placez-la avec les jaunes d’œufs dans la cuve du robot muni du fouet et montez l’ensemble pour qu’il soit bien mousseux. Ajoutez les œufs entiers et la vanille liquide puis fouettez pendant une bonne dizaine de minutes.

Ajoutez la fécule de maïs tamisée avec la levure et mélangez avec une maryse délicatement. Ajoutez le beurre fondu et mélangez toujours à la maryse et toujours délicatement.

Beurrez et farinez un cercle ou moule de 18 cm de diamètre environ puis disposez-les sur une plaque munie d’un papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapissez-le avec les amandes effilées et enfournez immédiatement pour 30 min.

Laissez refroidir avant de décercler ou de démouler le biscuit. Réservez dans une boite hermétique ou bien enveloppé dans du papier film au congélateur.