L’Amande (Prunus dulcis)

Classification Botanique :

L’Amande est le fruit de l’Amandier (Prunus dulcis). Contrairement aux autres fruits du genre Prunus (les prunes, mirabelles, quetsches, mais également pêches, nectarines, brugnon ou encore abricots), ce n’est pas la chair du fruit qui est consommée, mais l’intérieur du “noyau”. L’amande (le fruit) ressemble d’ailleurs à une petite pêche, verte, qui reste dure et ne devient jamais juteuse.

Le nom vernaculaire de l’amande est d’ailleurs sujet à confusions et raccourcis. Tous les fruits à noyaux contiennent des amandes. Au sens botanique du terme, l’amande est la graine contenue dans le noyau d’une drupe qui contient une importante réserve alimentaire permettant à l’embryon de se développer. Les fruits cités précédemment contiennent tous des amandes. 

Si l’amande est le nom du fruit de l’amandier (comme l’abricot serait le fruit de l’abricotier), la partie comestible de l’amande est appelée l’amandon. Celui-ci se présente sous la forme d’une graine blanche, recouverte d’une fine peau (comestible aussi) appelée tégument. Débarrassé de son tégument, l’amandon prend le nom d’amande mondée.

Étymologie


Du grec amygdálē (ἀμυγδάλη) qui signifie amande.

Les organes humains du même nom sont appelés ainsi du fait justement de leur ressemblance à une amande.

Patois et autres noms


Nom(s) étranger(s)


Almond (Anglais)

Utilisation :

L’amande est principalement utilisée comme fruit sec :

  • Soit Entière pour fabriquer pralin, praline, praliné, etc.
  • Soit en poudre pour intégrer des pâtes, des biscuits ou des crèmes.
  • Soit effilée pour décorer des brioches, gâteaux, etc.
  • Soit broyée pour en extraire l’huile ou fabriquer du lait d’amande.
  • Soit Mélangée à du sucre pour fabriquer la pâte d’amande

Les Recettes de base et techniques :


  • Pralin & Praliné
    Pralin & Praliné
  • Pâte à Crumble aux Fruits Secs
    Pâte à Crumble aux Fruits Secs
  • Nougatine aux amandes
    Nougatine aux amandes
  • Croustillant Duja Vanille
    Croustillant Duja Vanille
  • Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
    Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
  • Torréfier des Fruits à Coque
    Torréfier des Fruits à Coque
  • Biscuit Progrès Amande & Pistache
    Biscuit Progrès Amande & Pistache
  • Biscuit Joconde au Cacao
    Biscuit Joconde au Cacao
  • Granola Amandes et Graines de Benoit Castel
    Granola Amandes et Graines de Benoit Castel
  • Pâte Sucrée à l’Amande
    Pâte Sucrée à l’Amande
  • Granola aux Framboises et Myrtilles
    Granola aux Framboises et Myrtilles

Les recettes de pâtisseries :

Les Entremets et Gâteaux

  • Belle d’Alsace
    Belle d’Alsace
  • Bûche Hélène
    Bûche Hélène
  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
    Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini

Les Tartes, Flans et Crumbles

  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
    Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
  • Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
    Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
  • Crumble “Canadien”
    Crumble “Canadien”

Les Crèmes, Glaces et Fruits Cuisinés

  • Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean
    Pommes, Poires Caramélisées & Crème Crue de l’Ami Jean
  • Crème à l’Amande
    Crème à l’Amande
Les Confitures, Pâtes à Tartiner et Confiseries

  • Nougat au Chocolat
    Nougat au Chocolat
  • Nougat de Montélimar
    Nougat de Montélimar
  • Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs
    Compote d’Abricots, Thym & Fruits Secs

Les Biscuits, Gâteaux de Voyage et Boissons

  • Financier aux Amandes de Ladurée
    Financier aux Amandes de Ladurée
  • Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
    Cake Marbré Ultime d’Aurélien Cohen
  • Macarons d’Amiens
    Macarons d’Amiens
  • Amaretti à la Rose et Baies de Goji
    Amaretti à la Rose et Baies de Goji

Les recettes de boulangerie et Pâtisserie Salée :


  • Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
    Kouglof Alsacien de Christophe Michalak
  • Kouglof de Cédric Grolet
    Kouglof de Cédric Grolet
  • Bostock
    Bostock
  • Jésuites à la Crème Pâtissière
    Jésuites à la Crème Pâtissière

Les recettes de cuisine :


  • Daurades Royales au Raisin Muscat
    Daurades Royales au Raisin Muscat
  • Bouddha Bol au Cabillaud & Riz de Camargue
    Bouddha Bol au Cabillaud & Riz de Camargue
  • Bouddha Bol Dinde & Butternut
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  • L’iode et l’humus
    L’iode et l’humus