– Il est vrai que pour une odelette…
Cyrano de Bergerac, Edmond Rostand (Acte I, scène 2)
– Vous donnez une tarte…
– Oh ! une tartelette !
Difficile de ne pas aborder les tartes et les tartelettes sans démarrer par un peu de Cyrano. Après tout, les tartelettes amandines du pâtissier Ragueneau, poète des pâtissiers, ne sont-elles pas les plus connues d’entre toutes ? Offrande à partager ou plaisir solitaire, tartes et tartelettes enchantent les tables du dimanche depuis la nuit des temps.
Car Dame Sélie a bien raison ! On a tous un souvenir d’avoir, un jour, réalisé une tarte aux fruits pendant les vacances chez les grand-parents (La tarte aux abricots à Sérilly 💓).
Aux origines :
La tarte est l’une des plus anciennes pâtisseries (au sens large du terme, le travail de la pâte, sucrée, mais aussi salé). On en trouve trace dès le XIIe siècle, mais il faudra attendre le XVIIe pour voir mention d’une recette. Recette qui ressemble fort à celle de la pâte foncée, comme nous l’explique Hervé This dans un article paru sur les Nouvelles Gastronomiques :
Recette originelle
« À un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes, il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »
— Nicolas de Bonnefons (Cuisinier de Louis XIV), Recette de “Paste de façon de faire Tarte”
Si aujourd’hui, il semble communément admis qu’une tarte consiste en une abaisse de pâte sur laquelle est déposée une garniture, le plus souvent de fruits, cela n’a pas toujours été ainsi. Le mot tarte serait alors une francisation de l’Anglais tart qui serait pour nous le synonyme de… flan ! À l’origine donc, le flan n’était pas l’appareil à crème prise tel qu’on le connait désormais, mais bien le terme qui désignait une croûte (pâte) garnie (de fruits, de crème, etc.).
Les Recettes :
Tartes ou tartelettes :
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Tarte Figues et Citron -
Tarte Laitière à la Rhubarbe -
Invasions Barbares -
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Tarte passionnément framboise -
Cueillette du début de Printemps -
Tarte aux Figues et Vanille -
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras -
Tarte Mangue, Vanille et Coco -
Dans les Champs de Sérilly -
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet -
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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Tartelettes Infiniment Vanille -
Tartelette Agrumes, Livèche et Chocolat Noir -
Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini -
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées -
Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury -
À Fafa -
Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini -
Tartelettes Melon, Miel et Basilic -
Fleurs des Îles sous le Vent -
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais -
Tartelettes Diane -
Tartelettes Poire & Vanille
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Pâte brisée à l’Encre de Seiche pour petits fours -
Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait -
Pâte à Sablés Pochés -
Pâte Sucrée de Quentin Lechat -
Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne -
Pâte Sucrée de Philippe Conticini -
Pâte Sucrée au Cacao -
Pâte Sucrée Traditionnelle
Il s’agit des tartes, cuites “à vide“, où le fond de tarte cuit sans garniture qui n’est rajoutée qu’après le refroidissement du fond. C’est par exemple le cas des tartes au citron, des tartes aux fraises, etc.
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Tartelettes Infiniment Vanille -
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille -
Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini -
Invasions Barbares -
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Tarte passionnément framboise -
Cueillette du début de Printemps -
Tarte aux Figues et Vanille -
Tartelettes Melon, Miel et Basilic -
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras -
Tarte Mangue, Vanille et Coco -
Dans les Champs de Sérilly
Il s’agit de tartes qui sont réalisées en deux temps, une première cuisson durant laquelle est coulée une crème d’amande (ou une ganache, etc.) puis sur laquelle on ajoute des fruits frais ou des crèmes ne supportant pas la cuisson. On peut citer certaines tartes amandines.
Les Recettes :
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Tarte Figues et Citron -
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées -
Tarte au Raisin de Nina Métayer -
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais -
Carreau de Mosaïque aux Prunes -
Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet -
Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel -
Tarte aux Fraises Traditionnelle -
Tarte Poire et Chocolat -
Tartelette aux Citrons et Combava
Ce sont les tartes dans lesquelles tout est cuit en même temps, le fond, la garniture et les fruits. On peut citer la tarte aux pommes, la tarte Bourdaloue, etc.
Les Recettes :
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Tarte Laitière à la Rhubarbe -
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet -
Équinoxe d’automne -
Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs -
Tarte aux Pommes Traditionnelle
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Chapitre 2 : Les Cuissons d’une Tarte -
Chapitre 1 : Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte -
Crémage d’un Fond de Tarte -
Sablage d’un Fond de Tarte -
Les Pâtes Friables
Quelques tartes célèbres :
Depuis leurs premières apparitions, nombres sont les tartes devenues des célébrités à part entière :
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Tarte Figues et Citron -
Tarte au Citron Meringuée -
Tarte Échec et Mat -
Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois -
Tarte Mangue & Citron -
Tartelette aux Citrons et Combava
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Tarte aux Pommes de Cédric Grolet -
Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel -
Tarte aux Pommes Traditionnelle
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Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées -
Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud -
Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau
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Invasions Barbares -
Cueillette du début de Printemps -
Dans les Champs de Sérilly -
Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne -
Tarte aux Fraises Traditionnelle