Les Tartes et Tartelettes

- Il est vrai que pour une odelette…
- Vous donnez une tarte…
- Oh ! une tartelette !
                  Cyrano de Bergerac, Edmond Rostand (Acte I, scène 2)

Difficile de ne pas aborder les tartes et les tartelettes sans démarrer par un peu de Cyrano. Après tout, les tartelettes amandines du pâtissier Ragueneau, poète des pâtissiers, ne sont-elles pas les plus connues d’entre toutes ? Offrande à partager ou plaisir solitaire, tartes et tartelettes enchantent les tables du dimanche depuis la nuit des temps.

Car Dame Sélie a bien raison ! On a tous un souvenir d’avoir, un jour, réalisé une tarte aux fruits pendant les vacances chez les grand-parents (La tarte aux abricots à Sérilly 💓).

Aux origines :

La tarte est l’une des plus anciennes pâtisseries (au sens large du terme, le travail de la pâte, sucrée, mais aussi salé). On en trouve trace dès le XII^e siècle, mais il faudra attendre le XVII^e pour voir mention d’une recette.

Recette qui ressemble fort à celle de la pâte foncée, comme nous l’explique Hervé This dans un article paru sur les Nouvelles Gastronomiques :

Recette originelle

« À un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes, il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »

— Nicolas de Bonnefons (Cuisinier de Louis XIV), Recette de “Paste de façon de faire Tarte”

Si aujourd’hui, il semble communément admis qu’une tarte consiste en une abaisse de pâte sur laquelle est déposée une garniture, le plus souvent de fruits, cela n’a pas toujours été ainsi. Le mot « tarte » serait alors une francisation de l’Anglais « tart » qui serait pour nous le synonyme de… flan !

À l’origine donc, le flan n’était pas l’appareil à crème prise tel qu’on le connait désormais, mais bien le terme qui désignait une croûte (pâte) garnie (de fruits, de crème, etc.).

Les Gestes, Techniques et Savoirs :