Il est vrai que pour une odelette…
Vous donnez une tarte…
Oh ! une tartelette !

Cyrano de Bergerac, Edmond Rostand (Acte I, scène 2)

Difficile de ne pas aborder les tartes et les tartelettes sans démarrer par un peu de Cyrano. Après tout, les tartelettes amandines du pâtissier Ragueneau, poète des pâtissiers, ne sont-elles pas les plus connues d’entre toutes ? Offrande à partager ou plaisir solitaire, tartes et tartelettes enchantent les tables du dimanche depuis la nuit des temps.

Car Dame Sélie a bien raison ! On a tous un souvenir d’avoir, un jour, réalisé une tarte aux fruits pendant les vacances chez les grand-parents (La tarte aux abricots à Sérilly 💓).


Aux origines :

La tarte est l’une des plus anciennes pâtisseries (au sens large du terme, le travail de la pâte, sucrée, mais aussi salé). On en trouve trace dès le XIIe siècle, mais il faudra attendre le XVIIe pour voir mention d’une recette.

Qui ressemble fort à la recette de la pâte foncée, comme nous l’explique Hervé This dans un article paru sur les Nouvelles Gastronomiques :


« À un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes, il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »

Nicolas de Bonnefons (Cuisinier de Louis XIV), Recette de “Paste de façon de faire Tarte”

Si aujourd’hui, il semble communément admis qu’une tarte consiste en une abaisse de pâte sur laquelle est déposée une garniture, le plus souvent de fruits, cela n’a pas toujours été ainsi. Le mot tarte serait alors une francisation de l’Anglais tart qui serait pour nous le synonyme de… flan ! À l’origine donc, le flan n’était pas l’appareil à crème prise tel qu’on le connait désormais, mais bien le terme qui désignait une croûte (pâte) garnie (de fruits, de crème, etc.).


Les Recettes :

Tartes ou tartelettes :
  • Tarte Figues et Citron
    Tarte Figues et Citron
  • Tarte Laitière à la Rhubarbe
    Tarte Laitière à la Rhubarbe
  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly
  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
    Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
    Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
  • Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
    Tartelettes Poire, Vanille, Érable et Pécan, Sauce au Maury
  • À Fafa
    À Fafa
  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
    Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Fleurs des Îles sous le Vent
    Fleurs des Îles sous le Vent
  • Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
    Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
  • Tartelettes Diane
    Tartelettes Diane
  • Tartelettes Poire & Vanille
    Tartelettes Poire & Vanille
  • Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
    Tartelettes Infiniment Vanille de Pierre Hermé
  • Tartelette aux Citrons et Combava
    Tartelette aux Citrons et Combava

Les trois modes de cuisson :

Les tartes, on en rencontre trois catégories. Elles se distinguent selon leur mode de cuisson, avec ou sans la garniture :


Il s’agit des tartes, cuites “à vide“, où le fond de tarte cuit sans garniture qui n’est rajoutée qu’après le refroidissement du fond. C’est par exemple le cas des tartes au citron, des tartes aux fraises, etc.

Les Recettes :

  • Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
    Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
  • Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
    Tartelettes à la Rhubarbe de Philippe Conticini
  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Tartelettes Melon, Miel et Basilic
    Tartelettes Melon, Miel et Basilic
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
    Tarte Mangue, Vanille et Coco
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly
  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées

Il s’agit de tartes qui sont réalisées en deux temps, une première cuisson durant laquelle est coulée une crème d’amande (ou une ganache, etc.) puis sur laquelle on ajoute des fruits frais ou des crèmes ne supportant pas la cuisson. On peut citer certaines tartes amandines.

Les Recettes :

  • Tarte Figues et Citron
    Tarte Figues et Citron
  • Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
    Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
  • Tarte au Raisin de Nina Métayer
    Tarte au Raisin de Nina Métayer
  • Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
    Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
    Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle
  • Tarte Poire et Chocolat
    Tarte Poire et Chocolat
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille
  • Tartelette aux Citrons et Combava
    Tartelette aux Citrons et Combava

Ce sont les tartes dans lesquelles tout est cuit en même temps, le fond, la garniture et les fruits. On peut citer la tarte aux pommes, la tarte Bourdaloue, etc.

Les Recettes :

  • Tarte Laitière à la Rhubarbe
    Tarte Laitière à la Rhubarbe
  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Équinoxe d’automne
    Équinoxe d’automne
  • Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
    Tartelettes aux Abricots, Thym et Fruits Secs
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

Quelques tartes célèbres :

Depuis leurs premières apparitions, nombres sont les tartes devenues des célébrités à part entière :


Les Recettes :

  • Tarte Figues et Citron
    Tarte Figues et Citron
  • Tarte au Citron Meringuée
    Tarte au Citron Meringuée
  • Tarte Échec et Mat
    Tarte Échec et Mat
  • Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
    Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
  • Tarte Mangue & Citron
    Tarte Mangue & Citron
  • Tartelette aux Citrons et Combava
    Tartelette aux Citrons et Combava

Les Recettes :

  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
    Tarte façon Pommes au Four de Benoit Castel
  • Tarte aux Pommes Traditionnelle
    Tarte aux Pommes Traditionnelle

Les Recettes :

  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
    Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
  • Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
    Tarte Chocolat Praliné de Julien Dechenaud
  • Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau
    Tarte au Chocolat de Nicolas Cloiseau

Les Recettes :

  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Dans les Champs de Sérilly
    Dans les Champs de Sérilly
  • Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
    Tarte Fraise Mascarpone de Laurent Duchêne
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle

Les Pâtes à Tarte :
  • Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
    Crumble Noisette et Chocolat Blond Dulcey
  • Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait
    Sablé reconstitué au Praliné et Chocolat au Lait
  • Crumble aux Flocons d’Avoine
    Crumble aux Flocons d’Avoine
  • Feuilletage Express
    Feuilletage Express
  • Pâte à Sablés Pochés
    Pâte à Sablés Pochés
  • Pâte Sucrée de Quentin Lechat
    Pâte Sucrée de Quentin Lechat
  • Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
    Pâte Brisée à la Farine de Châtaigne
  • Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
    Fonds de Tartelettes en Pâte Phyllo
  • Pâte Sucrée de Philippe Conticini
    Pâte Sucrée de Philippe Conticini
  • Pâte à Crumble aux Fruits Secs
    Pâte à Crumble aux Fruits Secs
  • Feuilletage Classique de Philippe Conticini
    Feuilletage Classique de Philippe Conticini
  • Pâte Sucrée au Cacao
    Pâte Sucrée au Cacao

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