Tarte Échec et Mat

J’ai toujours aimé la tarte au citron. J’ai toujours aimé les échecs. Il paraissait donc logique de réunir les deux dans un dessert. Je vous propose ainsi un plateau de jeu mêlant les deux citrons, jaunes et verts. Et pour les pièces, des petites meringues suisses.

---

---

Conseils et Organisation

---

Conseils

---

Ingrédients & Matériel

---

---

La Recette en pas à pas

Pièces du jeu en meringue suisse :

Portez une casserole à ébullition. En parallèle, mélangez le sucre et les blancs d’œufs dans un cul-de-poule.

Déposez le cul-de-poule sur le bain-marie et fouettez continuellement jusqu’à atteindre la température de 50-55 °C.

Retirez le cul-de-poule du bain-marie puis continuez de foisonner au robot jusqu’à obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.

---

Vous pouvez diviser en deux la masse de meringue suisse avant de la pocher et de colorer chacune des masses de deux couleurs différentes (jaunes et vertes).

Enfournez pour 2 h 30 de cuisson puis laissez les meringues sécher dans le four éteint.

Crémeux Citron jaune et Citron Vert :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais. Frottez le sucre avec le zeste du citron jaune (pour en renforcer la puissance aromatique) puis ajoutez les œufs et le jus de citron jaune. Mélangez.

Chauffez le mélange au bain-marie en remuant délicatement à la spatule jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C.

Ajoutez le beurre lorsque le mélange est redescendu à 60 °C et mixez pour bien l’incorporer. Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse avant de mouler dans les empreintes carrées. Stockez au congélateur.

---

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais. Frottez le sucre avec le zeste du citron jaune (pour en renforcer la puissance aromatique) puis ajoutez les œufs et le jus de citron jaune. Mélangez.

Chauffez le mélange au bain-marie en remuant délicatement à la spatule jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C.

Ajoutez le beurre et le colorant vert lorsque le mélange est redescendu à 60 °C et mixez pour bien l’incorporer. Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse avant de mouler dans les empreintes carrées. Stockez au congélateur.

Perles de citrons :

Une heure avant minimum (vous pouvez le faire la veille) versez l’huile de pépin de raisin dans un récipient haut et étroit et placez-le au congélateur. Réunissez l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole et portez le tout à ébullition.

Laissez le mélange tiédir puis, en s’aidant d’une pipette pasteur ou d’un compte-goutte, versez-le goutte à goutte dans l’huile très froide.

Récupérez les perles et rincez-les rapidement sous l’eau froide puis réservez-les sur un linge propre.

Sablé Breton au Combava :

Frottez le sucre avec les zestes de combava pour en exhausser le parfum. Ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajoutez le beurre bien mou et mélangez avec une spatule, un fouet ou au robot muni de la feuille.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 0,5 cm puis vérifiez que vous puissiez découper un carré de 18 cm dedans. Enfournez entre 20 et 25 minutes en surveillant la cuisson.

Faites refroidir sur une grille en plaçant une plaque munie d’un poids par-dessus pour égaliser la surface. Une fois refroidi, découpez un carré de 18 à 20 cm de côté. 

Meringue Italienne :

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites la chauffer en surveillant la température.  Lorsque le mélange atteint 110 °C commencez à foisonner les blancs à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux.

Une fois que le sucre cuit atteint 121 °C stoppez la cuisson. Diminuez la vitesse du robot au minimum puis ajoutez le sucre cuit rapidement en filet en faisant attention de ne toucher ni le fouet ni les bords de la cuve.

Foisonnez à nouveau à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Pochez avec une douille de décoration au choix et réservez de côté le temps de monter la tarte.

Montage final de la tarte :

Démoulez les cubes de crémeux jaune et vert et disposez-les en forme de damier au centre de la tarte en laissant un espace sur les bords (de 1 à 2 cm pour un sablé entre 18 et 20 cm).

Pochez la meringue italienne et passez un coup rapide de chalumeau pour la caraméliser légèrement. Disposez enfin les pièces en meringue suisse (bien rangées ou non) puis décorez avec les perles de citrons et quelques zestes de citrons jaune et vert.