Les Tartes et Tartelettes

Tarte Échec et Mat

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

On a beau aimer n’importe quel dessert, s’améliorer, se perfectionner, on en revient toujours à la base. La tarte au citron ! Ou plutôt auX citronS, jaune et vert.

Et puisque deux citrons, deux crémeux, pourquoi ne pas la proposer en damier ? Et quoi de mieux qu’un jeu d’échec pour illustrer tout cela ? Avec la meringue transformée en pièces du jeu ?

 

On doit en être à la troisième version de cette tarte, que m’a commandé une excellente collègue pour son anniversaire. Elle est composée (la tarte, pas la collègue) :

  • D’un savoureux Sablé Breton aux Zestes de Combava
  • De deux crémeux au citron jaune et au citron vert
  • D’une meringue suisse cuite pour constituer les pièces
  • D’une meringue italienne pour le décor de la tarte
  • Et enfin de quelques perles de citron, juste pour le fun de tester cette recette.

 

La recette en soi n’est pas très compliquée, mais demande une bonne synchronisation et une très bonne organisation. Passé la délicate meringue italienne, le reste se fait plutôt facilement.

Pour 8 personnes

Création Personnelle

Bases
Sablé Breton
Meringue Suisse
Meringue Italienne
Technologie
Beurre pommade
Curd
Perles de Citrons
Ingrédients
Citron jaune
Lime (Citron vert)
Combava
Blanc d’Œuf
Saisons
Hors-Saison
Alliance
Les Tartes au Citron

Les Tartes avec une base « Cuisson à Blanc »
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose le planning suivant :

Plusieurs jours avant :

  • Préparez les pièces en meringue suisse. Réservez dans une boite hermétique à température ambiante.

La Veille :

  • Préparez les crémeux, moulez en cases et réservez au congélateur.
  • Placez l’huile de pépin de raisin au congélateur

Le jour même :

  • Préparez le sablé breton. Réservez à température ambiante.
  • Préparez la meringue italienne.
  • Préparez les perles de citron. Réservez au frais.
  • Procédez au montage et réservez au frais jusqu’à décongélation et dégustation.


Ingrédients


Sablé Breton :

  • Jaune d’œuf : 60 g
  • Sucre : 120 g
  • Beurre (mou) : 150 g
  • Farine T55 : 200 g
  • Levure : 6 g
  • Sel : 2 pincées
  • Les zestes d’un combava

Meringue Suisse :

  • Blanc d’œuf : 30 g
  • Sucre : 60 g
  • Colorants Jaune et Vert : pm

Meringue Italienne :

  • Blanc d’œuf : 30 g
  • Sucre semoule : 60 g
  • Eau : 25 g

Crémeux Citron Jaune :

  • Œuf : 100 g
  • Sucre : 75 g
  • Jus de Citron Jaune : 70 g
  • Les zestes d’un citron jaune (Bio)
  • Beurre : 155 g

Crémeux Citron Vert :

  • Œuf : 100 g
  • Sucre : 75 g
  • Jus de Citron Vert : 70 g
  • Les zestes d’un citron vert (Bio)
  • Beurre : 155 g
  • Colorant vert : pm

Perles de Citron :

  • Jus de citron : 100 g
  • Sucre : 15 g
  • Gélatine : 100 g
  • Agar-agar : 1,5 g
  • Eau : 700 g
  • Curcuma : 1 pointe
  • Huile de Pépin de Raisin : 1 l

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 4
  • Douilles de décorations
  • Douille Saint-Honoré : 1

La Recette

Pour les Pièces en Meringue Suisse :

Portez une casserole à ébullition. En parallèle, mélangez le sucre et les blancs d’œufs dans un cul-de-poule.

Déposez le cul-de-poule sur le bain-marie et fouettez continuellement jusqu’à atteindre la température de 50-55 °C.

Retirez le cul-de-poule du bain-marie puis continuez de foisonner au robot jusqu’à obtenir une meringue qui fait le bec d’oiseau.


Préchauffez le four à 110 °C. 

 

Pochez la meringue et réalisez des petites pièces d’environ 1 cm d’épaisseur à l’aide de 6 petites douilles différentes. Vous devez réaliser :

  • 16 pièces identiques pour les Pions
  • 4 pièces identiques pour les Tours
  • 4 pièces identiques pour les Fous
  • 4 pièces identiques pour les Cavaliers
  • 2 pièces identiques pour les Dames
  • 2 pièces identiques pour les Rois

 

Vous pouvez diviser en deux la masse de meringue suisse avant de la pocher et de colorer chacune des masses de deux couleurs différentes (jaunes et vertes).

 

Enfournez pour 2 h 30 de cuisson puis laissez les meringues sécher dans le four éteint.



Pour le Crémeux Citron Jaune :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais.

Frottez le sucre avec le zeste du citron (pour en renforcer la puissance aromatique) puis ajoutez les œufs et le jus de citron jaune. Mélangez.

Chauffez le mélange au bain-marie en remuant délicatement à la spatule jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C.


Ajoutez le beurre lorsque le mélange est redescendu à 60 °C et mixez pour bien l’incorporer. Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse avant de mouler dans les empreintes carrées. Stockez au congélateur.



Pour le Crémeux Citron Vert :

Coupez le beurre en petits morceaux et conservez-le au frais.

Frottez le sucre avec le zeste du citron (pour en renforcer la puissance aromatique) puis ajoutez les œufs et le jus de citron vert. Mélangez.

Chauffez le mélange au bain-marie en remuant délicatement à la spatule jusqu’à atteindre la température de 83-84 °C.


Ajoutez le beurre et le colorant vert lorsque le mélange est redescendu à 60 °C et mixez pour bien l’incorporer. Laissez refroidir au moins une heure au réfrigérateur pour que le beurre raffermisse avant de mouler dans les empreintes carrées. Stockez au congélateur.



Pour les Perles de Citron :

Une heure avant minimum (vous pouvez le faire la veille) versez l’huile de pépin de raisin dans un récipient haut et étroit et placez-le au congélateur.

Réunissez l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole et portez le tout à ébullition.


Laissez le mélange tiédir puis, en s’aidant d’une pipette pasteur ou d’un compte-goutte, versez-le goutte à goutte dans l’huile très froide.

Le choc thermique entre l’huile tout juste sortie du congélateur et le mélange gélatineux encore chaud va faire instantanément gélifier ce dernier.

 

Récupérez les perles et rincez-les rapidement sous l’eau froide puis réservez-les sur un linge propre.



Pour le Sablé Breton au Combava :

Sortez le beurre plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit bien mou ou réalisez un beurre pommade.

 

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Frottez le sucre avec les zestes de combava pour en exhausser le parfum. Ajoutez-y les œufs et fouettez l’ensemble jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez le beurre bien mou et mélangez avec une spatule, un fouet ou au robot muni de la feuille.


Ajoutez la farine tamisée avec la levure et la pincée de sel. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène. 

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm puis vérifiez que vous puissiez découper un carré de 18 cm dedans. Enfournez entre 20 et 25 minutes en surveillant la cuisson.

Faites refroidir sur une grille en plaçant une plaque munie d’un poids par-dessus pour égaliser la surface. Une fois refroidi, découpez un carré de 18 à 20 cm de côté. 

 


Pour la Meringue Italienne :

Sortez les blancs d’œuf au moins une heure avant pour qu’ils reviennent à température ambiante. Ils monteront mieux.

 

Versez l’eau et le sucre dans une casserole et faites la chauffer en surveillant la température. 

Lorsque le mélange atteint 110 °C commencez à foisonner les blancs à vitesse moyenne. Ils doivent être mousseux. Humidifiez fréquemment les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide pour éviter que le sucre ne masse.

Une fois que le sucre cuit atteint 121 °C stoppez la cuisson. Diminuez la vitesse du robot au minimum puis ajoutez le sucre cuit rapidement en filet en faisant attention de ne toucher ni le fouet ni les bords de la cuve.

Foisonnez à nouveau à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Pochez avec une douille de décoration au choix et réservez de côté le temps de monter la tarte.



Montage et Finitions :

Démoulez les cubes de crémeux jaune et vert et disposez-les en forme de damier au centre de la tarte en laissant un espace sur les bords (de 1 à 2 cm pour un sablé entre 18 et 20 cm).

Pochez la meringue italienne et passez un coup rapide de chalumeau pour la caraméliser légèrement. Disposez enfin les pièces en meringue suisse (bien alignée ou non) et décorez avec les perles de citrons et quelques zestes de citrons jaune et vert.

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