
Perles de Citron Gélifiées
Une fois n’est pas coutume, on effectue un bref écart dans le labo de chimie avec cette petite recette de cuisine moléculaire. Mais une recette qui ne demande pas d’ingrédient hors du commun ni difficile à trouver puisqu’il ne faudra que de la gélatine (en poudre) et de l’agar-agar que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.
Ici parfumées avec du jus de citron, ces petites perles peuvent ensuite être déclinées avec n’importe quel autre jus de fruit ou sirop, etc. Il ne suffit que de conserver le même grammage.
Conseils et Organisation
Comme dit dans l’introduction, vous pouvez conserver la base de la recette et changer simplement le jus de citron par un autre jus, alcool, etc. La préparation devant bouillir, il ne devrait pas y avoir de contre-indication quant à l’utilisation de la gélatine (à froid, elle n’aime pas le kiwi ou l’ananas par exemple).
Pensez également à placer l’huile de pépins de raisin au congélateur au moins une heure avant pour qu’elle soit bien froide et crée un choc thermique avec la gelée tiède.
Ingrédients & Matériel
Perles Gélifiées de Citron :
- Jus de Citron : 100 g
- Sucre : 15 g
- Curcuma : 1 pointe
- Gélatine (poudre) : 100 g
- Eau : 700 g
- Agar-agar : 1,5 g
- Huile de Pépins de Raisin
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
- Un récipient haut et étroit du type verre doseur
- Une pipette pasteur ou un compte-goutte
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Perles de Citron Gélifiées :
Au moins une heure avant la préparation, versez l’huile (un litre) dans le récipient haut et étroit et placez-le au congélateur. Le mieux est de le faire la veille au soir.
Mélangez le sucre et la gélatine avec l’agar-agar pour bien disperser ce dernier. Versez l’ensemble des ingrédients dans la casserole puis portez à ébullition. Laissez tiédir. Une fois le mélange tiède, sortez le récipient d’huile du congélateur. Versez la gelée dans l’huile, goutte à goutte, en vous aidant de la pipette Pasteur (ou d’un compte-goutte).
Laissez la gravité et le choc thermique faire leur travail puis récupérez les perles formées à l’aide d’une passoire. Passez-les dans l’eau froide pour les débarrasser de leur huile (elles résistent bien, n’ayez crainte). Conservez-les au frais jusqu’à la dégustation.
#Base
4 Commentaires
Julie
Bonjour ! Merci pour la recette ! Peut-on remplacer l’agar agar par de la gomme de guar dans cette recette, en ajustant la quantité ?
Sucré Sablé
Bonjour Julie,
Je vous en prie. Pour la gomme de guar, je ne l’ai jamais utilisé. Donc difficile à dire. Apparemment, il semblerait qu’en pâtisserie, on parte à 5 % en masse. Mais à priori, il faut l’utiliser dans des solutions à pH assez neutre (entre 5 et 8). Or avec du jus de citron, on risque d’être à moins.
Vu la quantité, j’essaierais sans en fait.
Valentin
Bonjour
Combien de temps peut-on conserver les perles de citron ? Merci
Sucré Sablé
Bonjour,
Pas très longtemps. Elles se dégradent assez vite. Je dirais deux jours max. Bien au frais