Perles de Citron Gélifiées
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Une fois n’est pas coutume, on effectue un bref écart au labo de chimie avec cette petite recette de cuisine moléculaire. Mais une recette qui ne demande pas d’ingrédient hors du commun ni difficile à trouver puisqu’il ne faudra que de la gélatine (en poudre) et de l’agar-agar que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.
Ici parfumées avec du jus de citron, ces petites perles peuvent ensuite être déclinées avec n’importe quel autre jus de fruit ou sirop, etc. Il ne suffit que de conserver le même grammage.
Pour beaucoup (mais vraiment beaucoup) de perles
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Comme dit dans l’introduction, vous pouvez conserver la base de la recette et changer simplement le jus de citron par un autre jus, alcool, etc. La préparation devant bouillir, il ne devrait pas y avoir de contre-indication quant à l’utilisation de la gélatine (à froid, elle n’aime pas le kiwi ou l’ananas par exemple).
Pensez également à placer l’huile de pépins de raisin au congélateur au moins une heure avant pour qu’elle soit bien froide et crée un choc thermique avec la gelée tiède.
Ingrédients
Perles Gélifiées de Citron :
- Jus de Citron : 100 g
- Sucre : 15 g
- Curcuma : 1 pointe
- Gélatine (poudre) : 100 g
- Eau : 700 g
- Agar-agar : 1,5 g
- Huile de Pépins de Raisin
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Un récipient haut et étroit du type verre doseur
- Une pipette pasteur ou un compte-goutte
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Presse-agrume
La Recette
Au moins une heure avant la préparation, versez l’huile (un litre) dans le récipient haut et étroit et placez-le au congélateur. Le mieux est de le faire la veille au soir.
Pour la gélification au citron :
Mélangez le sucre et la gélatine avec l’agar-agar pour bien disperser ce dernier.
Versez l’ensemble des ingrédients dans la casserole puis portez à ébullition. Laissez tiédir.
Sphérification de la Gelée de citron :
Une fois le mélange tiède, sortez le récipient d’huile du congélateur.
Versez la gelée dans l’huile, goutte à goutte, en vous aidant de la pipette Pasteur (ou d’un compte-goutte).
Laissez la gravité et le choc thermique faire leur travail puis récupérez les perles formées à l’aide d’une passoire.
Passez-les dans l’eau froide pour les débarrasser de leur huile (elles résistent bien, n’ayez crainte). Conservez-les au frais jusqu’à la dégustation.
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2 Commentaires
Valentin
Bonjour
Combien de temps peut-on conserver les perles de citron ? Merci
Sucré Sablé
Bonjour,
Pas très longtemps. Elles se dégradent assez vite. Je dirais deux jours max. Bien au frais