Les Gelées, Confits et Compotées

Perles de Citron Gélifiées

Une fois n’est pas coutume, on effectue un bref écart dans le labo de chimie avec cette petite recette de cuisine moléculaire. Mais une recette qui ne demande pas d’ingrédient hors du commun ni difficile à trouver puisqu’il ne faudra que de la gélatine (en poudre) et de l’agar-agar que l’on trouve désormais facilement dans le commerce.

Ici parfumées avec du jus de citron, ces petites perles peuvent ensuite être déclinées avec n’importe quel autre jus de fruit ou sirop, etc. Il ne suffit que de conserver le même grammage.


Saveurs :

Gélatine
Huile d’Olive
Agar-agar
Citron

La Cuisine Moléculaire :

  • Perles de Citron Gélifiées
    Perles de Citron Gélifiées

Durée


Ballade

Catégorie


Au laboratoire

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Comme dit dans l’introduction, vous pouvez conserver la base de la recette et changer simplement le jus de citron par un autre jus, alcool, etc. La préparation devant bouillir, il ne devrait pas y avoir de contre-indication quant à l’utilisation de la gélatine (à froid, elle n’aime pas le kiwi ou l’ananas par exemple).

Pensez également à placer l’huile de pépins de raisin au congélateur au moins une heure avant pour qu’elle soit bien froide et crée un choc thermique avec la gelée tiède.


Ingrédients & Matériel


Perles Gélifiées de Citron :

  • Jus de Citron : 100 g
  • Sucre : 15 g
  • Curcuma : 1 pointe
  • Gélatine (poudre) : 100 g
  • Eau : 700 g
  • Agar-agar : 1,5 g
  • Huile de Pépins de Raisin

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire
  • Un récipient haut et étroit du type verre doseur
  • Une pipette pasteur ou un compte-goutte

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.



Perles de Citron Gélifiées :

Au moins une heure avant la préparation, versez l’huile (un litre) dans le récipient haut et étroit et placez-le au congélateur. Le mieux est de le faire la veille au soir.

Mélangez le sucre et la gélatine avec l’agar-agar pour bien disperser ce dernier. Versez l’ensemble des ingrédients dans la casserole puis portez à ébullition. Laissez tiédir. Une fois le mélange tiède, sortez le récipient d’huile du congélateur. Versez la gelée dans l’huile, goutte à goutte, en vous aidant de la pipette Pasteur (ou d’un compte-goutte).

Laissez la gravité et le choc thermique faire leur travail puis récupérez les perles formées à l’aide d’une passoire. Passez-les dans l’eau froide pour les débarrasser de leur huile (elles résistent bien, n’ayez crainte). Conservez-les au frais jusqu’à la dégustation.

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