Les Glaces et Crèmes Glacées

Dans l’univers de la glacerie, la nomenclature a son importance. Si tout le monde (ou presque) sait qu’un sorbet est une glace réalisée à partir d’une purée de fruits et d’un sirop, on ignore le plus souvent la différence entre une glace et une crème glacée. Car oui, il y a une différence.

Elle est appliquée, depuis 2008, par le Code des pratiques loyales en glacerie, code approuvé par la DGCCRF (ouf). Décret n° 2003-136 du 18/02/2003 relatif au commerce des glaces et crèmes glacées (JO du 20/02/03). Si vraiment, on veut être exhaustif.

Ce décret fixe ainsi les différentes dénominations et appellations. La définition générale d’une glace (hors sorbet) est la suivante :

Les glaces alimentaires sont des denrées dans la composition desquelles peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont additifs et arômes) autorisé par la réglementation en vigueur, d’une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockées, transportées, distribuées et consommées sous forme congelée. »
D’après le code des pratiques loyales en glacerie

Les différentes catégories, leurs définitions et les recettes associées :

Crème Glacée

Glace aux œufs

Glace aux fruits

Les Desserts avec de la Glace

Tuiles et autres petites préparations

Il s’agit d’une glace fabriquée à partir de lait ou de crème et ne contenant pas d’œuf.

Définition officielle

Elle est réservée au produit conforme à la définition générale pouvant contenir :

Des matières grasses exclusivement laitières en proportion minimale de 5 %, à l’exception des matières grasses et/ou des protéines provenant d’ovoproduits,
Des protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges,
Des matières aromatisantes dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes,
De la gélatine.

Le poids minimal par litre est de 450 g.

Il s’agit de la glace fabriquée à partir d’une crème anglaise.

Définition officielle

Elle est réservée au produit conforme à la définition générale pouvant contenir :

au moins 7 % de jaune d’œuf,
des matières grasses exclusivement laitières, à l’exception des matières grasses ou des protéines provenant d’ovoproduits,
des protéines du lait (caséines, caséinates et protéines du petit lait et du lactosérum) et leurs mélanges,
des matières aromatisantes dans lesquelles des matières grasses ou des protéines sont naturellement présentes
de la gélatine.

Le poids minimal par litre est de 550 g.

Il s’agit de glaces réalisées à partir d’un mélange de produits laitiers (lait, crème) et de purées de fruits. Il peut s’agir de crèmes glacées ou de glaces aux œufs.

Définition officielle

Elle est réservée au produit conforme à la définition générale et dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %, contenant au moins 15 % de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.

Toutefois, s’il s’agit de fruits acides à saveur forte ou à coques, ce pourcentage peut être diminué respectivement comme suit :

à 10 % pour :
- Tous les agrumes ou citrus, notamment : citron, mandarine, orange, tangerine, pamplemousse, etc ;
- Les autres fruits acides : c’est-à-dire des fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une acidité titrable, exprimée en acide citrique, égale ou supérieure à 2,5 % ;
- Les fruits exotiques ou spéciaux, notamment à saveur très forte ou consistance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limitative : ananas, banane, corossol, chirimoya, guanabana, goyave, kiwi, lichee, mangue, fruits de la passion, etc.
à 5 % pour :
- Les fruits à coque et leurs préparations (3 % pour la pistache, la noix et la noisette).