Le code des pratiques loyales en glacerie a « pour objet de définir les pratiques loyales relatives aux glaces alimentaires ». Outre les différents ingrédients autorisés, il permet de réaliser une nomenclature rigoureuse des différentes dénominations.
Ainsi la glace à la vanille (réalisée généralement sur la base d’une crème anglaise que l’on turbine) que vous dégustez en accompagnement d’un crumble aux pommes ne peut (très certainement) pas être qualifiée de crème glacée. Cette dernière ne comportant pas d’œuf, il faudra plutôt appeler votre glace une glace aux œufs à la vanille. On gagne en rectitude ce que l’on perd un peu en charme.
Les Différentes définitions, leurs compositions et recettes :
Les Glaces à l’eau (ou glaçons)
Les Glaces
Les Glaces au Lait
Les Glaces aux Œufs
Les Crèmes Glacées
Les Glaces aux Fruits
Les Sorbets
Les Glaces à l’Eau
Les Glaces à l’eau (ou glaçons)
L’appellation est réservée à un produit composé d’eau, de sucre et de produit aromatisant et dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %. Le poids minimal par litre est de 450 g.
L’ensemble des recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Glaces
Sans autre précision, une glace est constituée de matière grasse (lait, œuf ou autre) et de sources de protéines. Le poids minimal par litre est de 450 g.
L’ensemble des recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Glaces au Lait
Les Glaces au Lait
Les Glaces au lait sont constituées de matières grasses uniquement laitières (sans œuf donc), de protéines, matières sucrantes et aromatisantes. L’extrait sec des produits laitiers doit être supérieur à 6 %. Le poids minimal par litre est de 450 g.
L’ensemble des recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Glaces aux Œufs
Les Glaces aux œufs
Ce sont les glaces les plus répandues (et les plus appréciées), celles réalisées à partir d’une crème anglaise turbinée (soit lait et jaune d’œuf). La part de jaune d’œuf doit dépasser les 7 %. Le poids minimal par litre est de 550 g.
L’ensemble des recettes :
Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
Glace à la Menthe et aux Pipites de Chocolat
Glace à la Noix de Coco
Glace à la Pistache
Glace à la Vanille
Glace au Café
Glace au Caramel
Glace au Miel
Les Crèmes Glacées
Les Crèmes Glacées
Elles contiennent uniquement des matières grasses laitières (à hauteur d’au moins 5 % en proportions) et ne contiennent donc pas d’œufs. Le poids minimal par litre est de 550 g. Elles sont proches des glaces au lait, mais la matière grasse laitière peut être de la crème (ou du fromage).
L’ensemble des recettes :
Crème Glacée à la Vanille (sans œuf)
Crème Glacée au Brocciu et Miel de Châtaignier
Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais
Glace façon Pesto
Les Glaces aux Fruits
Les Glaces aux Fruits
Elles doivent contenir au moins 15 % de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux minimum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre. Le poids minimal par litre est de 450 g. Cette teneur peut être cependant réduite pour certains fruits :
À 10 % pour les agrumes et les fruits exotiques.
À 5 % pour les fruits à coque (voire 3 % pour les pistaches et les noix et noisettes)
L’ensemble des recettes :
Glace à la Pistache
Les Sorbets
Les Sorbets
On en distingue trois sous-familles : les sorbets aux fruits, les sorbets aux légumes et les sorbets aux épices (ou alcool).
On peut également distinguer les sorbets aux fruits (composés d’au moins 25 % de fruits) et les sorbets pleins fruits (composés d’au moins 45 % de fruits).
Les sorbets ne doivent pas contenir de matières grasses (eau, sucre et fruits).
