Les Glaces, Sorbets et Desserts Glacés

Glace au Miel

Je crois que je me damnerai pour un pot de miel. Surtout un miel de châtaignier. Alors une glace au miel !

Je vous avais déjà proposé une crème glacée, sans œuf, au brocciu (ce si bon fromage corse) et au miel de châtaignier. Voici donc la version classique de la glace au miel, sur une base de crème anglaise.

J’ai piqué la recette à Christophe Felder, tirée de son petit livre Les Glaces qui rafraîchissent et qu’on adore.

Enfin quand je dis classique… J’ai quand même remplacé le lait de vache de la recette par du lait de chèvre.

C’est si bon le mariage chèvre et miel.


Saveurs :

Miel
Lait de Chèvre

Autour des glaces et des sorbets :

  • Glace au Caramel
    Glace au Caramel
  • Glace façon Pesto
    Glace façon Pesto
  • Crème Glacée à la Vanille (sans œuf)
    Crème Glacée à la Vanille (sans œuf)
  • Glace au Miel
    Glace au Miel
  • Glace à la Vanille
    Glace à la Vanille
  • Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
    Pâte à Tuiles Gaufrées pour Cornets
  • Glace à la Noix de Coco
    Glace à la Noix de Coco
  • Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton
    Figues sur Gelée de Maury, Crème Glacée au Stilton

Christophe Felder

Durée


Alpinisme

Saison


Hors-saison

Catégorie


Ma petite Crèmerie

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


  • Préparez la crème anglaise. Réservez au frais.

  • Turbinez la glace.

Ingrédients & Matériel


Crème Glacée au Miel :

  • Lait Frais Entier (de Vache, Chèvre, Brebis, etc.) : 500 g
  • Miel de sapin : 100 g
  • Sucre cassonade : 35 g
  • Jaune d’œuf : 5

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Turbine ou sorbetière

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Crème anglaise

Sur le choix du lait et de la crème

Sur la très célèbre phrase “Ne dépassez pas les 84 °C”.

Sur la maîtrise de la cuisson



Glace au Miel :

La Crème anglaise

Faites chauffer le lait puis ajoutez-y le miel. Reportez sur le feu jusqu’à légère ébullition puis versez sur les jaunes, préalablement battus avec le sucre.

Reversez dans la casserole de cuisson et faites chauffer à feu doux jusqu’à 82-83°C (à la nappe). Retirez du feu et débarrassez dans un plat pour accélérer le refroidissement. Filmez puis conservez au frais pour la nuit.

Le lendemain, turbinez la glace en suivant les consignes de votre turbine ou sorbetière. Placez au congélateur et sortez la glace une petite demi-heure avant de la servir en la plaçant au frais.

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