Les Crèmes, Glaces et Mousses

Sorbet au Basilic, Citron Vert et Champagne

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Depuis la découverte du sorbet à la pêche et au champagne, je suis tombé sous le charme de l’accord entre le vin pétillant et le fruit dans un dessert glacé. Ca marche super bien et aussi étonnant que cela puisse paraître on ressent à la dégustation le caractère pétillant du vin !

 

Je vous propose donc ici un autre accord entre le champagne, le citron vert et le basilic. L’ensemble donne une glace très rafraichissante où les trois saveurs ont la place de s’exprimer. Un vrai petit délice.

 

Et une recette de sorbet qui sort un peu de l’ordinaire car il s’agit d’un mélange de blancs montés avec un sirop parfumé. 

Pour un demi-litre de sorbet

Création Personnelle

Bases
Pâte à Corolles
Ingrédients
Citron Vert
Champagne
Basilic
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Organisation
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Conseils & Organisation

Sur le champagne :

Vous pouvez bien-entendu remplacer le champagne par un autre vin pétillant plus accessible si vous le souhaitez (Asti, Crément, Clairette de Die, Blanquette de Limoux, etc…). Dans une version sans alcool vous pouvez le remplacer par une limonade ou du perrier également.


Sur l'incorporation des blancs :

C’est moins évident qu’il n’y parait. Il est préférable de ne pas les monter trop fermes pour pouvoir incorporer le sirop plus facilement. N’hésitez pas également à mélanger au fouet en cas de difficulté. Pour ce sorbet au fond ce n’est pas un problème.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Ingrédients


Sorbet Basilic, Citron Vert et Champagne :

  • Jus de citron vert : 125 g
  • Champagne (ou vin blanc pétillant) : 125 g
  • Basilic : Une (bonne) vingtaine de feuilles
  • Eau : 250 g
  • Sucre : 125 g
  • Blanc d’œuf : 4

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac à glace

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Ciseaux à Herbes fraîches

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Sorbetière ou Turbine à Glace
  • Robot Pâtissier ou Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour le Mix :

Mélangez les feuilles de basilic, l’eau, le jus de citron, le sucre et le Champagne puis mixez le tout au mixeur plongeant ou au robot-coupe.

Chinoisez le mélange et réservez au frais.


Montez les blancs en neige pas trop fermes (bref pas comme moi).

Versez le sirop sur les blancs puis mélangez à la maryse.  Laissez reposer au moins 4 heures au frais (dans l’idéal une nuit).

 


Turbinage du Sorbet :

Lorsque le mix est bien froid versez-le dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine à glace et turbinez le sorbet environ 30 minutes ou selon le programme de la machine.

Versez le sorbet dans un bac placé préalablement au congélateur pour qu’il soit bien froid et réservez 2 à 3 heures au congélateur avant de le déguster.

Sortez le sorbet et placez-le au frais environ 30 minutes avant dégustation.

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