Les Crèmes, Glaces et Mousses

Sorbet au Chocolat Noir

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La glace au chocolat ! Tout un programme et toujours un grand succès. 

Oui mais crème glacée ou sorbet ? Y’a le pour et y’a le contre, le camp des crèmes, le camps des sorbet ! Très franchement je ne saurais choisir entre les deux. Mais il faut dire que le sorbet, je trouve, fait davantage ressortir le goût du chocolat, avec en prime un côté un peu moins riche car uniquement composé de chocolat, d’eau et d’un peu de miel et de poudre de lait.

Le miel va permettre d’éviter une cristallisation trop importante du chocolat en lui gardant tout son moelleux une fois la glace faite. Le lait en poudre va quant à lui agir un peu comme le jaune d’œuf dans la mayonnaise ! Il va jouer le rôle d’agent de liaison entre la matière grasse du chocolat et l’eau du sirop lors de l’émulsion. Car comme chacun le sait, le chocolat n’aime pas l’eau. 

Il est cependant possible de s’en passer mais dans ce cas il faudra bien mixer, suffisamment longtemps, au mixeur plongeant une fois l’émulsion effectuée pour être certain que la ganache soit suffisamment homogène. Si vous utilisez du lait en poudre ne négligez pas pour autant cette étape !

Pour ½ litre de Sorbet environ

Les Sorbets

Bases
Pâte à Corolles
Ingrédients
Chocolat Noir
Miel
Saisons
Été
Alliance
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Organisation
Alpinisme

Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Ingrédients


Sorbet au Chocolat Noir :

  • Chocolat Noir (70%) : 165 g
  • Lait en Poudre : 10 g
  • Eau : ½ l
  • Sucre : 125 g
  • Miel : 25 g
  • Grué de Cacao (ou pépites de chocolat) : 100 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Thermomètre de Cuisson
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac pour Glace et Sorbet

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Turbine ou Sorbetière

La Recette

Préparation du Mix Chocolat Noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 45°C pour ne pas brûler le chocolat.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel et le lait en poudre. Maintenez l’ébullition durant deux minutes.


Formez l’émulsion chocolat/sirop en versant le sirop chaud sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir après chacun des ajouts un noyau brillant et élastique.

Mixez pour parfaire l’émulsion.


Reportez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre 85°C puis refroidissez rapidement dans un bain-marie d’eau froide. Filmez et laissez maturer le sorbet toute une nuit avant de turbiner.



Turbinage du Sorbet :

Le lendemain versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine. 

A l’issu du turbinage ajoutez le grué de cacao et faites tourner la sorbetière pour homogénéiser la glace.

Placez au congélateur et pensez à sortir le sorbet et placez-le au frais environ 45 minutes avant la dégustation (ou 15 minutes à température ambiante. Sauf si c’est la canicule comme en ce moment !). 

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