Sorbet au Chocolat Noir

La glace au chocolat ! Tout un programme et toujours un grand succès.

Oui, mais crème glacée ou sorbet ? Y’a le pour et y’a le contre, le camp des crèmes, le camp des sorbets ! Très franchement, je ne saurai choisir entre les deux. Mais il faut dire que le sorbet, je trouve, fait davantage ressortir le goût du chocolat, avec en prime un côté un peu moins riche, car uniquement composé de chocolat, d’eau et d’un peu de miel et de poudre de lait.

Le miel va permettre d’éviter une cristallisation trop importante du chocolat en lui gardant tout son moelleux une fois la glace faite. Le lait en poudre va quant à lui agir, un peu comme le jaune d’œuf dans la mayonnaise ! Il va jouer le rôle d’agent de liaison entre la matière grasse du chocolat et l’eau du sirop lors de l’émulsion. Car comme chacun le sait, le chocolat n’aime pas l’eau.

Il est cependant possible de s’en passer, mais dans ce cas, il faudra bien mixer, suffisamment longtemps, au mixeur plongeant une fois l’émulsion effectuée pour être certain que la ganache soit suffisamment homogène. Si vous utilisez du lait en poudre, ne négligez pas pour autant cette étape !

Saveurs :

Variations autour des glaces :

Les Crèmes Glacées

Les Sorbets

Les Esquimaux

Accompagnements

Glace au Lait et Fromage de Chèvre Frais
Glace au Caramel
Glace façon Pesto
Crème Glacée à la Vanille (sans œuf)
Glace au Miel
Glace à la Vanille
Glace à la Noix de Coco
Glace à la Menthe et aux Pipites de Chocolat

Sorbet aux Fruits Rouges
Sorbet à la Carotte
Sorbet aux Mirabelles
Sorbet à l’Abricot
Sorbet au Basilic, Citron Vert et Champagne
Sorbet au Citron Vert
Sorbet au Chocolat Noir
Sorbet à la Pêche des Vignes et au Champagne

Esquimaux à la Vanille, Cœur Tendre au Caramel

Tuile au Miel en deux Cuissons
Meringue Suisse
Tuile aux Herbes
Tuiles au Miel
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Tuiles au Sarrasin
Meringue au Fruit de la Passion
Tuiles Gaufrées pour Cornets

Pour un litre de sorbet

Durée

Saison

Catégorie

Difficulté

Conseils et Organisation

Turbine ou Sorbetière ?

Conservation de la glace

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisants). Si on peut se les éviter, c’est quand même mieux. Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même, nos congélateurs domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 min avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).

Ingrédients & Matériel

Sorbet au Chocolat Noir :

Chocolat Noir (70 %) : 165 g
Lait en Poudre : 10 g
Eau : ½ l
Sucre : 125 g
Miel : 25 g

Grué de Cacao (ou pépites de chocolat) : 100 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Bac pour Glace et Sorbet

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Râpe Zesteur

Appareillages :

Blender
Turbine ou Sorbetière

La Recette en pas à pas

Le Mix Chocolat Noir :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie en veillant à ne pas dépasser 45 °C pour ne pas brûler le chocolat. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le sucre, le miel et le lait en poudre. Maintenez l’ébullition durant deux minutes.

Formez l’émulsion chocolat/sirop en versant le sirop chaud sur le chocolat fondu en trois fois en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir après chacun des ajouts un noyau brillant et élastique. Mixez pour parfaire l’émulsion.

Reportez dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre 85 °C puis refroidissez rapidement dans un bain-marie d’eau froide. Filmez et laissez maturer le sorbet toute une nuit avant de turbiner.

Le Turbinage :

Le lendemain, versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine. À l’issue du turbinage, ajoutez le grué de cacao et faites tourner la sorbetière pour homogénéiser la glace.

Placez en bac à l’issue du turbinage. Sortez le sorbet et placez-le au frais environ 45 min avant la dégustation (ou 15 min à température ambiante !).