Les Crèmes, Glaces et Mousses

Sorbet à la Pêche des Vignes et au Champagne

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Un de mes amis adore les sorbets. Ça tombe bien puisqu’il vient passer quelques jours à la maison et qu’il fait en ce moment bien chaud !

Alors un petit sorbet rafraichissant est toujours bienvenue ! Et parmi ses parfums favoris figure donc la pêche de vigne (pêche sanguine). Je vous propose donc une petite recette de sorbet à la pêche (sanguine ou non finalement c’est vous qui voyait) avec une petite touche royale par leur macération dans du champagne ! Rien que ça !

Et bien le résultat est divin !

Pour 1 litre de Sorbet environ

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Sur la différence Sorbetière et Turbine :

Si le départ est identique, la confection d’une crème anglaise (dans le cas d’une crème glacée) ou d’un sirop (sorbet) c’est la méthode de refroidissement qui va être différente :

  • La sorbetière nécessite d’être placée plusieurs heures au froid pour que le bloc de glace permettant la congélation de la glace puisse se faire. Il faut compter 10 à 12 heures + 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.
  • La turbine à glace va produire son propre froid au cours de la congélation de la glace et ne nécessite donc que les 20 à 30 minutes de confection pour obtenir la crème glacée.


Sur la Conservation et le Service :

Les glaces et les sorbets maisons ne se conservent pas aussi bien que les versions professionnelles (à moins d’utiliser, mais c’est dommage, des conservateurs et stabilisant. Si on peut se les éviter c’est quand même mieux). Ils se conservent donc un petit mois au congélateur.

De même nos congélateur domestiques sont souvent trop froids comparés aux congélateurs des glaciers professionnels. C’est pourquoi il est conseillé de sortir la glace 45 minutes avant de la déguster en la plaçant bien évidemment au réfrigérateur ou bien une dizaine de minutes à température ambiante (à adapter à la chaleur !).  


Sur le mondage des pêches :

Pour vous faciliter le mondage (épluchage) des pêches plongez-les rapidement dans l’eau bouillante (20 secondes) puis dans un bain d’eau glacée.


Ingrédients


Sorbet à la Pêche des Vignes et au Champagne :

  • Pêche des Vignes : 7
  • Champagne : 37,5 cl
  • Eau : 63,5 cl
  • Le zeste d’un citron
  • Sucre : 300 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Bac pour Glace et Sorbet

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Blender
  • Turbine ou Sorbetière

La Recette

Préparation du Mix Pêche des Vignes et Champagne :

Portez à ébullition l’eau, le champagne et le sucre. En parallèle mixez au blender ou au robot les pêches dénoyautées et pelées. Le sucre doit être bien dissout.

Versez le sirop sur la purée de pêche, mélangez et laissez maturer une nuit au frais.



Turbinage du Sorbet :

Le lendemain versez le mix dans la cuve de la sorbetière ou de la turbine et suivez les indications de la machine.

Placez en bac à l’issu du turbinage. Sortez le sorbet et placez-le au frais environ 45 minutes avant la dégustation (ou 15 minutes à température ambiante. Sauf si c’est la canicule comme en ce moment !).

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