Le Caramel

Caramel de Fruits

J’ai découvert le principe du caramel de fruits, lorsque je travaillais ma recette des tartelettes Fleurs des Îles sous le Vent. Le principe en est simple. On réalise un caramel beurre salé, mais on remplace une partie de la crème par de la purée de fruits.

Et le résultat est juste génial.


Saveurs :

Les Fruits
Sucre
Beurre

Quelques idées :

  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Garrigue
    Garrigue
  • Oxymore
    Oxymore
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
    Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
  • Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
    Dans l’esprit d’un Vacherin, Framboise et Noix de Coco
  • PMF
    PMF

Durée


Ballade

Catégorie


Le Caramel

Catégorie


Les Fruits

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


Sur les purées de fruits :

Faites-vous plaisir et variez les parfums. Vous pouvez même remplacer une partie des 200 g par du lait de coco ! À associer avec la mangue notamment.

Vous pouvez également parfumer la crème liquide avec une gousse de vanille ou des herbes à infuser !


Sur le sirop de glucose :

Pour le manipuler plus facilement sans trop s’en mettre sur les doigts, trempez ces derniers dans l’eau froide pour l’empêcher de coller aux doigts.


Sur le beurre :

Incorporez-le bien froid en petits cubes quand le caramel est entre 50 et 65 °C pour éviter que le beurre ne cuise. On veut simplement qu’il fonde.


Ingrédients & Matériel


Caramel de Fruits :

  • Purée de Fruits : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.


Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.



Caramel de Fruits :

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

2 Commentaires

  • Christel

    Je viens de faire cette recette avec de la purée de mangue (et une pincée de cardamome) , un vrai délice! J’ai aussi trouvé que c’était plus facile à réaliser qu’un caramel beurre salé classique. Il suffit juste d’avoir un thermomètre.
    Ja vais l’utiliser pour garnir des choux!
    Par contre j’ai remarqué que le caramel avait pas mal figé au frigo… peut-être qu’il faut le remette à température avant de l’utiliser.

    • Julien Coiffard

      Bonjour,

      Merci pour votre retour ! Effectivement, j’adore cette technique. J’avais fait mangue/passion et c’était extra. Et c’est vrai qu’elle est “plus facile” qu’un caramel classique.

      Certaines purées de fruits peuvent donner un caramel assez épais oui. Cela peut dépendre aussi de la cuisson plus ou moins prolongée du caramel. Mais, oui, il vaut mieux le tempérer avant de l’utiliser.

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