Le Caramel

Caramel de Fruits

J’ai découvert ce caramel quand je construisais ma recette pour le dessert de Noël, les tartelettes Fleurs des Îles sous le Vent.

J’ai trouvé le principe excellent et le résultat exceptionnel. Depuis je ne peux plus m’en passer. Ainsi, vous pouvez retrouver le principe dans certaines de mes tartes et entremets.

 

Concernant la recette, il s’agit ni plus ni moins d’une recette de pâte à tartiner au caramel beurré, mais il suffit de remplacer une partie de la crème liquide par une purée de fruits.

Mes recettes avec du Caramel de fruits :

Pour un pot à confiture

Les Caramels de Fruits

Bases et Techniques

Caramel
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Saveurs et Produits

Vanille
Le Beurre
Fruits
Sirop de Glucose
Saisons et Inspirations

Les Caramels de Fruits
Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

Conseils & Organisation

Sur les purées de fruits :

Faites-vous plaisir et variez les parfums. Vous pouvez même remplacer une partie des 200 g par du lait de coco ! À associer avec la mangue notamment.

Vous pouvez également parfumer la crème liquide avec une gousse de vanille ou des herbes à infuser !


Sur le sirop de glucose :

Pour le manipuler plus facilement sans trop s’en mettre sur les doigts, trempez ces derniers dans l’eau froide pour l’empêcher de coller aux doigts.


Sur le beurre :

Incorporez-le bien froid en petits cubes quand le caramel est entre 50 et 65 °C pour éviter que le beurre ne cuise. On veut simplement qu’il fonde.


Ingrédients


Caramel de Fruits :

  • Purée de Fruits : 200 g
  • Sucre : 170 g
  • Sirop de Glucose : 80 g
  • Crème liquide 35%MG : 60 g
  • Beurre : 130 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau : 7,5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant

La Recette

Caramel de Fruits :

Réhydratez la gélatine avec l’eau et laissez gonfler. Au moment de l’incorporer, faites fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie.

Portez, la ou les purées de fruits à ébullition et maintenez au chaud.

 

Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruits encore chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la gélatine fondue. Mélangez pour bien la disperser.

Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

 

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