Fleurs des Îles sous le Vent

J’avais déjà trouvé le dessert que je servirai pour le jour de Noël, la bûche Rayons d’Hiver reprenant les accords de la Fleur Poire, Pamplemousse et Hibiscus de Nina Métayer. Restait à trouver un dessert pour le soir du réveillon.

J’avais prévu des tartelettes, j’avais prévu la forme en reprenant la technique de fleur de Cédric Grolet et de Mehdi de The French Pâtissier. Mais je ne savais pas encore ce que j’allais y mettre dedans. Si, de la vanille. Ça c’est obligé, d’autant que la bûche n’en contenait pas.

Et puis mon cher beau-frère a posté sur notre groupe WhatsApp la photo de la bûche, haute-couture, de la Maison Dior imaginée par les chefs Jean Imbert et Romuald Bizart qui reprenait les codes de la Rose des Vents, chère à la marque dessinée par l’artiste italien Pietro Ruffo.

Bon on va pas se mentir, pour refaire la bûche et le visuel, je passe mon tour. Mais pour les saveurs dont elle est composée par contre…

 

La bûche reprend les saveurs régressives et rassurantes que sont la vanille et le praliné avec quelques notes subtiles de yuzu, mangue et passion. Charmant programme. Alors pourquoi ne pas l’intégrer à mes petites tartelettes ?!

 

Pour la vanille, je suis parti du côté des Îles françaises du Pacifique en utilisant notamment les vanilles de Bora-Bora et de Raiatea, deux des Îles de l’archipel des Îles sous le Vent.

Bingo, le nom était trouvé.

 

Elles sont donc composées d’une pâte sucrée à l’amande, vanille et zestes de yuzu que l’on garnit d’un crémeux à la vanille de Bora-Bora dans lequel on vient piquer un biscuit madeleine parfumé au yuzu. On garnit ensuite à hauteur de tarte d’une petite couche de compotée de mangue et passion et d’un puissant praliné amande et noisette. Enfin, on vient pocher un petit nid de crème Namelaka à la vanille de Raiatea et d’un cœur de caramel mangue et passion.

 

Bein franchement les enfants, c’est franchement à tomber. Une explosion de saveurs en bouche, juste ce qu’il faut en sucre, ni trop, ni trop peu. Des accords qui fonctionnent parfaitement. Je vais pas me jeter des fleurs (de Vahiné) mais de toutes mes créations, c’est celle que je préfère. Et peut-être celle dont je suis le plus fier. Une de celle que je referai assez souvent.

 

Et soi-dit en passant, pour les intéressés, c’est un parfait dessert pour la Saint-Valentin.

 

Je dis ça, je dis rien.

Pour 12 Tartelettes individuelles

Création Personnelle

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Conseils & Organisation

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La Recette

Jour n°1

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Pour les Préparations préliminaires :

Pour les infusions vanillées :

Fendez et grattez les gousses de vanille. Faites bouillir 400 g de lait avec la vanille de Bora-Bora d’un côté et 450 g de crème liquide avec la gousse de Raiatea de l’autre en déposant les vanilles fendues et grattées après l’ébullition. Filmez au contact, laissez refroidir et stockez au frais jusqu’à utilisation.

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Pour la Purée de Mangue Passion :

Prélevez la chair de la mangue et des fruits de la passion. Mixez finement, vérifiez que vous avez la quantité nécessaire à la recette (au moins 450 g) et stockez au frais.

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Pour la Masse gélatine :

Pesez 5 g de gélatine et réhydratez-les dans 25 g d’eau. Placez au frais le temps que la gélatine fige puis faites fondre et versez dans un bac en filtrant. Laissez à nouveau figer et il ne restera plus qu’à prélever la masse gélatine correspondant à chaque préparation (6 g pour le caramel et 21,6 g pour le Namelaka).

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Pour le Praliné Amande et Noisette :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Faites torréfier les fruits secs pendant 15 min au four puis frottez les noisettes pour en retirer la peau. Remettez-les dans le four éteint pour les maintenir au chaud.

Réalisez un caramel blond avec le sucre et l’eau puis versez-le sur une toile ou un papier cuisson le plus finement possible. Laissez refroidir.

Brisez le caramel en tout petits morceaux et versez-le dans la cuve du mixeur avec les fruits secs encore tièdes et la vanille en poudre et mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse.

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Pour le Caramel Mangue Passion :

Portez la purée de fruits à ébullition et maintenez au chaud.

 

Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruit chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux. Mélangez pour bien la dissoudre.

Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

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Jour n°2

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Pour la Pâte Sucrée  :

Crémez le beurre pommade avec les sucres, la vanille et les zestes de yuzu. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange visqueux homogène.

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Pour la Compotée de Mangue Passion :

Mélangez le sucre et la pectine NH pour bien disperser cette dernière et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.

Faites chauffer la purée de fruits puis ajoutez le mélange sucre pectine à 50 °C environ et fouettez vivement pour bien l’incorporer. Portez à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes.

Débarrassez dans un récipient, ajoutez le rhum (important ça), filmez et placez au frais pour la nuit.

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Pour le Crémeux Vanille :

Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille du lait puis mixez au mixeur plongeant pour dissoudre cette dernière. En parallèle, blanchissez l’œuf avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs (maïzena).

Versez la moitié du mélange lacté vanillé sur le mélange blanchi, fouettez et reversez dans la casserole. Remettez sur le feu et fouettez jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson une à deux minutes en mélangeant constamment pour obtenir une crème bien lisse.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

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Pour le Namelaka Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait et portez-le à ébullition. Ajoutez-y la masse gélatine et versez-le en trois fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion comme pour une ganache. Mélangez entre chaque ajout en réalisant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.

Ajoutez la crème liquide bien froide puis mixez pour parfaire l’émulsion. Débarrassez dans un récipient et laissez cristalliser au frais pour la nuit.

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Jour n°3

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Pour le Fonçage et la Cuisson de la Pâte Sucrée :

Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ et détaillez des disques d’une douzaine de cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette.

Beurrez l’extérieur des moules à brioche et foncez-les avec la pâte en la faisant bien s’épouser avec les rainures. Placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords. Replacez au congélateur au moins 30 minutes.

 

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez les tartelettes, pâte apparente, pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir puis très délicatement otez l’excédent de pâte avec une râpe pour pouvoir les décoller.

Dorez l’extérieur et l’intérieur de la tartelette avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de crème liquide puis enfournez à nouveau pour 5 à 7 min. Conservez dans une boite hermétique.

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Pour le Biscuit Madeleine :

Préchauffez le four à 170°C en chaleur tournante.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir sans le figer pour autant. Frottez les zestes de yuzu sur le sucre pour en exprimer davantage les arômes.

 

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de yuzu et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout.

Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement

Déposez dans un moule à tarte ou sur une feuille de cuisson sur une épaisseur d’un petit cm environ et enfourner 20 min.

Laissez refroidir puis détaillez à l’emporte-pièce 5 cm des petites fleurs de madeleine.

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Montage et Finition des Tartelettes :

Montez le crémeux et le namelaka au batteur ou au robot. Pochez le premier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et le second à l’aide d’une douille “vermicelles”. Pochez également le praliné, le caramel et la compotée dans des poches sans douilles.

Déposez une trentaine de grammes de crémeux dans les fonds de tartelettes puis enfoncez le biscuit madeleine.

Pochez par-dessus une fine épaisseur de compotée puis faites de même avec le praliné pour arriver jusqu’à hauteur de la tartelette.

Pochez sur tout le contour des tartelettes le namelaka pour former comme une sorte de nid puis pochez au centre pour terminer le caramel mangue passion.

Saupoudrez pour terminer d’un peu de vanille en poudre.