Fleurs des Îles sous le Vent
Que faire pour le soir du réveillon ?! C’était là toute la question. Pour le repas de Noël, l’affaire était entendue, ce serait une bûche, Rayon d’Hiver, autour des saveurs d’une création de Nina Métayer. Mais pour le soir, mystère.
Et puis mon cher beau-frère a posté sur notre groupe WhatsApp la photo de la bûche, haute-couture, de la Maison Dior imaginée par les chefs Jean Imbert et Romuald Bizart qui reprenait les codes de la Rose des Vents, chère à la marque dessinée par l’artiste italien Pietro Ruffo.
Bon on va pas se mentir, pour refaire la bûche et le visuel, je passe mon tour. Mais pour les saveurs dont elle est composée par contre… Vanille, praliné avec quelques notes subtiles de yuzu, mangue et passion. C’est bien tentant comme mariage. Dont acte. Et pour la forme, des tartelettes, en forme de fleurs.
Puisque les tartelettes seraient en forme de fleur, puisque la vanille serait celle des îles Bora-Bora et Raiatea, aussi appelée Îles sous le Vent, le nom était écrit d’avance. Fleur des Îles sous le Vent. Ça sonne bien !
Composition :
- Pâte sucrée Vanille et Yuzu
- Crémeux Vanille
- Biscuit madeleine yuzu
- Compotée de mangue et passion
- Praliné amande et noisettes
- Namelaka vanille
- Caramel passion et mangue
Bein mes enfants, y’a du boulot. Mais elle est juste dingue. Vraiment.
Saveurs :
Variations exotiques autour des tartes :
-
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco -
Tarte passionnément framboise -
Tarte Mangue, Vanille et Coco -
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées -
Fleurs des Îles sous le Vent -
Tarte Mangue & Citron
Pour douze tartelettes individuelles
Cercle à brioches fleurs de Ø5 cm (base) et Ø9 cm (sommet)
Durée
Saison
Catégorie
Convertisseur
Difficulté
Conseils et Organisation
- Préparez le praliné amande et noisettes. Réservez au frais.
- Préparez le caramel mangue passion. Réservez au frais.
- Faites infuser la crème liquide nécessaire à la recette avec la gousse de vanille. Réservez au frais.
- Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
- Préparez la compotée de mangue passion. Réservez au frais.
- Préparez le crémeux vanille. Réservez au frais.
- Préparez le Namelaka vanille. Réservez au frais.
- Foncez les moules à brioches. Réservez au frais puis cuire.
- Préparez le biscuit madeleine. Détaillez les disques.
- Montez le crémeux et le namelaka puis procédez au montage des tartelettes.
Ingrédients & Matériel
Pâte Sucrée Vanille et Yuzu :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sucre semoule : 65 g
- Sucre Rapadura : 30 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 pincée
- Les zestes de la moitié d’un Yuzu
Biscuit Madeleine au Yuzu :
- Œuf : 1 (50 g)
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 12 g
- Huile d’olive : 37 g
- Le jus d’un yuzu ou une c.à.c d’arôme
- Les zestes de la moitié d’un yuzu (ou à défaut d’un citron vert)
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Pour le Praliné Amande et Noisette :
- Noisettes : 200 g
- Amandes : 200 g
- Sucre : 266 g
- Eau : 33 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Pour la Purée de Mangue Passion :
- Mangue : 300 g (1 fruit environ)
- Fruits de la Passion : 200 g (7 à 8 fruits environ)
Pour la Compotée Mangue Passion
- Purée de Mangue Passion : 300 g
- Sucre : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 5 g
- Rhum : 15 g
Pour le Caramel Mangue Passion
- Purée de Mangue Passion : 150 g
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 45 g
- Beurre : 95 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine : 1 g
- Eau : 5 g
Pour le Crémeux Vanille
- Lait (entier) : 250 g
- Crème liquide 35%MG : 130 g
- Œuf : 1
- Sucre : 50 g
- Amidon de maïs : 13 g
- Vanille de Bora-Bora : 1 gousse
Pour le Namelaka Vanille :
- Lait (entier) : 110 g
- Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 180 g
- Crème liquide 35%MG : 220 g
- Masse gélatine : 21,6 g
- Gélatine : 3,6 g
- Eau : 18 g
- Vanille de Raiatea : 1 gousse
Pour la décoration :
- Poudre de Vanille : qs
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Thermomètre électronique
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Cercle à brioches fleurs de Ø5 cm (base) et Ø9 cm (sommet)
- Emporte-pièce fleur de Ø5 cm
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
- Râpe Zesteur
Appareillages :
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier
- Batteur électrique
- Presse-agrume
Poche & Douilles :
- Poche à douille : 5
- Douille unie Ø8 : 1
- Douille Vermicelles : 1
Pas à Pas de la Recette
Techniques de base
Poudre ou feuille ? Cinq ou six fois le poids en eau ? 120 ou 100 blooms ? Bref, tout ce qu’il faut savoir sur la gélatine.
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Le sucre « pectiné » est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).
La méthode en pas à pas :
Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.
Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.
La pectine jaune est un gélifiant qu’on utilise pour les pâtes de fruits. Elle donne un résultat plus ferme que la pectine NH, ce qui est l’effet recherché pour une pâte. Elle s’utilise comme sa cousine en la mélangeant préalablement avec une partie du sucre pour éviter qu’elle ne fasse des grumeaux.
Propriétés :
- Elle est non réversible. Si vous faites réchauffer la pâte de fruits, elle ne resolidifiera pas.
- Pour qu’elle agisse, il est nécessaire d’être en milieu acide, d’où l’utilisation de jus de citron.
- Son action est lente. Il faut prévoir un temps de « séchage » d’une journée avant de découper la pâte de fruit.
La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Poudre de Vanille :
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Gousse de vanille épuisée
Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.
Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.
Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.
Le caviar de vanille :
Ingrédients :
- Gousses de Vanille : 3
- Eau : 34 g
- Sirop de Glucose : 34 g
- Sucre : 17 g
- Pectine Jaune : 4,5 g
Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.
Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.
Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !
Le Nectar de Vanille :
Ingrédients :
- Eau : 80 g
- Sirop de Glucose : 80 g
- Sucre Complet : 20 g
- Sucre Cassonade : 20 g
- Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
- Vanille : 1 gousse
Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.
Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.
La torréfaction des fruits à coque :
La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.
La méthode en pas à pas :
Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.
À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.
Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.
Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :
Ingrédients :
- Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
- Sucre : 200 g
Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.
Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.
Le gianduja est un mélange de tant pour tant de chocolat au lait, de noisettes (ou autres fruits secs) et de sucre glace. Il s’emploie de la même manière que le praliné ou la pâte à tartiner.
- Fruit sec (torréfiés) : 200 g
- Sucre glace : 200 g
- Chocolat au lait : 200 g
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Déposez les noisettes encore chaudes dans le blender avec le sucre glace. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Un peu comme un praliné ou une pâte de marron.
Ajoutez le chocolat fondu et mixez quelques minutes pour obtenir une pâte bien homogène. Coulez dans les moules ou les pots et conservez au frais au moins quatre heures avant de démouler.
Pâte de pistache :
- Pistaches émondées non salées : 125 g
- Poudre d’amande : 30 g
- Huile : 1 c.à.c
- Extrait d’amande amer : 2 à 3 gouttes
- Sucre : 62 g
- Eau : 15 g
Pâte de Pistache :
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Si les pistaches ne sont pas émondées, frottez-les à la sortie du four pour retirer la peau.
Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Sans thermomètre, il faut que le sirop soit bien bouillant, mais qu’il n’ait pas encore caramélisé.
Lorsque la température est atteinte, ajoutez les pistaches et mélangez à l’aide d’une spatule ou cuillère en bois.
Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. L’extrait d’amande amer, facultatif, permet d’exhausser la saveur de la pistache.
Mixez jusqu’à obtenir une poudre plus ou moins grossière puis ajoutez l’huile.
Le choix de l’huile est à votre convenance, vous pouvez choisir une huile neutre comme l’huile de pépin de raisin ou bien pourquoi pas choisir une huile parfumée style huile de noix ou de noisettes !
Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse. Vous pouvez la rendre un peu plus liquide en rajoutant une à deux c.à.c d’eau.
Torréfiez les pistaches au four puis placez-les dans la cuve du mixeur avec 10 % de la masse des pistaches en sucre (exemple : 200 g de pistache et 20 g de sucre).
Mixez les pistaches jusqu’à obtenir une pâte poudreuse puis ajoutez deux cuillerées à soupe d’huile (neutre, olive, noix, noisettes, etc.). Mixez jusqu’à la consistance voulue.
Gianduja Noisettes :
- Chocolat au Lait : 100 g
- Noisettes torréfiées : 100 g
- Sucre Glace : 100 g
Praliné Noisette :
- Noisettes Torréfiées : 300 g
- Sucre : 200 g
Pâte de Noisettes :
- Noisettes torréfiées : 100 g
Pâte à Tartiner :
- Chocolat au Lait : 30 g
- Lait en poudre (entier) : 25 g
- Cacao en poudre (non sucré) : 10 g
- Huile de Pépins de raisins (ou noisette) : 10 g
- Beurre : 10 g
- Sel : 1 pincée
- Gianduja Noisettes : 165 g
- Praliné Noisette : 200 g
- Pâte de Noisettes : 30 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot-coupe puissant
Faites fondre le chocolat au lait avec le gianduja au bain-marie. Versez dans le mixeur l’ensemble des ingrédients à l’exception de l’huile et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Versez l’huile en filet jusqu’à la texture souhaitée. Débarrassez en pots et conservez à température ambiante à l’abri de la lumière puis au frais une fois ouverte. Ou dans l’estomac, ça marche aussi.
Tout ce qu’il faut savoir à propos du travail des pâtes et fonds de tartes.
Quelle que soit la pâte à tarte travaillée (sablée, sucrée, brisée), les conseils sont les mêmes :
- Ne pétrissez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps. Elle deviendrait élastique et aurait tendance à se rétracter au moment de l’abaisser.
- Privilégiez pour cela un coupe-pâte qui permet d’amalgamer les ingrédients sans pour autant les pétrir.
- Laissez la pâte reposer au frais au minimum 2 h :
- Une première fois après le pétrissage. Cela afin de laisser le beurre raffermir (pâtes sablées et sucrées) et permettre de l’abaisser. Une nuit de repos est l’idéal.
- Une seconde fois après l’avoir abaissée et foncée dans le cercle. Cela afin qu’elle soit la plus froide possible et qu’elle ne s’affaisse pas lors de la cuisson dans le four. Vous pouvez même l’enfourner congelée.
À noter également que l’ensemble des pâtes à tarte se prêtent facilement à la congélation. N’hésitez donc pas à en réaliser de grandes proportions et à congeler des pâtons de 250 – 300 g.
- Pétrissez la pâte. Laissez reposer au frais.
- Abaissez et foncez la pâte. Laissez reposer au frais (2 h ou encore mieux, une nuit).
- Procédez à la cuisson.
L’ensemble des ingrédients (solides et liquides) doivent être à température ambiante.
Le Beurre « pommade »
Le beurre « pommade » est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
Le sucre
Lors de la réalisation d’une pâte à tarte, on cherche à obtenir un mélange le plus homogène possible. L’idéal est donc d’utiliser un sucre glace qui évitera de garder des grains de sucre non « dissouts » dans la partie aqueuse de la pâte (eau, œuf, lait, etc.)
La Farine
Pour les pâtes à tartes, il est préférable de préférer une farine T55 qui possède une bonne capacité d’hydratation ce qui rend la pâte moins élastique et diminue les risques de rétractation).
Abaisse et foncer une pâte
Abaisser une pâte consiste à l’étaler sur une épaisseur assez fine pour pouvoir ensuite la foncer dans un moule (épouser les formes du moule).
Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le papier-film et laissez-la revenir légèrement à température ambiante quelques minutes pour qu’elle ne soit pas trop froide durant l’abaisse. Cela évitera le mauvais réflexe (mais tellement tentant) de trop appuyer sur le rouleau pour abaisser la pâte. En faisant cela, vous allez lui donner un peu trop de force.
Deux méthodes sont alors possibles pour abaisser la pâte aux dimensions requises. Quelle que soit la méthode, l’objectif est d’obtenir une abaisse de pâte de 3 à 5 mm d’épaisseur. Pas moins, elle serait trop fine et trop fragile, pas plus, elle serait étouffante et trop épaisse.
Méthode classique
Farinez légèrement le plan de travail (on dit fleurer) ainsi que les deux côtés de votre abaisse.
Il ne faut pas trop ajouter de farine au risque de voir la composition de sa pâte modifiée, ce qui pourrait en altérer le goût.
Placez la pâte, farinée, face à vous puis, en vous aidant du rouleau, étalez légèrement (n’appuyez pas trop sur le rouleau) la pâte du bas (le côté le plus proche de vous) vers le haut.
Vous pouvez vous aider pour cela de deux réglettes de l’épaisseur désirée. C’est le laminoir du pauvre.
Tournez la pâte d’un huitième de tour environ (soit 45° donc, peu importe le sens du moment que vous vous y tenez). Tournez à nouveau d’un huitième de tour puis étalez à nouveau du bas vers le haut et ainsi de suite jusqu’à atteindre l’épaisseur souhaitée.
Cela permet d’obtenir une abaisse quasi-circulaire et de vérifier qu’il y a suffisamment de farine en dessous pour que la pâte glisse et n’accroche pas.
Lorsque vous sentez que la pâte accroche légèrement (dessous ou dessus) ajoutez un tout petit peu de farine et poursuivez.
Méthode moderne
Cette méthode présente le grand avantage de ne pas ajouter de farine à la pâte. Elle consiste à étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découpez deux feuilles de papier sulfurisé puis déposez la pâte au centre de l’une des deux. Appuyez légèrement avec la paume de la main pour la faire adhérer puis déposez par-dessus la seconde feuille. Appuyez à nouveau puis procédez de la même façon qu’à la méthode n°1.
Remarque :
- J’ai toujours trouvé ça emm**** le papier sulfurisé. Il colle, il glisse et il veut toujours partir dans tous les sens sans rester bien plat…
- Vous pouvez remplacer le papier sulfurisé par des feuilles guitares (des feuilles plastiques transparentes adaptées pour le travail du chocolat). Faut juste trouver de feuilles suffisamment grandes.
- Il y a quand même un avantage à cela ! On peut le faire sitôt la pâte réalisée et encore collante, ce qui dispense d’avoir à abaisser la pâte avant le fonçage.
Mais avant de commencer, parlons un peu matériel. Si nos grand-mères utilisaient des moules à tartes, aujourd’hui, on privilégie plutôt les cercles pour la simple et bonne raison qu’ils assurent une meilleure répartition de la chaleur durant la cuisson (le fond du moule va retarder la cuisson du fond de tarte).
De même, le luxe est d’utiliser des cercles perforés, perforations qui augmenteront considérablement la circulation de l’air chaud.
Les cercles à tarte (non perforés) se trouvent aujourd’hui assez facilement, y compris dans les hypermarchés (Carrefour, Intermarché, Leclerc, etc.). Pour les cercles perforés, privilégiez les magasins spécialisés (Labo&Gato, Zodio, Du bruit dans la Cuisine, Alice Délice, etc.) ou internet.
Qu’il s’agisse de la méthode classique ou moderne, quoi qu’on puisse en dire, il est préférable de beurrer légèrement les bords du cercle pour éviter l’affaissement de la pâte lors de la cuisson. De même, malgré l’utilisation d’un cercle et d’un tapis perforé, ne négligez pas de piquer la pâte à la fourchette.
Méthode classique
C’est une méthode plutôt adaptée aux grands cercles à tarte (à partir de 12 cm de diamètre). Pour des cercles à tartelettes, privilégiez la méthode moderne.
Votre pâte est étalée en un grand disque à l’épaisseur voulue ? Bien, alors positionnez votre cercle (ou moule) au centre, puis détaillez (convenablement ou grossièrement, c’est selon ce que vous aurez sous la main) un disque, plus grand de quelques cm de plus que la hauteur de votre cercle ou moule.
Enroulez la pâte délicatement autour du rouleau puis déposez-la sur le cercle ou le moule lui-même posé sur une feuille ou un tapis de cuisson.
Avec le pouce, appuyez doucement sur les bords pour souder correctement la pâte sur tout le tour. Tournez jusqu’à ce que toute la pâte soit bien droite contre les bords. Elle doit faire un angle droit par rapport au cercle.
Rabattez légèrement (sans casser) le surplus de pâte qui déborde puis posez le rouleau sur le cercle ou le moule. Appuyez sur le rouleau et roulez-le sur le cercle pour couper l’excédent de pâte. Placer quelques minutes (environ 5) au congélateur pour raffermir la pâte.
Puis, à l’aide du dos d’un couteau, coupez le léger excédent de pâte qui peut être resté en partant de l’intérieur vers l’extérieur (et légèrement penché) en un geste rapide sur tout le tour du cercle. C’est ce que l’on appelle ébarber les bords.
Méthode moderne
C’est la méthode qui a ma préférence. Elle consiste à détailler séparément, dans la pâte abaissée, un disque constituant le fond de tarte et des bandelettes constituant les bords. Elle rend plus aisée l’étape de fonçage de la pâte sur les bords.
Dans une abaisse de pâte, détaillez des bandelettes de pâte, de largeur légèrement supérieure à la hauteur du cercle. La longueur de la bande doit correspondre au périmètre du cercle à tarte.
N’essayez pas, dans le cas d’une grande tarte, d’obtenir une bande qui fasse tout le périmètre du cercle. Pour un cercle de 20 cm de diamètre, ça représente déjà plus de 60 cm ! Vous pourrez accoler les bandelettes les unes aux autres pour en constituer tout le tour.
Positionnez les bandelettes sur tout le tour du cercle en les faisant se chevaucher légèrement. Coupez l’excédent de pâte en gardant une petite marge de 2 à 3 mm puis appuyez dessus pour effectuer la soudure des deux bandelettes. Placez au congélateur ou au frais le temps de procéder à la suite.
Le rôle
Le chemisage consiste à déposer sur le fond de tarte cru, une feuille de papier-sulfurisé découpé aux dimensions de la tarte puis de la garnir de petits éléments qui supporteront la chaleur (grains de riz, pois-chiche, etc ; il existe aujourd’hui des billes destinées à la cuisson).
Cette technique est adaptée aux tartes nécessitant une cuisson (ou une précuisson) à blanc. Principalement notre troisième catégorie. Mais on peut tout à fait l’envisager pour les deux autres dans le cadre d’une précuisson.
Cuisson de courte durée uniquement destinée à durcir légèrement la pâte pour qu’elle ne se détrempe pas lorsqu’on y ajoute une garniture liquide destinée à être cuite.
Elle permet ainsi d’éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent au moment de la cuisson (le repos au froid ne peut garantir à lui-seul la bonne tenue de la tarte).
Cette technique est plus particulièrement adaptée aux pâtes obtenues par sablage. Les pâtes brisées, fortement hydratées, vont gonfler sous l’effet de l’eau et les pâtes obtenues par sablage, travaillée davantage, vont, elles aussi, se déformer à la cuisson.
Pliez une feuille de papier sulfurisé en deux dans la longueur puis replier le coin gauche supérieur vers la tranche.
Mesurez sur la tranche (qui correspond au rayon du futur cercle) une longueur d’environ 2 cm supérieure à celle du cercle (car il faut également compter les bords qui font généralement 2 à 2,5 cm de haut !). Enlevez l’excédent et dépliez une fois le papier.
Formez entre le coin supérieur gauche et le coin inférieur droit une sorte d’arc de cercle puis dépliez. Votre « cercle » (ou presque) est réalisé. Il ne reste plus qu’à le positionner sur le fond de tarte crue et à garnir à ras-bord de billes de cuisson avant de poursuivre la recette.
On commence par la technique la plus simple. Elle consiste à cuire en même temps le fond de tarte et la garniture.
Il est toutefois préférable que la garniture ajoutée soit froide pour éviter qu’elle ne réchauffe la pâte et fasse fondre le beurre qu’elle contient. Néanmoins, ce n’est pas toujours possible (on pense notamment aux flans, bien que pour ces derniers, on puisse faire différemment). Plusieurs astuces sont possibles pour palier à ce problème :
- Effectuer une précuisson de la tarte (avec ou sans chemisage) durant une dizaine de minutes pour qu’elle commence à durcir puis ajouter la garniture et poursuivre la cuisson.
- Congeler la pâte crue, puis la garnir et la placer tout-de-suite au four (ou au congélateur à nouveau ; mais il faut avoir confiance en son congélateur). La pâte congelée retardant ainsi la fonte précoce du beurre.
Technique :
Dans la pâte bien froide (voire congelée) versez la garniture. Lissez éventuellement. Enfournez entre 160 et 180 °C. La durée dépendra de la garniture. En général ça tourne autour de 45 minutes.
Il s’agit dans un premier temps de cuire le fond de tarte accompagné d’une garniture devant être cuite (crème d’amande, biscuit, etc.). Dans un second temps, après refroidissement, on complète la tarte de fruits frais, confits, crèmes ou mousses (des préparations ne supportant pas la chaleur). La méthode est assez semblable à la précédente :
Technique :
Dans le fond de tarte bien froid (voire congelée) versez la garniture à cuire et lissez avec une spatule. Placez dans le four et faites cuire à 160-170 °C (chaleur tournante) pendant 25 à 35 min.
Remarque :
Il peut être opportun de précuire une dizaine de minutes la pâte seule avant de déposer la garniture. Cela permet de l’imperméabiliser légèrement pour ne pas que la préparation, généralement humide, ne la détrempe. On dépose ensuite la garniture ne devant pas cuire (ici des myrtilles fraîches pour la Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet).
Dernière catégorie, il s’agit des tartes dans lesquelles le fond cuit seul (avec ou sans billes de cuisson, voir plus haut). On dépose dessus, une fois refroidi, une ou plusieurs garnitures ne supportant pas la chaleur.
Chemisez éventuellement le fond de tarte bien froid (voire congelée) avec du papier sulfurisé et déposez des poids dans tout le cercle (billes, riz, pois-chiche, etc.). Si vous ne chemisez pas la pâte, piquez-la à la fourchette pour favoriser l’aération. Si vous utilisez un cercle perforé et un tapis silpain vous pouvez vous en dispenser.
Enfournez le fond à 160 °C (pour une pâte crémée sans chemisage) ou 170 °C (pour une pâte obtenue par sablage avec chemisage) pendant 25 à 30 minutes.
Vous pouvez en fin de cuisson réaliser un dorage à l’aide d’œuf battu. Ou, à la manière de Philippe Conticini, 20 g de jaune, 2 g de crème liquide et une pincée légère de fleur de sel (Pour rendre à César ce qui ne lui appartient pas, cette technique a été inventée par Patrice Guermonprez, formateur et professeur de pâtisserie chez Ferrandi). Cela permet à la fois de donner une belle couleur à la pâte, mais également de l’imperméabiliser dans l’éventualité où elle sera accompagnée d’une garniture humide.
Une autre façon d’imperméabiliser la pâte est d’y déposer une fine couche de chocolat fondu ou de beurre de cacao (mais au prix du beurre de cacao ça fait cher l’imperméable !).
Battez l’œuf en omelette. Décerclez délicatement le fond de tarte puis passez une fine couche à l’aide d’un pinceau pâtissier sur les bords et le fond de tarte. Repassez la tarte durant 5 min au four (toujours à la même température).
On retiendra :
- Qu’il ne faut surtout pas trop pétrir la pâte. Préférez le coupe-pâte au robot.
- Qu’il faut que la pâte repose deux fois :
- Après sa confection (au moins deux heures)
- Après son fonçage (au moins deux heures).
- Que la pâte doit être abaissée à environ 3 mm.
- Que pour éviter la rétractation et les bulles d’air, il est préférable :
- Du matériel perforé (tapis de cuisson et cercle)
- Piquer la pâte à la fourchette
- Beurrer les bords du cercle.
- Bien foncer la pâte pour qu’elle marque un bel angle droit par rapport aux bords du cercle.
- Qu’à l’issue de la cuisson, on peut imperméabiliser la pâte soit à l’œuf, soit au mélange jaune et crème.
- Que l’on peut enfin égaliser les bords de la tarte pour obtenir une hauteur uniforme en se servant d’une microplane ou d’un tamis. Attention fragile.
Les Préparations préliminaires :
Jour 1
Ingrédients :
- Mangue : 300 g (1 fruit environ)
- Fruits de la Passion : 200 g (7 à 8 fruits environ)
Infusions vanillées :
Fendez et grattez les gousses de vanille. Faites bouillir 400 g de lait avec la vanille de Bora-Bora d’un côté et 450 g de crème liquide avec la gousse de Raiatea de l’autre en déposant les vanilles fendues et grattées après l’ébullition. Filmez au contact, laissez refroidir et stockez au frais jusqu’à utilisation.
Purée de mangue et passion :
Prélevez la chair de la mangue et des fruits de la passion. Mixez finement, vérifiez que vous avez la quantité nécessaire à la recette (au moins 450 g) et stockez au frais.
Le Praliné Amande et Noisettes
Jour 1
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Noisettes : 200 g
- Amandes : 200 g
- Sucre : 266 g
- Eau : 33 g
- Vanille en poudre : 1 c.à.c
Faites torréfier les fruits secs pendant 15 min au four puis frottez les noisettes pour en retirer la peau. Remettez-les dans le four éteint pour les maintenir au chaud.
Réalisez un caramel blond avec le sucre et l’eau puis versez-le sur une toile ou un papier cuisson le plus finement possible. Laissez refroidir.
Brisez le caramel en tout petits morceaux et versez-le dans la cuve du mixeur avec les fruits secs encore tièdes et la vanille en poudre et mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse.
Le Caramel Mangue et Passion :
Jour 1
Ingrédients :
- Purée de Mangue Passion : 150 g
- Sucre : 125 g
- Sirop de Glucose : 60 g
- Crème liquide 35%MG : 45 g
- Beurre : 95 g
- Masse gélatine : 6 g
- Gélatine : 1 g
- Eau : 5 g
Portez la purée de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruit chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.
Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux. Mélangez pour bien la dissoudre. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.
La Pâte Sucrée :
Jours 1 à 3
Ingrédients :
- Farine T55 : 250 g
- Beurre (pommade) : 150 g
- Sucre semoule : 65 g
- Sucre Rapadura : 30 g
- Œuf : 1
- Poudre d’amande : 30 g
- Sel : 1 pincée
- Vanille en poudre : 1 pincée
- Les zestes de la moitié d’un Yuzu
Crémez le beurre pommade avec les sucres, la vanille et les zestes de yuzu. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange visqueux homogène.
Tamisez la farine avec le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez le mélange visqueux au centre. Amalgamez à l’aide du coupe-pâte jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et fraisez la pâte deux ou trois fois pour obtenir un mélange homogène. Boulez et formez un galet. Conservez au frais pour la nuit.
La Compotée de Mangue et Passion :
Jour 2
Ingrédients :
- Purée de Mangue Passion : 300 g
- Sucre : 15 g
- Sucre pectiné :
- Sucre : 20 g
- Pectine NH : 5 g
- Rhum : 15 g
Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre puis ajoutez le sucre pectine à 50 °C environ et fouettez vivement pour bien l’incorporer. Portez à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes. Débarrassez dans un récipient, ajoutez le rhum (important ça), filmez et placez au frais pour la nuit.
Le Crémeux Vanille :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Lait (entier) : 250 g
- Crème liquide 35%MG : 130 g
- Œuf : 1
- Sucre : 50 g
- Amidon de maïs : 13 g
- Vanille de Bora-Bora : 1 gousse
Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille du lait puis mixez au mixeur plongeant pour dissoudre cette dernière. En parallèle, blanchissez l’œuf avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs (maïzena).
Versez la moitié du mélange lacté vanillé sur le mélange blanchi, fouettez et reversez dans la casserole. Remettez sur le feu et fouettez jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson une à deux minutes en mélangeant constamment pour obtenir une crème bien lisse.
Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.
Le Namelaka Vanille :
Jours 2 et 3
Ingrédients :
- Lait (entier) : 110 g
- Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 180 g
- Crème liquide 35%MG : 220 g
- Masse gélatine : 21,6 g
- Gélatine : 3,6 g
- Eau : 18 g
- Vanille de Raiatea : 1 gousse
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer le lait et portez-le à ébullition. Ajoutez-y la masse gélatine et versez-le en trois fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion comme pour une ganache. Mélangez entre chaque ajout en réalisant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.
Ajoutez la crème liquide bien froide puis mixez pour parfaire l’émulsion. Débarrassez dans un récipient et laissez cristalliser au frais pour la nuit.
Le Fonçage et la Cuisson des Tartelettes :
Jour 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- La pâte sucrée
- Dorure
Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ et détaillez des disques d’une douzaine de cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette.
Beurrez l’extérieur des moules à brioche et foncez-les avec la pâte en la faisant bien s’épouser avec les rainures. Placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords. Replacez au congélateur au moins 30 minutes.
Enfournez les tartelettes, pâte apparente, pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir puis très délicatement, ôtez l’excédent de pâte avec une râpe pour pouvoir les décoller. Dorez l’extérieur et l’intérieur de la tartelette avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de crème liquide puis enfournez à nouveau pour 5 à 7 min. Conservez dans une boite hermétique.
Le Biscuit Madeleine :
Jour 2 ou 3
Chaleur tournante
Ingrédients :
- Œuf : 1 (50 g)
- Sucre : 60 g
- Beurre fondu refroidi : 25 g
- Lait : 12 g
- Huile d’olive : 37 g
- Le jus d’un yuzu ou une c.à.c d’arôme
- Les zestes de la moitié d’un yuzu (ou à défaut d’un citron vert)
- Farine : 62 g
- Levure : 2 g
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de yuzu et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement
Déposez dans un moule à tarte ou sur une feuille de cuisson sur une épaisseur d’un petit cm environ et enfourner 20 min. Laissez refroidir puis détaillez à l’emporte-pièce 5 cm des petites fleurs de madeleine.
Le Dressage des Tartelettes :
Jour 3
Ingrédients :
- Les fonds de tarte
- Le caramel
- Le praliné
- Le biscuit madeleine
- La compotée
- Le namelaka
- Le crémeux vanille
Montez le crémeux et le namelaka au batteur ou au robot. Pochez le premier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et le second à l’aide d’une douille « vermicelles ». Pochez également le praliné, le caramel et la compotée dans des poches sans douilles.
Déposez une trentaine de grammes de crémeux dans les fonds de tartelettes puis enfoncez le biscuit madeleine. Pochez par-dessus une fine épaisseur de compotée puis faites de même avec le praliné pour arriver jusqu’à hauteur de la tartelette.
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