Fleurs des Îles sous le Vent

Que faire pour le soir du réveillon ?! C’était là toute la question. Pour le repas de Noël, l’affaire était entendue, ce serait une bûche, Rayon d’Hiver, autour des saveurs d’une création de Nina Métayer. Mais pour le soir, mystère.

Et puis mon cher beau-frère a posté sur notre groupe WhatsApp la photo de la bûche, haute-couture, de la Maison Dior imaginée par les chefs Jean Imbert et Romuald Bizart qui reprenait les codes de la Rose des Vents, chère à la marque dessinée par l’artiste italien Pietro Ruffo.

Bon on va pas se mentir, pour refaire la bûche et le visuel, je passe mon tour. Mais pour les saveurs dont elle est composée par contre… Vanille, praliné avec quelques notes subtiles de yuzu, mangue et passion. C’est bien tentant comme mariage. Dont acte. Et pour la forme, des tartelettes, en forme de fleurs.

Puisque les tartelettes seraient en forme de fleur, puisque la vanille serait celle des îles Bora-Bora et Raiatea, aussi appelée Îles sous le Vent, le nom était écrit d’avance. Fleur des Îles sous le Vent. Ça sonne bien !

Bein mes enfants, y’a du boulot. Mais elle est juste dingue. Vraiment.

Saveurs :

Variations exotiques autour des tartes :

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  Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

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  Tarte passionnément framboise

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  Tarte Mangue, Vanille et Coco

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  Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées

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  Fleurs des Îles sous le Vent

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  Tarte Mangue & Citron

Conseils et Organisation

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• Préparez le praliné amande et noisettes. Réservez au frais.
• Préparez le caramel mangue passion. Réservez au frais.
• Faites infuser la crème liquide nécessaire à la recette avec la gousse de vanille. Réservez au frais.

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• Préparez la pâte sucrée. Réservez au frais.
• Préparez la compotée de mangue passion. Réservez au frais.
• Préparez le crémeux vanille. Réservez au frais.
• Préparez le Namelaka vanille. Réservez au frais.

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• Foncez les moules à brioches. Réservez au frais puis cuire.
• Préparez le biscuit madeleine. Détaillez les disques.
• Montez le crémeux et le namelaka puis procédez au montage des tartelettes.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

La Vanille

Le Beurre

Les Fruits Secs

Les Pâtes à tarte

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

Gratter une gousse de vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Le Beurre pommade

Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :

La méthode en pas à pas :

Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.

Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).

Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.

Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

La méthode en pas à pas :

Torréfaction des fruits secs :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

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Réalisation du praliné (Méthode simplifiée) :

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Préparations préliminaires :

Fendez et grattez les gousses de vanille. Faites bouillir 400 g de lait avec la vanille de Bora-Bora d’un côté et 450 g de crème liquide avec la gousse de Raiatea de l’autre en déposant les vanilles fendues et grattées après l’ébullition. Filmez au contact, laissez refroidir et stockez au frais jusqu’à utilisation.

Praliné Amandes et Noisettes :

Faites torréfier les fruits secs pendant 15 min au four puis frottez les noisettes pour en retirer la peau. Remettez-les dans le four éteint pour les maintenir au chaud.

Réalisez un caramel blond avec le sucre et l’eau puis versez-le sur une toile ou un papier cuisson le plus finement possible. Laissez refroidir.

Brisez le caramel en tout petits morceaux et versez-le dans la cuve du mixeur avec les fruits secs encore tièdes et la vanille en poudre et mixez jusqu’à obtenir un praliné bien lisse.

Caramel Mangue et Passion :

Portez la purée de fruits à ébullition et maintenez au chaud. Versez la crème, le glucose et le sucre dans une casserole et faites cuire jusqu’à 121 °C. Hors du feu, déglacez avec la purée de fruit chaude et cuire à nouveau jusqu’à 106 °C.

Hors du feu à nouveau, ajoutez la masse gélatine coupée en petits morceaux. Mélangez pour bien la dissoudre. Laissez refroidir jusqu’à 50 °C et ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Mélangez et mixez finement. Conservez au frais.

Pâte Sucrée :

Crémez le beurre pommade avec les sucres, la vanille et les zestes de yuzu. Ajoutez la poudre d’amande, mélangez puis ajoutez l’œuf et mélangez à nouveau jusqu’à obtenir un mélange visqueux homogène.

Tamisez la farine avec le sel sur le plan de travail, formez un puits et versez le mélange visqueux au centre. Amalgamez à l’aide du coupe-pâte jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et fraisez la pâte deux ou trois fois pour obtenir un mélange homogène. Boulez et formez un galet. Conservez au frais pour la nuit.

Compotée Mangue et Passion :

Faites chauffer la purée de fruits avec le sucre puis ajoutez le sucre pectine à 50 °C environ et fouettez vivement pour bien l’incorporer. Portez à ébullition et maintenez-la une dizaine de secondes. Débarrassez dans un récipient, ajoutez le rhum (important ça), filmez et placez au frais pour la nuit.

Crémeux Vanille :

Faites chauffer le lait et la crème avec la gousse de vanille du lait puis mixez au mixeur plongeant pour dissoudre cette dernière. En parallèle, blanchissez l’œuf avec le sucre puis ajoutez l’amidon de maïs (maïzena).

Versez la moitié du mélange lacté vanillé sur le mélange blanchi, fouettez et reversez dans la casserole. Remettez sur le feu et fouettez jusqu’à ébullition. Poursuivez la cuisson une à deux minutes en mélangeant constamment pour obtenir une crème bien lisse.

Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Namelaka Vanille :

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

En parallèle, faites chauffer le lait et portez-le à ébullition. Ajoutez-y la masse gélatine et versez-le en trois fois sur le chocolat fondu pour créer l’émulsion comme pour une ganache. Mélangez entre chaque ajout en réalisant des petits cercles concentriques jusqu’à obtenir un noyau lisse et élastique.

Ajoutez la crème liquide bien froide puis mixez pour parfaire l’émulsion. Débarrassez dans un récipient et laissez cristalliser au frais pour la nuit.

Fonçage et Cuisson de la Pâte Sucrée :

Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 3 mm environ et détaillez des disques d’une douzaine de cm de diamètre. Piquez la pâte avec une fourchette.

Beurrez l’extérieur des moules à brioche et foncez-les avec la pâte en la faisant bien s’épouser avec les rainures. Placez au congélateur quelques minutes puis ébarbez les bords. Replacez au congélateur au moins 30 minutes.

Enfournez les tartelettes, pâte apparente, pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir puis très délicatement, ôtez l’excédent de pâte avec une râpe pour pouvoir les décoller. Dorez l’extérieur et l’intérieur de la tartelette avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à café de crème liquide puis enfournez à nouveau pour 5 à 7 min. Conservez dans une boite hermétique.

Biscuit Madeleine :

Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement l’œuf avec le sucre citronné. Ajoutez le beurre fondu refroidi puis le lait, le jus de yuzu et l’huile d’olive. Mélangez entre chaque ajout. Incorporez enfin le mélange tamisé farine/levure chimique et incorporez-le délicatement

Déposez dans un moule à tarte ou sur une feuille de cuisson sur une épaisseur d’un petit cm environ et enfourner 20 min. Laissez refroidir puis détaillez à l’emporte-pièce 5 cm des petites fleurs de madeleine.

Dressage des Tartelettes :

Montez le crémeux et le namelaka au batteur ou au robot. Pochez le premier dans une poche à douille munie d’une douille unie n°8 et le second à l’aide d’une douille “vermicelles”. Pochez également le praliné, le caramel et la compotée dans des poches sans douilles.

Déposez une trentaine de grammes de crémeux dans les fonds de tartelettes puis enfoncez le biscuit madeleine. Pochez par-dessus une fine épaisseur de compotée puis faites de même avec le praliné pour arriver jusqu’à hauteur de la tartelette.