Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Rayons d’Hiver


La dernière recette de bûche pour cette année ! Et pas la moindre puisque c’est celle que j’ai servie pour notre repas de Noël !

Je me suis librement inspiré d’une publication de l’excellente pâtissière, Nina Métayer, dont j’avais déjà tenté de reproduire l’une de ses créations, la Tarte aux Raisins et Muscat.

Parmi ses pâtisseries, elle en propose toujours une, en forme de fleur, dont les parfums évoluent au fil des saisons. Et ces temps-ci, elle était construite autour de la poire, du pamplemousse, de l’hibiscus, du fromage blanc et du cassis.

 

J’ai gardé quelques-uns des marqueurs de cette fleur, à savoir la poire, le pamplemousse, le fromage blanc et l’hibiscus. J’ai ajouté de la clémentine qui se marie très bien avec le pamplemousse (ça, c’est plutôt logique) mais également avec la poire. Et j’ai enfin remplacé le cassis par du miel pour contrebalancer la force de l’hibiscus et l’acidité des agrumes.

 

Eh bien, c’est pas mal du tout.

 

Un reproche tout de même à me faire, on ne sentait peut-être pas assez l’hibiscus. Le problème étant qu’on passe très vite du sous au surdosage avec ce genre d’infusion.

 

Restait à lui trouver un petit nom. Après quelques tergiversations, je suis revenu à ma première idée « Rayons d’Hiver » pour évoquer à la fois le miel et les rayons de la ruche et les fruits hivernaux que sont les agrumes et la poire.

 

Composition de la bûche :

  • Biscuit Médovik (gâteau au miel de la cuisine slave)
  • Confit de Mandarine
  • Biscuit financier au miel et à la clémentine
  • Crémeux mascarpone à l’hibiscus
  • Compotée de poires pochées au miel et hibiscus, suprêmes de pamplemousses et clémentines
  • Mousse au fromage blanc et miel infusée aux écorces de pamplemousse et clémentine
  • Gel Hibiscus et Gel Miel
  • Flocage blanc

 

Bon bein on va pas se mentir, y’a du taf.

 

Mais ça vaut le détour.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Prélever les Suprêmes d’Agrume
Réhydrater la gélatine
Flocage
Saveurs et Produits

Pamplemousse
Clémentine
Miel d’Oranger
Poire
Hibiscus
Fromage Blanc
Saisons et Inspirations

Nina Métayer
Hors-Saison
Hiver
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Organisation

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Là, c’est la Galère

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Crémeux :
    • Préparez l’infusion à l’hibiscus. Réservez au frais.
  • Confit de Clémentines :
    • Préparez le confit de clémentine. Placez en pot et stockez au frais.

Jour n °2 :

  • Crémeux à l’hibiscus :
    • Préparez le crémeux (sans le pocher dans la gouttière). Réservez au frais.
  • Poires Pochées au Miel, Hibiscus et Agrumes :
    • Préparez les poires pochées. Mixez et stockez au frais pour la nuit.
  • Biscuit Financier au Miel d’Oranger et Clémentines :
    • Préparez la pâte à biscuit financier et stockez au frais pour la nuit.
  • Mousse au Fromage Blanc, Miel et Agrumes :
    • Faites infuser la crème liquide avec les écorces d’agrumes.

Jour n°3 :

  • Crémeux à l’hibiscus :
    • Pochez le crémeux hibiscus dans la petite gouttière du moule à insert. Stockez au congélateur jusqu’au montage. À préparer tôt le matin pour qu’il soit bien congelé pour le montage de l’insert.
  • Biscuit Financier au Miel d’Oranger et Clémentines :
    • Procédez à la cuisson du biscuit. Stockez au congélateur jusqu’au montage.
  • Compotée de Poires pochées, Clémentines et Pamplemousse :
    • Préparez la gelée de poires pochées. Réservez 4 h au frais minimum puis préparez la compotée.
  • Montage de l’insert :
    • Une fois le crémeux bien congelé, préparez l’insert en déposant ce dernier au cœur de la compotée. Finissez l’insert par le biscuit financier. Congelez pour la nuit.

Jour n°4 :

  • Biscuit Miel façon Médovik :
    • Préparez le biscuit. Étalez le confit de mandarine et stockez au congélateur.
  • Mousse au Fromage Blanc, Miel et Agrumes :
    • Préparez la mousse au fromage Blanc.
  • Montage de la Bûche :
    • Préparez le montage de la bûche immédiatement après avoir réalisé la mousse. Stockez au congélateur pour la nuit.
  • Gels Hibiscus et Miel :
    • Préparez les deux gels. Stockez au frais pour la nuit.

Jour n°5 :

  • Flocage de la Bûche :
    • Préparez le flocage et floquez la bûche. Replacez au congélateur ou laissez décongeler au moins 8 h au frais.
  • Gels Miel et Hibiscus :
    • Mixez les gels et décorez la bûche.

 

Au sixième jour, reposez-vous.

 

Et dites-vous que vous avez un jour d’avance sur Dieu.

 

Pas mal.

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[spoiler title="Sur le flocage :"]

Le flocage demande un peu de matériel, à savoir un pistolet à peinture que l’on peut trouver en magasin de bricolage.

Il demande également d’utiliser du beurre de cacao (en pastille ou en poudre) parfois plus difficile à trouver.

 

Bref, il n’est pas obligatoire et vous pouvez laisser la bûche telle quelle. Je déconseille cependant d’utiliser un glaçage miroir, car les alvéoles seraient remplies et l’effet ne serait plus le même.


Sur les quantités :

Vous aurez trop de confit de clémentines et de biscuits. Ce n’est pas bien grave puisque le confit peut se manger comme une confiture (et il est délicieux) et que les biscuits peuvent se picorer tout seul (avec, quel hasard, un peu de confit étalé dessus !).

 

Quoi qu’il en soit je vous déconseille de réduire les quantités pour les biscuits pour ne pas détruire la structure de l’appareil.

 

La question que l’on peut tout de même se poser, c’est tout de même, pourquoi deux biscuits différents ?

 

Très bonne question.

 

Au départ, j’étais parti pour ne faire que le biscuit financier placé en insert et en base. Mais je l’ai fait tellement fin que pour la base ce n’était plus adapté… D’où le deuxième biscuit qui me tentait bien de toute façon. À vous de voir donc si vous souhaitez faire les deux ou deux fois le même. Prévoyez cependant deux cuissons pour obtenir deux épaisseurs différentes.

 

Mais très honnêtement je vous conseille de faire les deux.


Ingrédients


Biscuit Moelleux au Miel :

  • Sucre : 100 g
  • Miel d’Oranger : 50 g
  • Œuf : 75 g
  • Farine : 100 g
  • Levure Chimique : 2 g
  • Beurre doux : 50 g

Financier au Miel et Clémentine :

  • Poudre d’amande : 68 g
  • Sucre glace : 132 g
  • Farine : 40 g
  • Blancs d’œuf : 120 g
  • Miel d’Oranger : 10 g
  • Les zestes de la moitié d’une clémentine
  • Beurre ½ sel : 120 g

Gel à l’Hibiscus :

  • Eau : qs
  • Hibiscus : qs
  • Agar-agar : 1,5 g

Gel au Miel :

  • Jus de Citron : 50 g
  • Miel : 25 g
  • Eau : 25 g
  • Agar-agar : 1,5 g

Confit de clémentines :

  • Clémentines : 220 g (environ 2)
  • Beurre (doux) : 15 g
  • Cassonade : 15 g
  • Sucre Blanc : 30 g
  • Miel d’oranger : 30 g
  • Fécule de Maïs : 3 g
  • Eau : 60 g

Compotée de Poires, Pamplemousse et Clémentines :

Poires pochées au Miel et Hibiscus :

  • Poires Conférence : 3
  • Eau : 500 g
  • Miel : 50 g
  • Sucre : 200 g
  • Hibiscus : 25 g
  • Les écorces de la moitié d’un pamplemousse et d’une clémentine

Compotée de Poires, Pamplemousse et Clémentines :

  • Purée de Poires pochées ① : 150 g
  • Purée de Poires pochées ② : 20 g
  • Pamplemousse : 60 g
  • Clémentine : 60 g
  • Poire Comice : 60 g
  • Jus de Clémentine : 12 g
  • Sucre : 20 g
  • Pectine NH : 2,5 g

Crémeux Hibiscus :

  • Crème Liquide : 250 g
  • Hibiscus : 30 g
  • Mascarpone : 70 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g

Mousse au Fromage Blanc, Miel et Agrumes :

  • Fromage Blanc Entier : 200 g
  • Miel : 40 g
  • Les écorces de la moitié d’une clémentine et d’un pamplemousse
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Crème liquide 35%MG : 300 g

Flocage Blanc et Finitions :

  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Bûche Gouttière de 30 cm (Lien Zodio)
  • Moule à double insert Demi-Lune (Lien Zodio)
  • Tapis Silicone Empreinte en en Nid d’Abeilles (Lien Zodio)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette

Préliminaires :

Préparation de la masse gélatine :

La masse gélatine est le nom que l’on donne à la gélatine, en poudre ou en feuille, qui a été réhydratée. Elle correspond à six fois la masse de la gélatine ( de la masse en gélatine et de la masse en eau). Ainsi pour réhydrater 2 g de gélatine, on utilisera 10 g d’eau ce qui donnera une masse gélatine de 12 g.

Quel que soit le type de gélatine utilisée (en feuille ou en poudre) ou son origine (bœuf, porc ou poisson), le grammage de la gélatine est identique.

 

Utilisation de la gélatine en feuille :

Pesez la masse de gélatine nécessaire et réhydratez-la dans un grand volume d’eau froide un bon quart d’heure.

Avant de l’incorporer, pressez-la entre les mains pour retirer l’excédent d’eau puis déposez-la dans la préparation bien chaude et mélanger pour qu’elle soit totalement dissoute et éviter qu’il ne reste des morceaux.

 

Utilisation de la gélatine en poudre :

Pesez la masse de gélatine nécessaire et ajoutez cinq fois la masse en eau. Mélangez et laissez la gélatine figer.

Avant de l’incorporer, faites-la refondre soit au micro-ondes par créneaux de 5 s à puissance maximale, soit dans un bain-marie d’eau chaude, puis versez la gélatine fondue dans la préparation bien chaude. Mélangez.

 

Très honnêtement, je conseille plus que vivement l’utilisation d’une gélatine en poudre qui, même si elle est légèrement plus compliquée à réaliser, donne un résultat plus stable en évitant les grumeaux. La gélatine est mieux dispersée.

 

Astuce :

Si vous avez une recette avec plusieurs préparations nécessitant l’emploi de gélatine, comme ici, il est possible et même souhaitable de réaliser une masse gélatine pour l’ensemble. Il suffira ensuite de prélever dans la gelée la quantité nécessaire à la préparation et la faire fondre directement.

Procédé :

    • Pesez une quantité de gélatine un peu supérieure à celle nécessaire pour l’ensemble de la recette (ici par exemple, il faut 8 g de gélatine, on en pèsera donc 10 g).
    • Ajoutez 5 fois la masse de gélatine en eau froide (ici 50 g). Mélangez pour bien dissoudre. Laissez la gélatine figer.
    • Faites refondre la masse gélatine puis filtrer le mélange à travers une passoire fine et laissez à nouveau figer au frais.
    • Il ne reste plus qu’à prélever la quantité nécessaire et à la verser en petits morceaux dans la préparation chaude.
    • Conserver la masse gélatine au frais, bien filmée.

Préparation de la pectine :

La pectine, lorsqu’elle est introduite dans un liquide en train de chauffer, peut former des grumeaux et ne pas être correctement dissoute. Pour éviter cela, il convient de la disperser dans une certaine quantité de sucre, ce qui permettra une meilleure incorporation.



Pour la préparation du Crémeux Hibiscus :

Préparez la gélatine.

 

Faites bouillir la crème liquide avec l’hibiscus puis filmez et laissez infuser au moins 20 minutes (une nuit de préférence).

Chinoisez et pesez 130 g de crème infusée. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.

Versez sur le mascarpone préalablement détendu au fouet puis mélangez et mixez pour obtenir un mélange bien lisse. Placez au frais pour la nuit (12 h minimum).



Pour la préparation du Confit de Clémentines  :

Pochez les clémentines dans l’eau bouillante durant 30 min pour en diminuer leur amertume.

 

Égouttez-les, coupez-les en morceaux plus ou moins grossiers en veillant à retirer les pédoncules.

Dans une poêle, faites mousser le beurre avec la cassonade puis ajoutez les quartiers de clémentines. Faites-les caraméliser puis ajouter le sucre semoule et le miel.

Recouvrez d’eau puis laissez compoter jusqu’à évaporation complète. Renouveler l’opération puis ajoutez la maïzena mélangée à l’eau et faites bouillir l’ensemble en remuant pour éviter les grumeaux et une texture farineuse.

Débarrassez et mixez. Conservez en pots au frais pour la nuit.



Pour l’infusion de la Crème liquide pour la Mousse :

Prélevez les zestes d’un pamplemousse et d’une clémentine.

Faites bouillir la crème liquide puis incorporez la moitié des zestes. Réservez le reste pour le sirop de pochage des poires.

Laissez refroidir et placez au frais pour la nuit.



Pour les Poires pochées à l’hibiscus, Miel et Agrumes :

Portez l’eau, le miel, le sucre et l’hibiscus à ébullition puis versez les poires préalablement épluchées et coupées en petits morceaux.

Pochez les poires une vingtaine de minutes à frémissement. Égouttez puis mixez-les. Réservez environ 200 g pour la compotée et placez au frais pour la nuit.



Pour le Biscuit Financier Miel et Clémentines :

Préchauffez le four à 150 °C.

 

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à feu très doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette. Bref jusqu’à ce qu’il sente divinement bon.

 

Faites torréfier la poudre d’amande pendant 20 min dans le four puis mélangez-la dans un cul de poule avec le sucre glace et la farine.

Dans un autre cul-de-poule, mélangez le miel, les blancs et les zestes de clémentine. Mélangez les deux culs-de-poule.

Filtrez le beurre bien chaud et ajoutez-le à une petite quantité de l’appareil. Mélangez puis reversez dans le reste de l’appareil (cette méthode d’incorporation du beurre, en deux temps, permet d’obtenir une meilleure homogénéité de la pâte).

 

Stockez au frais, filmé pour la nuit.


Le lendemain, préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Détendez la pâte au fouet puis déposez-la sur une toile ou une feuille de papier cuisson et étalez-la finement sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur.

 

Enfournez 16 minutes puis laissez refroidir et détaillez un rectangle aux dimensions de la gouttière de l’insert.



Pour la Compotée de Poires, Pamplemousses et Clémentines :

Versez 150 g de purée de poire dans une casserole. Ajoutez le jus de citron et faites chauffer à feu doux.

Lorsque le mélange est tiède, ajoutez la pectine mélangée au sucre, en pluie, et fouettez pour bien l’incorporer. Portez à ébullition, maintenez-la une dizaine de secondes puis débarrassez dans un bac, filmez et faites reposer au frais au moins 4 h.

 

À l’issue des 4 h, ajoutez le restant de purée de poire, mélangez puis ajoutez les fruits frais préalablement coupés en petits cubes. Passez au montage de l’insert.



Pour le Montage de l’insert :

Versez les deux tiers de compotée dans la grande gouttière du moule double insert puis ajoutez le crémeux hibiscus. Appuyez pour faire remonter la compotée puis ajoutez le restant de cette dernière.

Ajoutez enfin le biscuit financier retaillé aux dimensions de la gouttière puis appuyez une nouvelle fois. Congelez pour la nuit.



Pour le biscuit Médovik :

Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

 

Faites fondre le beurre à feu doux.

Montez les œufs avec la moitié du sucre et mélangez le miel avec l’autre moitié du sucre.

 

Portez le miel sucré à ébullition puis ajoutez-le aux œufs montés. Mélangez puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique.


Ajoutez le beurre fondu dans une petite quantité de pâte, mélangez puis versez cet appareil dans le restant de pâte. Mélangez une nouvelle fois.

Étalez sur une feuille ou un tapis de cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm sur une longueur d’au moins 30 cm.

Enfournez une quinzaine de minute et surveillez la cuisson. Prolongez si nécessaire, le biscuit doit être doré.



Pour la Mousse au Fromage Blanc, Miel et Agrumes :

Mélangez le fromage blanc avec le miel et les zestes de clémentines et de pamplemousse.

Réchauffez le jus de clémentine et faites-y fondre la gélatine puis mélangez au fromage blanc.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez cette dernière délicatement au fromage blanc collé. Passez immédiatement au montage.



Pour le Montage de la Bûche :

Préparez la gouttière à bûche en déposant le tapis en forme d’alvéole puis versez les deux tiers de la mousse. Lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez sur la mousse l’insert bien congelé et appuyez pour faire remonter la mousse.

Versez le restant de mousse puis lissez et déposez le biscuit Médovik et appuyez une nouvelle fois. Lissez une fois encore puis congelez pour la nuit.



Pour le Flocage de la Bûche :

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie.

Lorsque le mélange est homogène et autour de 50 °C utilisez pour floquer.

 

Versez le mélange bien chaud dans le réservoir du pistolet, ou mieux encore dans un petit pot lui-même placé dans le réservoir (généralement trop grand) du pistolet. Faites chauffer au préalable le pot pour qu’il ne refroidisse pas le mélange. Vous pouvez également réaliser une sorte de bain-marie en versant de l’eau bouillante dans le réservoir pour maintenir le pot au chaud.

 

Placez-vous de préférence à l’extérieur (ou dans votre douche ou votre lave-vaisselle, pour les projections) puis faites un test du pistolet pour éviter les crachats inévitables du début sur la bûche, puis floquez-la en vous tenant à une vingtaine de centimètre en effectuant des allers-retours sans jamais cesser l’action et en tournant autour de la bûche (ou inversement). Ne surchargez pas la bûche pour autant.



Pour les Gels Hibiscus et Miel et les Finitions :

Gel à l’Hibiscus :

Faites infuser de l’hibiscus dans une bonne quantité d’eau (ici ce qui importe, c’est la couleur). Prélevez 100 g, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

 

Gel au Miel :

Portez l’ensemble des ingrédients à ébullition puis versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

 

 

Le lendemain, mixez les deux gels, pochez-les et déposez des pointes dans certaines alvéoles de la bûche. Zestez quelques zestes de clémentines et de pamplemousse.

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