Bûche Rayons d’Hiver

Dernière bûche de l’hiver 2022-2023, je me suis librement inspiré d’une publication de l’excellente pâtissière, Nina Métayer, dont j’avais déjà tenté de reproduire l’une de ses créations, la Tarte aux Raisins et Muscat.

Parmi ses pâtisseries, elle en propose toujours une, en forme de fleur, dont les parfums évoluent au fil des saisons. Et ces temps-ci, elle était construite autour de la poire, du pamplemousse, de l’hibiscus, du fromage blanc et du cassis.

J’ai gardé quelques-uns des marqueurs de cette fleur, à savoir la poire, le pamplemousse, le fromage blanc et l’hibiscus. J’ai ajouté de la clémentine qui se marie très bien avec le pamplemousse (ça, c’est plutôt logique) mais également avec la poire. Et j’ai enfin remplacé le cassis par du miel pour contrebalancer la force de l’hibiscus et l’acidité des agrumes.

Eh bien, c’est pas mal du tout. Restait à lui trouver un petit nom. Après quelques tergiversations, je suis revenu à ma première idée “Rayons d’Hiver” pour évoquer à la fois le miel et les rayons de la ruche et les fruits hivernaux que sont les agrumes et la poire.

Composition de la bûche :

• Biscuits Médovik (gâteau au miel de la cuisine slave) et financier (miel, clémentine)
• Confit de Mandarine
• Crémeux mascarpone à l’hibiscus
• Compotée de poires pochées au miel et hibiscus, suprêmes de pamplemousses et clémentines
• Mousse au fromage blanc et miel infusée aux écorces de pamplemousse et clémentine
• Gel Hibiscus et Gel Miel
• Flocage blanc

Saveurs :

Quelques idées :

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  Glace au Caramel

• 

  Tarte Figues et Citron

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  Riz-au-Lait à la Prune, Miel, Infusion Cerise

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  Une mirabelle déguisée en fleur

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  Pommes de Terre Fondantes

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  Panna Cotta à la Mirabelle, Thym, Miel et Vanille

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  Tarte fine aux tomates, Feta et Crème de Poivron

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  Glace à la Vanille

Conseils et Organisation

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• Préparez l’infusion à l’hibiscus. Réservez au frais.
• Préparez le confit de clémentine. Réservez au frais.

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• Préparez le crémeux (sans le pocher dans la gouttière). Réservez au frais.
• Préparez les poires pochées. Mixez. Réservez au frais.
• Préparez la pâte à biscuit financier. Réservez au frais.
• Faites infuser la crème liquide avec les écorces d’agrumes. Réservez au frais.

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• Pochez le crémeux hibiscus dans la petite gouttière du moule à insert. Réservez au congélateur.
• Procédez à la cuisson du biscuit. Réservez au congélateur.
• Préparez la gelée de poires pochées. Réservez au frais (4 h)
  
  
• Préparez l’insert quand le crémeux est congelé. Réservez au congélateur.

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• Préparez le biscuit. Réservez au congélateur.
• Préparez la mousse au fromage Blanc et montez la bûche. Réservez au congélateur.
• Préparez les deux gels. Réservez au frais.

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• Préparez le flocage et floquez la bûche. Replacez au congélateur ou laissez décongeler au moins 8 h au frais.
• Mixez les gels et décorez la bûche.

Au sixième jour, reposez-vous. Vous avez un jour d’avance sur Dieu.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Crémeux Hibiscus :

Faites bouillir la crème liquide avec l’hibiscus puis filmez et laissez infuser au moins 20 minutes (une nuit de préférence). Chinoisez et pesez 130 g de crème infusée. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.

Versez sur le mascarpone préalablement détendu au fouet puis mélangez et mixez pour obtenir un mélange bien lisse. Placez au frais pour la nuit (12 h minimum).

Confit de Clémentine :

Pochez les clémentines dans l’eau bouillante durant 30 min pour en diminuer leur amertume. Égouttez-les, coupez-les en morceaux plus ou moins grossiers en veillant à retirer les pédoncules.

Dans une poêle, faites mousser le beurre avec la cassonade puis ajoutez les quartiers de clémentines. Faites-les caraméliser puis ajouter le sucre semoule et le miel.

Recouvrez d’eau puis laissez compoter jusqu’à évaporation complète. Renouveler l’opération puis ajoutez la maïzena mélangée à l’eau et faites bouillir l’ensemble en remuant pour éviter les grumeaux et une texture farineuse. Débarrassez et mixez. Conservez en pots au frais pour la nuit.

Infusion Crème pour Mousse :

Prélevez les zestes d’un pamplemousse et d’une clémentine. Faites bouillir la crème liquide puis incorporez la moitié des zestes. Réservez le reste pour le sirop de pochage des poires. Laissez refroidir et placez au frais pour la nuit.

Poires Pochées :

Portez l’eau, le miel, le sucre et l’hibiscus à ébullition puis versez les poires préalablement épluchées et coupées en petits morceaux.

Pochez les poires une vingtaine de minutes à frémissement. Égouttez puis mixez-les. Réservez environ 200 g pour la compotée et placez au frais pour la nuit.

Biscuit Financier :

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à feu très doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette.

Faites torréfier la poudre d’amande pendant 20 min dans le four (150 °C) puis mélangez-la dans un cul de poule avec le sucre glace et la farine. Dans un autre cul-de-poule, mélangez le miel, les blancs et les zestes de clémentine. Mélangez les deux culs-de-poule.

Filtrez le beurre bien chaud et ajoutez-le à une petite quantité de l’appareil. Mélangez puis reversez dans le reste de l’appareil (cette méthode d’incorporation du beurre, en deux temps, permet d’obtenir une meilleure homogénéité de la pâte). Stockez au frais, filmé pour la nuit.

Détendez la pâte au fouet puis déposez-la sur une toile ou une feuille de papier cuisson et étalez-la finement sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Enfournez 16 min (160 °C) puis laissez refroidir et détaillez un rectangle aux dimensions de la gouttière de l’insert.

Compote de Poire aux agrumes :

Versez 150 g de purée de poire dans une casserole. Ajoutez le jus de clémentine et faites chauffer à feu doux.

Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le sucre pectiné, en pluie, et fouettez pour bien l’incorporer. Portez à ébullition, maintenez-la une dizaine de secondes puis débarrassez dans un bac, filmez et faites reposer au frais au moins 4 h.

À l’issue des 4 h, ajoutez le restant de purée de poire, mélangez puis ajoutez les fruits frais préalablement coupés en petits cubes. Passez au montage de l’insert.

Montage de l’Insert :

Versez les deux tiers de compotée dans la grande gouttière du moule double insert puis ajoutez le crémeux hibiscus. Appuyez pour faire remonter la compotée puis ajoutez le restant de cette dernière.

Ajoutez enfin le biscuit financier retaillé aux dimensions de la gouttière puis appuyez une nouvelle fois. Congelez pour la nuit.

Biscuit Medovik :

Faites fondre le beurre à feu doux. Montez les œufs avec la moitié du sucre et mélangez le miel avec l’autre moitié du sucre.

Portez le miel sucré à ébullition puis ajoutez-le aux œufs montés. Mélangez puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique.

Ajoutez le beurre fondu dans une petite quantité de pâte, mélangez puis versez cet appareil dans le restant de pâte. Mélangez une nouvelle fois.

Étalez sur une feuille ou un tapis de cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm sur une longueur d’au moins 30 cm. Enfournez une quinzaine de minute et surveillez la cuisson. Prolongez si nécessaire, le biscuit doit être doré.

Mousse au Fromage Blanc :

Mélangez le fromage blanc avec le miel et les zestes de clémentines et de pamplemousse. Réchauffez le jus de clémentine et faites-y fondre la gélatine puis mélangez au fromage blanc.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez cette dernière délicatement au fromage blanc collé. Passez immédiatement au montage.

Montage de l’Entremets :

Préparez la gouttière à bûche en déposant le tapis en forme d’alvéole puis versez les deux tiers de la mousse. Lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez sur la mousse l’insert bien congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Versez le restant de mousse puis lissez et déposez le biscuit Médovik et appuyez une nouvelle fois. Lissez une fois encore puis congelez pour la nuit.

Flocage de l’Entremets :

Faites chauffer au préalable le pot pour qu’il ne refroidisse pas le mélange. Vous pouvez également réaliser une sorte de bain-marie en versant de l’eau bouillante dans le réservoir pour maintenir le pot au chaud.

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Lorsque le mélange est homogène et autour de 50 °C utilisez pour floquer. Versez le mélange bien chaud dans le réservoir du pistolet, ou mieux encore dans un petit pot lui-même placé dans le réservoir (généralement trop grand) du pistolet. 

Placez-vous de préférence à l’extérieur (ou dans votre douche ou votre lave-vaisselle, pour les projections). Faites un test du pistolet pour éviter les crachats inévitables du début sur la bûche, puis floquez-la en vous tenant à une vingtaine de centimètre.

Effectuez des allers-retours sans jamais cesser l’action et en tournant autour de la bûche (ou inversement). Ne surchargez pas la bûche pour autant.

Gels Hibiscus et Miel :

Faites infuser de l’hibiscus dans une bonne quantité d’eau (ici ce qui importe, c’est la couleur). Prélevez 100 g, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

Portez l’ensemble des ingrédients du gel miel à ébullition puis versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez les deux gels, pochez-les et déposez des pointes dans certaines alvéoles de la bûche. Zestez quelques zestes de clémentines et de pamplemousse.