Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Rayons d’Hiver

Dernière bûche de l’hiver 2022-2023, je me suis librement inspiré d’une publication de l’excellente pâtissière, Nina Métayer, dont j’avais déjà tenté de reproduire l’une de ses créations, la Tarte aux Raisins et Muscat.

Parmi ses pâtisseries, elle en propose toujours une, en forme de fleur, dont les parfums évoluent au fil des saisons. Et ces temps-ci, elle était construite autour de la poire, du pamplemousse, de l’hibiscus, du fromage blanc et du cassis.

J’ai gardé quelques-uns des marqueurs de cette fleur, à savoir la poire, le pamplemousse, le fromage blanc et l’hibiscus. J’ai ajouté de la clémentine qui se marie très bien avec le pamplemousse (ça, c’est plutôt logique) mais également avec la poire. Et j’ai enfin remplacé le cassis par du miel pour contrebalancer la force de l’hibiscus et l’acidité des agrumes.

Eh bien, c’est pas mal du tout. Restait à lui trouver un petit nom. Après quelques tergiversations, je suis revenu à ma première idée “Rayons d’Hiver” pour évoquer à la fois le miel et les rayons de la ruche et les fruits hivernaux que sont les agrumes et la poire.

Composition de la bûche :

  • Biscuits Médovik (gâteau au miel de la cuisine slave) et financier (miel, clémentine)
  • Confit de Mandarine
  • Crémeux mascarpone à l’hibiscus
  • Compotée de poires pochées au miel et hibiscus, suprêmes de pamplemousses et clémentines
  • Mousse au fromage blanc et miel infusée aux écorces de pamplemousse et clémentine
  • Gel Hibiscus et Gel Miel
  • Flocage blanc

Saveurs :

Poire
Miel
Clémentine
Hibiscus
Pamplemousse
Fromage blanc

Quelques idées :

  • Clafoutis aux Cerises
    Clafoutis aux Cerises
  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Crémeux à l’ananas
    Crémeux à l’ananas
  • Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
    Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
  • Rose de l’Himalaya
    Rose de l’Himalaya
  • Crème Diplomate au Praliné
    Crème Diplomate au Praliné
  • Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
    Poires Rôties au Sirop d’érable et à la Vanille
  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille

Création

Durée


Alpinisme

Calculateur


Proportions et Matériel

Catégorie


Les Bûches

Saison


Hiver

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Il est bien-sûr facultatif.

Vous aurez trop de biscuit et de confit clémentine. Difficile cependant de diminuer les proportions. Ils seront très bons au petit-déjeuner.


  • Préparez l’infusion à l’hibiscus. Réservez au frais.
  • Préparez le confit de clémentine. Réservez au frais.

  • Préparez le crémeux (sans le pocher dans la gouttière). Réservez au frais.
  • Préparez les poires pochées. Mixez. Réservez au frais.
  • Préparez la pâte à biscuit financier. Réservez au frais.
  • Faites infuser la crème liquide avec les écorces d’agrumes. Réservez au frais.

  • Pochez le crémeux hibiscus dans la petite gouttière du moule à insert. Réservez au congélateur.
  • Procédez à la cuisson du biscuit. Réservez au congélateur.
  • Préparez la gelée de poires pochées. Réservez au frais (4 h)

  • Préparez l’insert quand le crémeux est congelé. Réservez au congélateur.

  • Préparez le biscuit. Réservez au congélateur.
  • Préparez la mousse au fromage Blanc et montez la bûche. Réservez au congélateur.
  • Préparez les deux gels. Réservez au frais.

  • Préparez le flocage et floquez la bûche. Replacez au congélateur ou laissez décongeler au moins 8 h au frais.
  • Mixez les gels et décorez la bûche.

Au sixième jour, reposez-vous. Vous avez un jour d’avance sur Dieu.


Ingrédients & Matériel


Biscuit Moelleux au Miel :

  • Sucre : 100 g
  • Miel d’Oranger : 50 g
  • Œuf : 75 g
  • Farine : 100 g
  • Levure Chimique : 2 g
  • Beurre doux : 50 g

Financier au Miel et Clémentine :

  • Poudre d’amande : 68 g
  • Sucre glace : 132 g
  • Farine : 40 g
  • Blancs d’œuf : 120 g
  • Miel d’Oranger : 10 g
  • Les zestes de la moitié d’une clémentine
  • Beurre ½ sel : 120 g

Gel à l’Hibiscus :

  • Eau : qs
  • Hibiscus : qs
  • Agar-agar : 1,5 g

Gel au Miel :

  • Jus de Citron : 50 g
  • Miel : 25 g
  • Eau : 25 g
  • Agar-agar : 1,5 g

Confit de clémentines :

  • Clémentines : 220 g (environ 2)
  • Beurre (doux) : 15 g
  • Cassonade : 15 g
  • Sucre Blanc : 30 g
  • Miel d’oranger : 30 g
  • Fécule de Maïs : 3 g
  • Eau : 60 g

Compotée de Poires, Pamplemousse et Clémentines :

Poires pochées au Miel et Hibiscus :

  • Poires Conférence : 3
  • Eau : 500 g
  • Miel : 50 g
  • Sucre : 200 g
  • Hibiscus : 25 g
  • Les écorces de la moitié d’un pamplemousse et d’une clémentine

Compotée de Poires, Pamplemousse et Clémentines :

  • Purée de Poires pochées ① : 150 g
  • Purée de Poires pochées ② : 20 g
  • Jus de Clémentine : 12 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 20 g
    • Pectine NH : 2,5 g
  • Pamplemousse : 60 g
  • Clémentine : 60 g
  • Poire Comice : 60 g

Crémeux Hibiscus :

  • Crème Liquide : 250 g
  • Hibiscus : 30 g
  • Mascarpone : 70 g
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g

Mousse au Fromage Blanc, Miel et Agrumes :

  • Fromage Blanc Entier : 200 g
  • Miel : 40 g
  • Les écorces de la moitié d’une clémentine et d’un pamplemousse
  • Masse gélatine : 24 g
    • Gélatine en poudre : 4 g
    • Eau d’hydratation : 20 g
  • Crème liquide 35%MG : 300 g

Flocage Blanc et Finitions :

  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 140 g
  • Beurre de Cacao : 60 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Bûche Gouttière de 30 cm (Lien Zodio)
  • Moule à double insert Demi-Lune (Lien Zodio)
  • Tapis Silicone Empreinte en Nid d’Abeilles (Lien Zodio)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

Matériel Divers :

  • Une feuille guitare ou rhodoïd

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.



Crémeux Hibiscus :

Les Crèmes

Faites bouillir la crème liquide avec l’hibiscus puis filmez et laissez infuser au moins 20 minutes (une nuit de préférence). Chinoisez et pesez 130 g de crème infusée. Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée.

Versez sur le mascarpone préalablement détendu au fouet puis mélangez et mixez pour obtenir un mélange bien lisse. Placez au frais pour la nuit (12 h minimum).



Confit de Clémentine :

Confits, Compotes et Gelées

Pochez les clémentines dans l’eau bouillante durant 30 min pour en diminuer leur amertume. Égouttez-les, coupez-les en morceaux plus ou moins grossiers en veillant à retirer les pédoncules.

Dans une poêle, faites mousser le beurre avec la cassonade puis ajoutez les quartiers de clémentines. Faites-les caraméliser puis ajouter le sucre semoule et le miel.

Recouvrez d’eau puis laissez compoter jusqu’à évaporation complète. Renouveler l’opération puis ajoutez la maïzena mélangée à l’eau et faites bouillir l’ensemble en remuant pour éviter les grumeaux et une texture farineuse. Débarrassez et mixez. Conservez en pots au frais pour la nuit.



Infusion Crème pour Mousse :

Prélevez les zestes d’un pamplemousse et d’une clémentine. Faites bouillir la crème liquide puis incorporez la moitié des zestes. Réservez le reste pour le sirop de pochage des poires. Laissez refroidir et placez au frais pour la nuit.



Poires Pochées :

Confits, Compotes et Gelées

Portez l’eau, le miel, le sucre et l’hibiscus à ébullition puis versez les poires préalablement épluchées et coupées en petits morceaux.

Pochez les poires une vingtaine de minutes à frémissement. Égouttez puis mixez-les. Réservez environ 200 g pour la compotée et placez au frais pour la nuit.



Biscuit Financier :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre à feu très doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte et une odeur de noisette.

Faites torréfier la poudre d’amande pendant 20 min dans le four (150 °C) puis mélangez-la dans un cul de poule avec le sucre glace et la farine. Dans un autre cul-de-poule, mélangez le miel, les blancs et les zestes de clémentine. Mélangez les deux culs-de-poule.

Filtrez le beurre bien chaud et ajoutez-le à une petite quantité de l’appareil. Mélangez puis reversez dans le reste de l’appareil (cette méthode d’incorporation du beurre, en deux temps, permet d’obtenir une meilleure homogénéité de la pâte). Stockez au frais, filmé pour la nuit.


Détendez la pâte au fouet puis déposez-la sur une toile ou une feuille de papier cuisson et étalez-la finement sur environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Enfournez 16 min (160 °C) puis laissez refroidir et détaillez un rectangle aux dimensions de la gouttière de l’insert.



Compote de Poire aux agrumes :

Confits, Compotes et Gelées

Versez 150 g de purée de poire dans une casserole. Ajoutez le jus de clémentine et faites chauffer à feu doux.

Lorsque le mélange est tiède, ajoutez le sucre pectiné, en pluie, et fouettez pour bien l’incorporer. Portez à ébullition, maintenez-la une dizaine de secondes puis débarrassez dans un bac, filmez et faites reposer au frais au moins 4 h.

À l’issue des 4 h, ajoutez le restant de purée de poire, mélangez puis ajoutez les fruits frais préalablement coupés en petits cubes. Passez au montage de l’insert.



Montage de l’Insert :

Montage d’un entremets

Versez les deux tiers de compotée dans la grande gouttière du moule double insert puis ajoutez le crémeux hibiscus. Appuyez pour faire remonter la compotée puis ajoutez le restant de cette dernière.

Ajoutez enfin le biscuit financier retaillé aux dimensions de la gouttière puis appuyez une nouvelle fois. Congelez pour la nuit.



Biscuit Medovik :

Les Biscuits pour entremets
160 °C
Chaleur tournante

Faites fondre le beurre à feu doux. Montez les œufs avec la moitié du sucre et mélangez le miel avec l’autre moitié du sucre.

Portez le miel sucré à ébullition puis ajoutez-le aux œufs montés. Mélangez puis ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique.


Ajoutez le beurre fondu dans une petite quantité de pâte, mélangez puis versez cet appareil dans le restant de pâte. Mélangez une nouvelle fois.

Étalez sur une feuille ou un tapis de cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm sur une longueur d’au moins 30 cm. Enfournez une quinzaine de minute et surveillez la cuisson. Prolongez si nécessaire, le biscuit doit être doré.



Mousse au Fromage Blanc :

Les Mousses

Mélangez le fromage blanc avec le miel et les zestes de clémentines et de pamplemousse. Réchauffez le jus de clémentine et faites-y fondre la gélatine puis mélangez au fromage blanc.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez cette dernière délicatement au fromage blanc collé. Passez immédiatement au montage.



Montage de l’Entremets :

Montage d’un entremets

Préparez la gouttière à bûche en déposant le tapis en forme d’alvéole puis versez les deux tiers de la mousse. Lissez sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Déposez sur la mousse l’insert bien congelé et appuyez pour faire remonter la mousse. Versez le restant de mousse puis lissez et déposez le biscuit Médovik et appuyez une nouvelle fois. Lissez une fois encore puis congelez pour la nuit.



Flocage de l’Entremets :

Les Glaçages

Faites chauffer au préalable le pot pour qu’il ne refroidisse pas le mélange. Vous pouvez également réaliser une sorte de bain-marie en versant de l’eau bouillante dans le réservoir pour maintenir le pot au chaud.

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Lorsque le mélange est homogène et autour de 50 °C utilisez pour floquer. Versez le mélange bien chaud dans le réservoir du pistolet, ou mieux encore dans un petit pot lui-même placé dans le réservoir (généralement trop grand) du pistolet. 

Placez-vous de préférence à l’extérieur (ou dans votre douche ou votre lave-vaisselle, pour les projections). Faites un test du pistolet pour éviter les crachats inévitables du début sur la bûche, puis floquez-la en vous tenant à une vingtaine de centimètre.

Effectuez des allers-retours sans jamais cesser l’action et en tournant autour de la bûche (ou inversement). Ne surchargez pas la bûche pour autant.



Gels Hibiscus et Miel :

Faites infuser de l’hibiscus dans une bonne quantité d’eau (ici ce qui importe, c’est la couleur). Prélevez 100 g, ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition. Versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

Portez l’ensemble des ingrédients du gel miel à ébullition puis versez en bac et filmez. Laissez au frais pour la nuit.

Le lendemain, mixez les deux gels, pochez-les et déposez des pointes dans certaines alvéoles de la bûche. Zestez quelques zestes de clémentines et de pamplemousse.

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