Le sucre est un ingrédient pouvant être extrait de deux plantes : la betterave sucrière et la canne à sucre. Côté scientifique, le sucre de table tel qu’on l’entend (qu’il soit raffiné ou non), est une molécule appelée saccharose (C12H22O11) appartenant à la famille des sucres (dont font partie le glucose, le fructose, le lactose, bref tout ce qui termine en « –ose»).
Si le premier produit sucrant de l’humanité fut certainement le miel, le jus de canne à sucre (puis sa version cristallisée) se répandit à la même époque, avant, en Europe, d’être supplanté par le sucre de betterave.
Les Recettes :
Les Produits Sucrés
Les Sirops
Les Caramels
Les Meringues
Les Glaçages
Les Garnitures
Les Assaisonnements
Les Accompagnements
Les Décorations
Les Sirops
Les Recettes :
Meringue Italienne
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Caramels
Les Recettes :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel au Praliné
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Chocolat Passion
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de pectine NH
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Les Meringues
Les Recettes :
Meringue Française
Meringue Italienne
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Meringue Suisse
Les Glaçages
Les Recettes :
Caramel à Glacer
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Caramel
Glace Royale
Les Garnitures
Les Recettes :
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel au Praliné
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Chocolat Passion
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Caramels Mous
Confiture de Lait à la Vanille
Mi Cielo
Écorces d’Agrumes Confits
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougatine aux amandes
Les Assaisonnements
Les Recettes :
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Les Accompagnements
Les Recettes :
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Les Décorations
Les Recettes :
Caramel à Glacer
Écorces d’Agrumes Confits
Feuille de Pâte de Fruit
Gel de Sirop de Fleur
Gel Miel et Safran
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Caramel
Glace Royale
Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
Meringue Italienne
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Nid d’Abeille
Noisettes Caramélisées
Philippe Conticini
Noix de Pécan Caramélisées
Nougatine aux amandes
Opalines (Méthode au Fondant)
Papier de Mangue en tartelettes
Pâte d’Amande
Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuiles au Miel
L’ensemble des recettes :
Caramel à Glacer
Caramel au lait ou à l’eau de Coco
Caramel au Praliné
Caramel Beurre Salé Glucosé
Caramel Beurre Salé Traditionnel
Caramel Chocolat Passion
Caramel de Fruits
Caramel de Poire et de Miel
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de gélatine
Caramel de Poire et Vanille
Sur base de pectine NH
Caramel Semi-liquide à Pocher
Caramel Tendre à Saint-Honoré
Philippe Conticini
Caramel Tendre pour Glaces (ou pas !)
Écorces d’Agrumes Confits
Glaçage Brillant Neutre
Glaçage Miroir au Caramel
Glace Royale
Meringue Française
Meringue Italienne
Meringue Italienne au Fruit de la Passion
Meringue Italienne Glucosée pour Mousse
Meringue Suisse
Nougatine aux amandes
Papier de Mangue en tartelettes
Pâte à Bombe (Méthode au Sucre Cuit)
Sirop d’imbibage pour Baba au Rhum
Sirop de Café Fort
Sirop de Fleurs, Plantes et Épices
Sirop de Fruits
Sirop de Pochage au Sauternes
Sirop de Rose
Sirops Neutres (30 et 60 °Brix)
Tuile au Miel en deux Cuissons
Tuiles au Miel
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
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Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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