Opalines (Méthode au Fondant)

Les opalines sont le nec plus ultra de la décoration. Il s’agit de fines pièces transparentes au bon goût de caramel dont le nom rappelle le verre inventé à Venise au XVI^e siècle.

Il existe plusieurs méthodes permettant de réaliser des opalines. Certaines donnent des pièces transparentes et incolores, d’autres non. La méthode au fondant et au sirop de glucose permet de conserver une certaine transparence.

Saveurs :

Variations autour des opalines :

La Poire des Anges
Opalines (Méthode au Fondant)

Pour trois plaques de four

***Itinéraire d’un Apprenti pâtissier***

Durée

Catégorie

***Les Décors et Autres Petites Garnitures***

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Opalines Sésame :

Fondant pâtissier : 180 g
Glucose : 100 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé

Pour la recette :

Appareillages :

Robot mixeur

La Recette en pas à pas

Opaline, Méthode au fondant :

Portez le fondant pâtissier et le sirop de glucose à 175 °C. Coulez immédiatement sur une feuille ou un tapis de cuisson et laissez intégralement refroidir.

Réduisez en poudre fine puis saupoudrez sur une feuille de cuisson et enfournez 10 min à 180 °C. Laissez refroidir en plaçant une deuxième feuille de cuisson, une grille et un poids sur les opalines pour éviter leur gondolement.

Vous pouvez, avant d’enfourner la plaque, parsemer la poudre d’opaline de petites graines de céréales ou de fruits secs concassés finement.