Meringue Suisse
La meringue suisse, l'une des trois techniques de fabrication de la meringue. Au bain-marie puis avec cuisson éventuelle au four.
Crème Diplomate à la Vanille
La crème diplomate est une crème pâtissière que l'on colle à chaud avec de la gélatine puis dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème fouettée. C'est léger (en bouche), c'est aérien, bref, c'est délicieux.
Biscuit Cuillère du C.A.P.
Le biscuit à la cuillère dans son plus simple appareil. La base indispensable.
Chouquettes
De la pâte à chou, du sucre grain et c'est parti.
Crème Frangipane
La star de la galette. 2/3 de crème d'amande, 1/3 de crème pâtissière, 100 % de plaisir.
Opalines (Méthode au Fondant)
Les opalines sont de fines pièces transparentes plus ou moins incolores, fabriquées à partir de sucre cuit. La méthode au fondant pâtissier permet de garder les opalines incolores.
Pralin & Praliné
Base de nombreuses recettes comme le Paris-Brest ou la pâte à tartiner le pralin et le praliné consistent en un broyage de fruits à coque caramélisés. Réduit en poudre on l'appelle le pralin. Si on continue jusqu'à la pâte on…
Biscuit Progrès Amande & Pistache
Pâte battue aérée meringué, cousine du succès, à base d'un mélange de pistaches et amandes en poudres. Utilisé comme fond de biscuit pour réaliser des entremets divers.
Dacquoise à la Noix de Coco
Fond de biscuit dacquoise, qui, comme son nom l'indique, est composé de noix de coco en poudre.
Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
Les Croissants, LA viennoiserie par excellence ! Fleuron de la gastronomie à la française ! Originaire d'Autriche mais dont la forme actuelle est une création française
Crème Chantilly Mascarpone
La crème chantilly au mascarpone (à ne pas confondre avec la crème mascarpone, star des tiramisus) est tout simplement une crème chantilly dans laquelle on incorpore un peu de ce délicieux fromage italien. Le mascarpone apporte une meilleure tenue de…
Crème Bavaroise au Praliné
Une crème bavaroise délicatement parfumée au praliné. À utiliser pour constituer la mousse d'un entremets.
Brioche Mousseline
La brioche Nanterre (ou de Nanterre) est la plus classique des brioches de boulangerie. C'est une brioche constituée de 4 à 6 boules posées au fond d’un moule rectangulaire.
Brioche Nanterre
La brioche Nanterre (ou de Nanterre) est la plus classique des brioches de boulangerie. C'est une brioche constituée de 4 à 6 boules posées au fond d’un moule rectangulaire.
Pâte Levée Briochée
La pâte briochée de base permettant de réaliser toutes les brioches de boulangerie (Nanterre, Mousseline, Couronne, etc.)
