Crème Diplomate à la Vanille
Classement :
- Texture : Mousseuse
- Famille : Crème Pâtissière
- Sous-Famille : Crème diplomate
La crème diplomate (que l’on appelle également la crème tutti frutti) est une crème pâtissière que l’on colle à chaud avec de la gélatine puis dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème fouettée. On utilise alors cette crème pour garnir un entremets monté en cercle ou à la palette.
C’est une crème que j’affectionne beaucoup, qui a le mérite d’être plus légère en bouche que la crème mousseline ou la crème au beurre, tout en étant aussi moins grasse. C’est pourquoi je la privilégie à ces dernières lorsque je fais des fraisiers ou des Paris-Brest.
C’est une crème qui supporte assez mal cependant la congélation. Elle est donc plus adaptée pour des entremets qui ne passe pas au congélateur ou qui sont montés « minutes ». Outre les fraisiers et Paris-Brest déjà évoqués, vous pouvez l’utiliser pour un mille-feuille ou pour garnir des choux, des éclairs ou des fonds de tartes (aux fraises bien-sûr).
Dans le cas d’un entremets congelé, je vous conseille plutôt d’utiliser une crème bavaroise, qui est la cousine de la crème diplomate, la crème anglaise remplaçant la crème pâtissière.
Enfin, pour être tout à fait complet, en ne mettant pas de gélatine, vous réalisez alors une délicieuse crème mademoiselle (ou madame ou princesse, en fonction la personne à qui vous vous adressez).
Les recettes de Crème Diplomates :
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Crème Diplomate à la Vanille
-
Crème Diplomate au Praliné
Pour un entremets de 24 à 26 cm de diamètre environ
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Organisation
Conseils & Organisation
Pour un développement accru des saveurs et pour permettre à la gélatine de bien prendre, je vous invite à réaliser la crème pâtissière la veille et de la laisser reposer au frais toute la nuit. Vous introduirez alors la crème fouettée le lendemain.
En parlant de crème fouettée, vous pouvez également, la veille, la faire bouillir puis infuser des gousses de vanille épuisées à l’intérieur pour augmenter encore davantage la saveur.
Sortez la crème pâtissière au moment où vous commencez à fouetter la crème liquide et battez la crème pâtissière au fouet pour la détendre et faciliter l’incorporation.
Une fois la crème liquide montée en chantilly, incorporez l’équivalent d’une spatule de crème et fouettez vivement dans la crème pâtissière. Cela permettra de créer un mélange dont la texture sera proche de la crème fouettée. Cela facilitera par la suite une meilleure incorporation de la crème fouettée dans la crème pâtissière.
Ingrédients
Crème Pâtissière Collée :
- Lait : 375 g
- Jaune d’œufs : 75 g
- Sucre : 60 g
- Amidon de maïs : 30 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Crème fouettée :
- Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g
Matériel
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Coutellerie et Râpes :
- Couteau d’office
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille et douille au choix
La Recette
Pour la Crème Pâtissière collée :
Réhydratez la gélatine en poudre dans cinq fois son poids en eau. Mélangez et laissez figer au frais. Au moment de son incorporation, faites fondre la gélatine au micro-ondes ou au bain-marie.
Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Pour la Crème Diplomate :
Le lendemain, sortez la crème pâtissière collée et détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
