
Crème Diplomate à la Vanille

La crème diplomate, aussi appelée crème “tutti frutti” est une mousse dérivée de la crème pâtissière. On la prépare en réalisant une crème pâtissière, éventuellement parfumée, que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange à une crème montée.
En cela, elle se rapproche de la crème bavaroise qui se réalise selon le même procédé, mais avec une crème anglaise à la place de la crème pâtissière.
Elle permet de réaliser mille-feuilles, Paris-Brest, Fraisier et entremets divers. Si on n’incorpore pas de gélatine, elle prend le nom de crème mademoiselle, ou princesse (ou madame).
C’est une crème que j’affectionne beaucoup, qui a le mérite d’être plus légère en bouche que la crème mousseline ou la crème au beurre, tout en étant aussi moins grasse. C’est pourquoi je la privilégie à ces dernières lorsque je fais des fraisiers ou des Paris-Brest.
Outre les fraisiers et Paris-Brest déjà évoqués, vous pouvez l’utiliser pour un mille-feuille ou pour garnir des choux, des éclairs ou des fonds de tartes (aux fraises bien-sûr).
Conseils et Organisation
Il est tout à fait possible de la réaliser sur deux jours en préparant la crème pâtissière collée la veille puis en la détendant au fouet et en ajoutant la crème fouettée le jour même.
Ingrédients & Matériel
Crème Pâtissière Collée :
- Lait : 375 g
- Jaune d’œufs : 75 g
- Sucre : 60 g
- Amidon de maïs : 30 g
- Vanille : 1 à 2 gousses
- Masse gélatine : 45 g
- Gélatine en poudre : 7,5 g
- Eau : 37,5 g
Crème fouettée :
- Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Balance de précision (0,1 g)
- Fouet, Maryse & Spatules
- Corne & Coupe-pâte
- Film Plastique Alimentaire
Pour la recette :
Appareillages :
- Robot pâtissier
Poche & Douilles :
- Poche à douille et douille au choix
La Recette en pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le degré Bloom
Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).
Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :
Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :
Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :
- La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
- La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).
Réhydrater une feuille de gélatine
La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.
Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.
Préparer une masse gélatine
La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.
La méthode en pas à pas
Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.
Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.
Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.
Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.
La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.
La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.
Gratter une gousse de vanille
La méthode en pas à pas
Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.
Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.
Crème Diplomate Vanille :
Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.
Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.
Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.
Le lendemain, sortez la crème pâtissière collée et détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.
#Base
#100%Vanille