Les Mousses Pâtissières

Crème Diplomate à la Vanille

La crème diplomate, aussi appelée crème “tutti frutti” est une mousse dérivée de la crème pâtissière. On la prépare en réalisant une crème pâtissière, éventuellement parfumée, que l’on colle à la gélatine et que l’on mélange à une crème montée.

En cela, elle se rapproche de la crème bavaroise qui se réalise selon le même procédé, mais avec une crème anglaise à la place de la crème pâtissière.

Elle permet de réaliser mille-feuilles, Paris-Brest, Fraisier et entremets divers. Si on n’incorpore pas de gélatine, elle prend le nom de crème mademoiselle, ou princesse (ou madame).

C’est une crème que j’affectionne beaucoup, qui a le mérite d’être plus légère en bouche que la crème mousseline ou la crème au beurre, tout en étant aussi moins grasse. C’est pourquoi je la privilégie à ces dernières lorsque je fais des fraisiers ou des Paris-Brest.

Outre les fraisiers et Paris-Brest déjà évoqués, vous pouvez l’utiliser pour un mille-feuille ou pour garnir des choux, des éclairs ou des fonds de tartes (aux fraises bien-sûr).


Saveurs :

Vanille

Quelques idées autour de la crème diplomate :

  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Crème Diplomate au Praliné
    Crème Diplomate au Praliné
  • Crème Diploline à la Noisette
    Crème Diploline à la Noisette
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Tarte aux Figues et Vanille
    Tarte aux Figues et Vanille
  • Mon Fraisier
    Mon Fraisier
  • Crème Diplomate à la Vanille
    Crème Diplomate à la Vanille
  • Nina in Wↈndε3rland
    Nina in Wↈndε3rland

Les recettes du CAP

Catégorie


Les Mousses Pâtissières

Durée


Randonnée

Calculateur


Proportions et Matériel

Difficulté


Ça devient sérieux

Conseils et Organisation


Il est tout à fait possible de la réaliser sur deux jours en préparant la crème pâtissière collée la veille puis en la détendant au fouet et en ajoutant la crème fouettée le jour même.


Ingrédients & Matériel


Crème Pâtissière Collée :

  • Lait : 375 g
  • Jaune d’œufs : 75 g
  • Sucre : 60 g
  • Amidon de maïs : 30 g
  • Vanille : 1 à 2 gousses
  • Masse gélatine : 45 g
    • Gélatine en poudre : 7,5 g
    • Eau : 37,5 g

Crème fouettée :

  • Crème liquide 35%MG : 200 à 375 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Appareillages :

  • Robot pâtissier

Poche & Douilles :

  • Poche à douille et douille au choix

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Vanille

Gratter une gousse de vanille



Crème Diplomate Vanille :

La Crème Pâtissière
La Crème fouettée

Mettez le lait à chauffer doucement avec les gousses de vanilles. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et mélangez.

Versez la moitié du lait chaud sur les œufs sucrés, mélangez puis reversez l’ensemble dans la casserole. Portez à ébullition tout en fouettant puis poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire.

Introduisez la gélatine réhydratée puis fondue, mélangez et versez dans un récipient. Filmez au contact et laissez reposer au frais pour la nuit.


Le lendemain, sortez la crème pâtissière collée et détendez-la au fouet. Montez la crème liquide en crème fouettée à vitesse modérée jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.

Incorporez une spatule de crème montée dans la pâtissière et fouettez vivement puis incorporez le reste de crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse. Utilisez immédiatement.

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