La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes :
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La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (plus connu sous le nom de marque Maïzena®️). D’ailleurs, il faudrait dire “Amidon de maïs” au lieu de “Fécule de maïs” (fécule est réservée au tubercules et racines tandis qu’amidon l’est aux céréales).
L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux. C’est cet ajout qui la différencie de la crème anglaise, alors plus liquide.
Ingrédients de base :
Recettes des crèmes et Emplois :
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Crème Pâtissière au Chocolat -
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
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Crème Diplomate Marron et Whisky -
Crème Diplomate au Praliné -
Crème Diploline à la Noisette -
Crème Diplomate à la Vanille -
Crème Légère à la Vanille -
Crème Mousseline au Praliné
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Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini -
Pains aux Raisins -
Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini -
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras -
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini -
Tarte à la Crème de Benoit Castel -
Tarte aux Fraises Traditionnelle -
Jésuites à la Crème Pâtissière
La Recette de Base :
Ingrédients & Matériel
Pour environ 750 g :
- Lait : 500 g
- Jaune d’œuf : 80 g
- Amidon de maïs : 40 g
- Sucre : 125 g
- Beurre (fac) : 25 g
- Vanille : 1 gousse
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Couteau d’office
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Film Plastique Alimentaire
La Recette en pas à pas
Processus :
Chauffez le lait avec la vanille et la moitié du sucre. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir ici. Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez une partie du lait chaud sur l’appareil et mélangez délicatement pour délayer le mélange.
Reversez dans la casserole et portez doucement à ébullition en mélangeant lentement puis plus vivement lorsque le mélange épaissit. Lorsque la crème se met à bouillir (elle bulle en formant des sons “Pop”), poursuivez la cuisson une petite minute pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur. Filmez au contact et faites refroidir. Une fois la crème bien froide (le lendemain par exemple), foisonnez-la vivement au fouet ou au robot pour la détendre et lui donner une texture bien lisse et onctueuse.
L’aromatisation de la crème pâtissière :
Les masses sont données à titre indicatif pour 750 g de crème pâtissière. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Ajoutez donc petit à petit votre arôme, goûtez et rajoutez un peu au besoin, etc.
