La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes :
Composition et Recette de base :
Composition
Aromatisation
Recette de Base
Crèmes dérivées
La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (plus connu sous le nom de marque Maïzena®️). D’ailleurs, il faut dire “Amidon de maïs” au lieu de “Fécule de maïs” (fécule est réservée aux tubercules et racines tandis qu’amidon l’est aux céréales).
L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux. C’est cet ajout qui la différencie de la crème anglaise, alors plus liquide.
Les masses sont données à titre indicatif pour 750 g de crème pâtissière. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Ajoutez donc petit à petit votre arôme, goûtez et rajoutez un peu au besoin, etc.
La Crème Pâtissière Traditionnelle :
La Crème Pâtissière
Les Crèmes et Crémeux
Ingrédients (Pour 750 g) :
Lait : 500 g
Jaune d’œuf : 80 g
Amidon de maïs : 40 g
Sucre : 125 g
Beurre (fac) : 25 g
Vanille : 1 gousse
Chauffez le lait avec la vanille et la moitié du sucre. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir ici. Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez une partie du lait chaud sur l’appareil et mélangez délicatement pour délayer le mélange.
Reversez dans la casserole et portez doucement à ébullition en mélangeant lentement puis plus vivement lorsque le mélange épaissit. Lorsque la crème se met à bouillir (elle bulle en formant des sons “Pop”), poursuivez la cuisson une petite minute pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.
Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur. Filmez au contact et faites refroidir. Une fois la crème bien froide (le lendemain par exemple), foisonnez-la vivement au fouet ou au robot pour la détendre et lui donner une texture bien lisse et onctueuse.
Les crèmes dérivées de la Crème Pâtissière
La Crème Mademoiselle
La Crème Diplomate
La Crème Frangipane
La Crème Chiboust
La Crème Mousseline
L’Appareil à Flan Pâtissier
L’Appareil à Soufflé
Les recettes et leurs utilisations :
Les Recettes
Leurs Utilisations
La Crème Mademoiselle
La crème mademoiselle (aussi appelée crème madame ou princesse) est une crème pâtissière allégée à la crème fouettée.
Les Recettes :
Crème Légère à la Vanille
La Crème Mademoiselle
Les Utilisations :
Dans les Champs de Sérilly
Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée
La Crème Diplomate
La Crème Diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine puis allégée avec de la crème fouettée.
Les Recettes :
Crème Diploline à la Noisette
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
La Crème Diplomate
Les Utilisations :
Comme une Dune Blanche
Feuille d’érable
Framboisier à ma façon
Mon Fraisier
Nina in Wↈndε3rland
Saint-Sylvestre
Tarte aux Figues et Vanille
Terres de Feu
La Crème Frangipane
La crème frangipane est un mélange de crème pâtissière (pour un tiers) et de crème d’amande (pour deux tiers).
Les Recettes :
Crème Frangipane
La Crème Frangipane
Les Utilisations :
Galette des Rois Noisette & Gianduja
Galette des Rois Traditionnelle
La Crème Chiboust
La crème chiboust est une crème pâtissière collée à la gélatine puis allégée à l’aide de meringue (suisse ou italienne).
Les Recettes :
Crème Chiboust au Citron et à la Vanille
Crème Diploline à la Noisette
Crème Diplomate à la Vanille
Crème Diplomate au Praliné
Crème Diplomate Marron et Whisky
Crème Légère à la Vanille
Crème Mousseline au Praliné
Crémeux amylacé à l’Hypocras
La Crème Chiboust
Les Utilisations :
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini
Émeraude
Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Gâteau Basque
Pablo Gicquel
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Jésuites à la Crème Pâtissière
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Pains aux Raisins
Saint-Honoré à la Vanille
Gaston Lenôtre
Tarte à la Crème
Benoit Castel
Tarte aux Fraises Traditionnelle
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
Tartelettes Saint-Honoré
Philippe Conticini
Terres de Feu
La Crème Mousseline
La crème mousseline est une crème pâtissière foisonnée avec du beurre pommade.
Les Recettes :
Crème Diploline à la Noisette
Crème Mousseline au Praliné
La Crème Mousseline
Les Utilisations :
La Poire Pochée de Julien Dugourd
Paris-Brest Noisette
Appareils à Flan Pâtissier
L’appareil à flan pâtissier est une crème pâtissière destinée à garnir un flan parisien ou pâtissier.
Les Recettes :
Appareil à Flan à la Vanille de Quentin Lechat
Appareil à Flan sans Œufs à la Vanille et au Safran
Appareils à Flan Pâtissier
Les Utilisations :
Flan Parisien à la Noisette de Guillaume Gil
Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
Flan Parisien de Philippe Conticini
Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
Flan Pâtissier à la Vanille et aux Cerises
Flan Pâtissier Traditionnel
L’Appareil à Soufflé
L’appareil à soufflé est une crème pâtissière allégée aux blancs montés puis cuite au four.
Les Recettes :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
L’Appareil à Soufflé
Les Utilisations :
Le Soufflé aux Pommes d’Eugénie
Soufflé à l’Étivaz
Les Recettes :
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin Jaune
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Les Utilisations :
Chouquettes à la Vanille de Philippe Conticini
Crème Pâtissière à la Poire
Crème Pâtissière au Chocolat
Crème Pâtissière au Vin Jaune
Crème Pâtissière de Philippe Conticini
Émeraude
Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Gâteau Basque
Pablo Gicquel
Harmonie
Entremets individuels Poire, Citron et Vanille
Jésuites à la Crème Pâtissière
Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
Pains aux Raisins
Saint-Honoré à la Vanille
Gaston Lenôtre
Tarte à la Crème
Benoit Castel
Tarte aux Fraises Traditionnelle
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
Tartelettes Saint-Honoré
Philippe Conticini
Terres de Feu
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
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Les gestes techniques
Les Découpes
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Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
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