La crème pâtissière est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème anglaise, la crème d’amande, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes.

Compositions et crèmes dérivées :

La plupart des recettes utilisent des jaunes d’œufs à la place des œufs entiers, ce qui la rend plus riche. La farine peut être remplacée (en totalité ou à moitié) par de l’amidon de maïs (Maïzena®️).

L’ajout de farine ou de fécule consiste à apporter à la recette de l’amidon. Cet amidon, en chauffant, va permettre de créer un empois et former un gel onctueux. C’est cet ajout qui la différencie de la crème anglaise, alors plus liquide.

Les Crèmes dérivées :

La Recette de Base :

Pour environ 750 g de crème.

Ingrédients :

  • Lait : 500 g
  • Jaune d’œuf : 80 g (environ 4 jaunes)
  • Amidon de maïs : 40 g
  • Sucre : 125 g
  • Beurre (fac) : 25 g
  • Vanille : 1 gousse

Matériel :

  • Casserole
  • Maryse
  • Spatule
  • Fouet
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Chauffez le lait avec la vanille et la moitié du sucre. En parallèle, mélangez les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre. Il n’est pas nécessaire de les blanchir ici.

Ajoutez la fécule et mélangez à nouveau. Versez une partie du lait chaud sur l’appareil et mélangez délicatement pour délayer le mélange.


Reversez dans la casserole et portez doucement à ébullition en mélangeant lentement puis plus vivement lorsque le mélange épaissit.

Lorsque la crème se met à bouillir (elle bulle en formant des sons “Pop”), poursuivez la cuisson une petite minute pour obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis débarrassez dans un bac sur une faible épaisseur. Filmez au contact et faites refroidir.


Une fois la crème bien froide (le lendemain par exemple), foisonnez-la vivement au fouet ou au robot pour la détendre et lui donner une texture bien lisse et onctueuse.

L’aromatisation de la crème pâtissière :

Les masses sont données à titre indicatif pour 750 g de crème pâtissière. C’est à doser selon votre goût, cependant attention avec les éléments liquides qui pourraient trop délier votre crème pâtissière. Ajoutez donc petit à petit votre arôme, goûtez et rajoutez un peu au besoin, etc.

Les autres recettes des crèmes pâtissières et de ses dérivées :

  • Crème Diplomate à la Vanille
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  • Crème Mousseline à la Noisette
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  • Crème Pâtissière de Philippe Conticini
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  • Crème Légère à la Vanille
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  • Crème Mousseline au Praliné
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  • Crème Chiboust à la Vanille
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  • Crème Frangipane
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Les pâtisseries avec de la crème pâtissière :

  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
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  • Mille-feuilles à la vanille de Philippe Conticini
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  • Tarte à la Crème de Benoit Castel
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  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
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  • Jésuites à la Crème Pâtissière
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  • Saint-Honoré Chiboust de Gaston Lenôtre
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