Inventée au XVIe siècle par un pâtissier de Pithiviers, Provenchère (sûrement un gaulois), la crème d’amande est un mélange de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf.
La crème d’amande est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème pâtissière, la crème anglaise, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes.
Compositions et crèmes dérivées :
La crème d’amande est un tant pour tant (TPT) de ses ingrédients. Cela signifie que l’on souhaite avoir une même quantité (masse en gramme) de chacun de ses ingrédients (beurre, sucre, amande, œuf).
Pour le sucre, on privilégiera un sucre glace qui se dissoudra plus facilement. Cependant, un sucre roux ou de la vergeoise permet d’ajouter du goût à la crème.
L’ajout de farine ou de fécule permet de diminuer le risque d’un étalement de la crème au moment de la cuisson.
Pour sa réalisation, les ingrédients doivent être tous à température ambiante, le beurre devant même être pommade (à savoir la texture d’une crème de beauté). Si l’œuf est trop froid, il risquera de faire figer le beurre, donnant un aspect granuleux à la crème.
La crème dérivée :
La Recette de Base :
Pour environ 650 g de crème.
Ingrédients :
- Beurre (pommade) : 150 g
- Poudre d’amande : 150 g
- Œuf : 150 g (environ 3)
- Sucre glace : 150 g
- Rhum : 25 g
- Fécule de maïs : 25 g (fac)
Matériel :
- Spatule
- Balance
- Cul-de-poule
- Bac
- Papier-film
Processus :
Sortez le beurre plusieurs dizaines de minutes (voir quelques heures) avant jusqu’à ce qu’il soit bien à température et qu’il soit bien mou.
Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajoutez enfin les œufs et mélangez délicatement pour obtenir à nouveau une texture homogène.
Débarrasser dans un bac, filmé au contact, ou utiliser immédiatement.
Les autres recettes des crèmes d’amande et de ses dérivées :
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Crème Frangipane
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Crème d’Amande
Les pâtisseries avec de la crème anglaise :
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Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
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Tarte au Raisin de Nina Métayer
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Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
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Carreau de Mosaïque aux Prunes
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Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
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Tarte aux Fraises Traditionnelle
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Bostock
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Tarte Poire et Chocolat
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Tarte Mirabelle et Vanille
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Tarte Figues et Citron
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Tartelette aux Citrons et Combava