Inventée au XVIe siècle par un pâtissier de Pithiviers, Provenchère (sûrement un gaulois), la crème d’amande est un mélange de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf.
La crème d’amande est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème pâtissière, la crème anglaise, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes (mais qui ne se crée pas à partir d’autres crèmes).
À partir de la crème d’amande, on peut créer la crème frangipane en la mélangeant avec de la crème pâtissière (Dans les proportions de ⅔ de crème d’amande et de ⅓ de crème pâtissière).
La crème d’amande est un tant pour tant (TPT) de ses ingrédients. Cela signifie que l’on souhaite avoir une même masse (en gramme) de chacun de ses ingrédients (beurre, sucre, amande, œuf). Les œufs doivent donc être pesés pour obtenir un tant pour tant idéal. Cependant, on peut partir du principe qu’un œuf de taille moyenne pèse 50 g.
Saveurs :
Amande
Jaune d’Œuf
Beurre
Sucre Glace
Variations autour de la crème d’amande :
Les Recettes de Crèmes d’Amande
Ses emplois sur le blog
Tarte Figues et Citron
Bostock
Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
Tarte au Raisin de Nina Métayer
Tartelettes Figues de Vincent Guerlais
Carreau de Mosaïque aux Prunes
Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
Tarte aux Fraises Traditionnelle
La Recette de Base
Pour une tarte de 20 à 22 cm de diamètre
Œuf : 50 g
Sucre glace : 50 g
Beurre (pommade) : 50 g
Poudre d’amande : 50 g
Rhum (fac) : 10 g
Le tout-venant :
Cul-de-poule
Couteau d’office
Balance électronique
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Film Plastique Alimentaire
Pas à pas
Les Recettes de base et techniques :
Le Beurre
La Farine
Le Sucre
Températures
Piano
Le Beurre
Le Beurre pommade
Le beurre “pommade” est le nom que l’on donne à du beurre très mou, dont la texture ressemble à celle d’une crème de beauté. D’où le nom. Si on peut le laisser plusieurs heures à température ambiante pour qu’il ait cette texture, il est également possible de l’obtenir d’une autre manière :
La méthode en pas à pas :
Coupez le beurre en petits morceaux et placez-les dans un cul de poule ou une casserole à bain-marie. Placez-le quelques secondes au-dessus du bain-marie d’eau chaude jusqu’à ce que le beurre au fond commence à fondre.
Sortez immédiatement du bain-marie et commencez à travailler le beurre à la spatule ou au fouet (la spatule est plus simple, car le beurre est encore assez dur à ce moment).
Faites des allers-retours sur le bain-marie pour réchauffer le beurre petit à petit puis fouettez-le jusqu’à ce qu’il ait l’allure d’une pommade.
L’ajout de farine ou de fécule permet de diminuer le risque d’un étalement de la crème au moment de la cuisson. Comptez environ 10 g par œuf.
Pour le sucre, on privilégiera un sucre glace qui se dissoudra plus facilement. Cependant, un sucre roux ou de la vergeoise permet d’ajouter du goût à la crème.
Pour sa réalisation, les ingrédients doivent être tous à température ambiante, le beurre devant même être “pommade” (à savoir la texture d’une crème de beauté).
Si l’œuf est trop froid, il risquera de faire figer le beurre, donnant un aspect granuleux à la crème.
Il est par ailleurs fortement conseillé de ne pas fouetter comme un malade la crème d’amande. De ne pas fouetter du tout d’ailleurs. Cela pour éviter d’incorporer de l’air à la crème d’amande, ce qui la ferait gonfler au moment de la cuisson. Pour une tarte, ça la fout mal.
Crème d’Amande :
165 °C Chaleur tournante
La cuisson d’une crème d’amande se fait à 160 – 170 °C pendant 15 min lorsqu’elle garnit un fond de tarte.
Sortez le beurre plusieurs dizaines de minutes (voir quelques heures) avant jusqu’à ce qu’il soit bien à température et qu’il soit bien mou.
Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
Ajoutez enfin les œufs et mélangez délicatement pour obtenir à nouveau une texture homogène. Débarrasser dans un bac, filmé au contact, ou utiliser immédiatement.
