Inventée au XVIe siècle par un pâtissier de Pithiviers, Provenchère (sûrement un gaulois), la crème d’amande est un mélange de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf. 

La crème d’amande est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème pâtissière, la crème anglaise, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes.

Compositions et crèmes dérivées :

Sur les ingrédients

La crème d’amande est un tant pour tant (TPT) de ses ingrédients. Cela signifie que l’on souhaite avoir une même quantité (masse en gramme) de chacun de ses ingrédients (beurre, sucre, amande, œuf).

Pour le sucre, on privilégiera un sucre glace qui se dissoudra plus facilement. Cependant, un sucre roux ou de la vergeoise permet d’ajouter du goût à la crème.

L’ajout de farine ou de fécule permet de diminuer le risque d’un étalement de la crème au moment de la cuisson.

Température des ingrédients

Pour sa réalisation, les ingrédients doivent être tous à température ambiante, le beurre devant même être pommade (à savoir la texture d’une crème de beauté). Si l’œuf est trop froid, il risquera de faire figer le beurre, donnant un aspect granuleux à la crème.

Piano !
Il est par ailleurs fortement conseillé de ne pas fouetter comme un malade la crème d’amande. De ne pas fouetter du tout d’ailleurs. Cela pour éviter d’incorporer de l’air à la crème d’amande, ce qui la ferait gonfler au moment de la cuisson. Pour une tarte, ça la fout mal.

La crème dérivée :

La Recette de Base :

Pour environ 650 g de crème.

Ingrédients :

  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Poudre d’amande : 150 g
  • Œuf : 150 g (environ 3)
  • Sucre glace : 150 g
  • Rhum : 25 g
  • Fécule de maïs : 25 g (fac)

Matériel :

  • Spatule
  • Balance
  • Cul-de-poule
  • Bac
  • Papier-film

Processus :

Sortez le beurre plusieurs dizaines de minutes (voir quelques heures) avant jusqu’à ce qu’il soit bien à température et qu’il soit bien mou.

Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoutez enfin les œufs et mélangez délicatement pour obtenir à nouveau une texture homogène.

Débarrasser dans un bac, filmé au contact, ou utiliser immédiatement.

Les autres recettes des crèmes d’amande et de ses dérivées :

Les pâtisseries avec de la crème anglaise :

  • Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
    Tarte aux Pommes de Cédric Grolet
  • Tarte au Raisin de Nina Métayer
    Tarte au Raisin de Nina Métayer
  • Carreau de Mosaïque aux Prunes
    Carreau de Mosaïque aux Prunes
  • Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
    Tarte aux Myrtilles de Patrick Agnellet
  • Tarte aux Fraises Traditionnelle
    Tarte aux Fraises Traditionnelle
  • Bostock
    Bostock
  • Tarte Poire et Chocolat
    Tarte Poire et Chocolat
  • Tarte Mirabelle et Vanille
    Tarte Mirabelle et Vanille
  • Tarte Figues et Citron
    Tarte Figues et Citron

Laissez un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *