La Crème d’Amande

Sommaire

Inventée au XVIe siècle par un pâtissier de Pithiviers, Provenchère (sûrement un gaulois), la crème d’amande est un mélange de sucre, de beurre, de poudre d’amande et d’œuf.

La crème d’amande est l’une des cinq crèmes mères de la pâtisserie française (avec la crème pâtissière, la crème anglaise, la crème au beurre et la crème fouettée). C’est-à-dire une crème de base à partir de laquelle on peut former d’autres crèmes (mais qui ne se crée pas à partir d’autres crèmes).

Composition et Recette de base :

Composition

Recette de Base

Crèmes dérivées

La crème d’amande est un tant pour tant (TPT) de ses ingrédients. Cela signifie que l’on souhaite avoir une même masse (en gramme) de chacun de ses ingrédients (beurre, sucre, amande, œuf). Les œufs doivent donc être pesés pour obtenir un tant pour tant idéal. Cependant, on peut partir du principe qu’un œuf de taille moyenne pèse 50 g.

La Farine

L’ajout de farine ou de fécule permet de diminuer le risque d’un étalement de la crème au moment de la cuisson. Comptez environ 10 g par œuf.
Pour le sucre, on privilégiera un sucre glace qui se dissoudra plus facilement. Cependant, un sucre roux ou de la vergeoise permet d’ajouter du goût à la crème.

La Température

Pour sa réalisation, les ingrédients doivent être tous à température ambiante, le beurre devant même être “pommade” (à savoir la texture d’une crème de beauté).

Si l’œuf est trop froid, il risquera de faire figer le beurre, donnant un aspect granuleux à la crème.

Le Mélange

Il est par ailleurs fortement conseillé de ne pas fouetter comme un malade la crème d’amande. De ne pas fouetter du tout d’ailleurs. Cela pour éviter d’incorporer de l’air à la crème d’amande, ce qui la ferait gonfler au moment de la cuisson. Pour une tarte, ça la fout mal.

La Crème d’Amande :

T° du Four

Ingrédients :

Œuf : 50 g
Sucre glace : 50 g
Beurre (pommade) : 50 g
Poudre d’amande : 50 g
Rhum (~~fac~~) : 10 g

Sortez le beurre plusieurs dizaines de minutes (voir quelques heures) avant jusqu’à ce qu’il soit bien à température et qu’il soit bien mou.

Crémez le beurre avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajoutez enfin les œufs et mélangez délicatement pour obtenir à nouveau une texture homogène. Débarrasser dans un bac, filmé au contact, ou utiliser immédiatement.

La cuisson d’une crème d’amande se fait à 160 – 170 °C pendant 15 min lorsqu’elle garnit un fond de tarte.

À partir de la crème d’amande, on peut créer la crème frangipane en la mélangeant avec de la crème pâtissière (Dans les proportions de ⅔ de crème d’amande et de ⅓ de crème pâtissière).