Les Tartes et Tartelettes

Tartelettes Figues de Vincent Guerlais

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

La saison des figues battant son plein, mais plus pour très longtemps hélas, il faut en profiter un maximum ! Aujourd’hui donc, je vous propose une petite recette de tartelettes dénichées dans le dernier numéro de Fou de Pâtisseries, dédié notamment, je vous le donne en mille, aux figues.

Et parmi toutes les recettes possibles autour de ce trésor, toutes plus alléchantes les unes que les autres, j’ai choisi celle de Vincent Guerlais pour l’association à laquelle je n’aurais pas forcément pensé, à savoir la figue et le thé aux fruits rouges.

 

Ces petites tartelettes sont ainsi composées d’une pâte sucrée bien croustillante, d’une crème d’amandes, d’une ganache montée au thé aux fruits rouge et d’un palet de figues. Juste extra.

Pour 4 tartelettes

Recette de Vincent Guerlais

Bases
Les Pâtes à Tartes
Sablage d’un Fond de Tarte
Crémage d’un Fond de Tarte
Technologie
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Réhydrater la gélatine
Ingrédients
Figue
Thé
Fruits Rouges
Saisons
Été
Automne
Alliance
Les Tartes à garniture de fruits frais ou différés
Patrimoine
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

La recette en soi ne présente aucune difficulté si vous avez l’habitude de réaliser des tartes et des ganaches. Dans le cas contraire, n’hésitez pas à aller voir les recettes de base de la ganache montée ou de la pâte sucrée.

La recette est prévue dans le magazine pour six tartelettes de 7 cm de diamètre. J’ai utilisé des cercles de Ø9 cm de diamètre ce qui m’a permis d’en faire quatre (il restait un peu de crème d’amande et de ganache).

Si vous voulez faire la recette pour 6 tartelettes de Ø9 cm, multipliez les quantités du palet de figues par 1,5 et les quantités de la ganache de façon à avoir 200 g de crème liquide au total. Inutile d’augmenter les quantités de crème d’amande ou de pâte sucrée.


Ingrédients


Pour la Pâte Sucrée :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre (pommade) : 150 g
  • Œuf : 50 g (un moyen)
  • Sucre (glace) : 95 g
  • Poudre d’amande : 30 g

Pour la Crème d’Amandes :

  • Beurre (pommade) : 40 g
  • Sucre : 55 g
  • Poudre d’Amandes : 55 g
  • Œuf : 1
  • Farine : 10 g

Pour les Palets Figues :

  • Figues fraîches : 170 g
  • Purée de figues : 90 g
  • Purée de Framboises : 20 g
  • Sucre : 15 g
  • Pectine NH : 1,7 g

Pour la Ganache Montée au Thé aux Fruits Rouges :

  • Crème liquide 35%MG : 160 g
  • Thé aux Fruits Rouges (de Dammann Frères) : 10 g
  • Sucre : 15 g
  • Chocolat Blanc (Ivoire de Valrhona) : 25 g
  • Masse gélatine : 6 g
    • Gélatine : 1 g
    • Eau d’hydratation : 5 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tartelettes de Ø9 cm : 4
  • Cercle à entremets de Ø9 cm : 4

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø8 : 1

La Recette

Pour la Pâte Sucrée aux Amandes :

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Versez la farine et le sel tamisés sur le plan de travail, formez un puits et déposez le mélange précédent au centre.

Amalgamez l’ensemble à l’aide d’un coupe-pâte pour obtenir une boule de pâte. Fraisez deux ou trois fois pour bien homogénéiser. Formez un cylindre, filmez et placez au frais pour une nuit (deux heures minimum). Vous pouvez également étaler directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm et la conserver au frais selon la même manière.


Avec un emporte-pièce légèrement inférieur aux cercles à tartelettes, découpez des disques pour les fonds de tartes puis dans le restant de pâte, découpez des bandes légèrement plus hautes que les bords des cercles.

Foncez les bandes dans les cercles posés sur une feuille ou un tapis de cuisson puis ajoutez les fonds et soudez les jointures avec le pouce. Placez au frais 5 à 10 minutes puis ébarbez les bords de la pâte à l’aide d’un couteau d’office en partant de l’intérieur vers l’extérieur.



Pour les Palets Figue :

Mélangez le sucre et la pectine et coupez les figues fraîches en morceaux.

Faites chauffer les purées de figues et de framboises. Ajoutez les figues fraiches coupées en morceaux et le mélange sucre/pectine. Faites chauffer deux minutes.

Coulez la compotée dans des emporte-pièces de 9 cm de diamètre sur une épaisseur de 5 mm environ. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.



Pour la Ganache Montée au Thé aux Fruits Rouges :

Deux jours avant, portez environ 200 g de crème liquide à ébullition puis ajoutez le thé et laissez infuser toute la nuit au frais.

Le lendemain, chinoisez la crème et ajustez si nécessaire le poids pour obtenir 160 g de crème liquide infusée. En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Portez 60 g de crème liquide à ébullition, ajoutez la gélatine réhydratée 👨‍🍳 puis versez-la sur le chocolat fondu en trois fois pour créer une émulsion et un noyau lisse et élastique.

Laissez refroidir quelques instants puis ajoutez 100 g de crème liquide infusée. Filmez et placez au frais pour la nuit.



Pour la Crème d’Amande et la Cuisson des Tartelettes :

Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.

Chemisez les fonds de tartelettes avec un papier sulfurisé puis garnissez-les de riz ou pois-chiches. Enfournez 15 minutes.

 

Crémez le beurre pommade et le sucre puis ajoutez l’œuf et la poudre d’amande. Mélangez puis ajoutez la farine.

Pochez la crème d’amande et garnissez les tartelettes précuites encore chaudes sur une épaisseur de 1 cm puis remettez à cuire au four pendant 15 minutes supplémentaires. Laissez ensuite refroidir intégralement sur une grille.



Pour le Montage Final :

Une fois les tartelettes refroidies, sortez la ganache du frais et montez-la au robot ou au batteur pour obtenir une crème de la même consistance qu’une chantilly.

Pochez la ganache dans une poche munie d’une douille unie de diamètre 8 cm et garnissez les fonds de tartelettes à ras bord.

Ajoutez le palet de figues puis pochez trois pointes de ganache de tailles différentes sur les palets. Laissez décongeler au frais avant de déguster.

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