La pâte sucrée est probablement aujourd’hui la pâte la plus utilisée dans les tartes sucrées. Et celle de Pierre Hermé, sans aucun doute, la plus répandue. Alors qu’on cherche souvent à la différencier de la pâte sablée, on passe à côté du fait qu’elle en est une. Son véritable nom n’est-il pas, d’ailleurs, la pâte sablée sucrée ?
Composition et réalisation :
La pâte sucrée est un amalgame de farine, de sel, de beurre, de sucre, d’œuf et éventuellement de poudre d’amande. Elle s’obtient par crémage. Elle se différencie de la pâte sablée classique par sa teneur en sucre plus importante (20 % au lieu de 17 %). Elle est également moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.
Procédé par crémage :
Crémer le beurre pommade avec le sucre.
Ajouter les autres ingrédients sauf la farine.
Incorporer la farine en deux fois et former la pâte.
Filmer au contact et reposer au frais jusqu’au lendemain.
Les Recettes :
Utilisations Sucrées
Utilisations Salées
Les Pâtes Sucrées
Les utilisations sucrées :
Barquette à la Fraise
Blanche-Neige
Pomme, Mascarpone, Tonka, Vanille
Carreau de Mosaïque aux Prunes
Cueillette du début de Printemps
Dans les Champs de Sérilly
Entremets Infiniment Vanille
Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
Histoire Éternelle
Entremets Rose, Poire et Vanille
Invasions Barbares
Margaux II
Agrumes et Camomille
Nina in Wↈndε3rland
Number Cake aux trois chocolats
Number Cake Passion, Framboise et Noix de Coco
Number Cake Passion, Framboises et Vanille
Number Cake Pistache, Chocolat Blanc et Fraise
Oxymore
Perles d’Orient
Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
Tarte à la Crème
Benoit Castel
Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
Tarte au Citron Meringuée
Tarte au Citron, Kumquat & Fruits des Bois
Tarte aux Figues et Vanille
Tarte aux Fruits Jaunes, Amande & Verveine
Tarte aux Mirabelles et à la Vanille
Tarte façon Pommes au Four
Benoit Castel
Tarte Figues et Citron
Tarte Fraise Mascarpone
Laurent Duchêne
Tarte Infiniment Café
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Caramel
Pierre Hermé
Tarte Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tarte Mangue & Citron
Tarte Mangue, Vanille et Coco
Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
Tarte passionnément framboise
Tarte Poire et Chocolat
Tartelettes à la Rhubarbe
Philippe Conticini
Tartelettes à la Rhubarbe Meringuées
Tartelettes aux Abricots, Vanille et Lavande
Tartelettes Citrus
Tartelettes Figues
Vincent Guerlais
Tartelettes Infiniment Vanille
Pierre Hermé
Tartelettes Poire & Vanille
Tartelettes Saint-Honoré
Philippe Conticini
Les Pâtes Sucrées
Les utilisations salées :
Rien à se mettre sous la dent, repassez dans une heure. Ou peut-être un peu plus tard…
Biscuit Noisettes Reconstitué
Pâte Sucrée
Quentin Lechat
Pâte Sucrée à l’Amande
Pierre Hermé
Pâte Sucrée au Cacao
Pâte Sucrée aux Fruits Rouges
Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
Pâte Sucrée de Philippe Conticini
Pâte Sucrée façon Spéculoos
Pâte Sucrée Traditionnelle
Pâte Sucrée Ultra-gourmande
Les Gestes, Techniques et Savoirs :
Les Préparations et Apprêts
Les gestes techniques
Les Découpes
Les Façonnages
Les Dressages
Les Montages
Les Cuissons
Le Matériel
Cultures et Savoirs
Les Préparations et Apprêts
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Gestes Techniques
Les articles :
Crémage d’un Fond de Tarte
Sablage d’un Fond de Tarte
Les Découpes, Taillages et Cie
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Façonnages, Motifs et Détaillages
Les articles :
Chapitre 1 : Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
Les Dressages et Couchage
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Montages
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
Les Cuissons et Conservations
Les articles :
Chapitre 2 : Les Cuissons d’une Tarte
Le Matériel
Les articles :
Rien pour le moment. Repassez dans une heure… Ou peut-être un peu plus tard
