La pâte sucrée est probablement aujourd’hui la pâte la plus utilisée dans les tartes sucrées. Et celle de Pierre Hermé, sans aucun doute, la plus répandue. Alors qu’on cherche souvent à la différencier de la pâte sablée, on passe à côté du fait qu’elle en est une. Son véritable nom n’est-il pas d’ailleurs, pâte sablée sucrée ?

Composition et réalisation :

La pâte sucrée est un amalgame de farine, de sel, de beurre, de sucre, d’œuf et éventuellement de poudre d’amande. Elle s’obtient par crémage. Elle se différencie de la pâte sablée classique par sa teneur en beurre plus importante (20 % au lieu de 17 %). Elle est également moins fragile que son ainée lorsqu’on veut l’abaisser et la foncer dans le cercle.

Procédé par crémage :

  • Crémer le beurre pommade avec le sucre.
  • Ajouter les autres ingrédients sauf la farine.
  • Incorporer la farine en deux fois et former la pâte.
  • Filmer au contact et reposer au frais jusqu’au lendemain.

Les Recettes :

  • Pâte Sucrée de Quentin Lechat
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  • Pâte Sucrée de Philippe Conticini
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  • Pâte Sucrée au Cacao
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  • Pâte Sucrée Traditionnelle
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  • Pâte Sucrée Beurrée et Cuite
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  • Pâte Sucrée façon Spéculoos
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  • Pâte Sucrée à l’Amande
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  • Pâte Sucrée aux Fruits Rouges
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Techniques & Savoirs :

  • Les Cuissons d’une Tarte
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  • Abaisser et Foncer une Pâte à Tarte
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  • Crémage d’un Fond de Tarte
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  • Sablage d’un Fond de Tarte
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  • Les Pâtes Friables
    Les Pâtes Friables

Les Recettes avec de la pâte sucrée :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
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  • Tarte passionnément framboise
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  • Number Cake aux trois chocolats
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  • Cueillette du début de Printemps
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  • Oxymore
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  • Tarte aux Figues et Vanille
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  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
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  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
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  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
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  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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  • Nina in Wↈndε3rland
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  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco