Les Tartes

Tarte aux Fraises et au Coquelicot

Pour changer un peu des parfums qui accompagnent fréquemment la fraise (pistache, vanille, hibiscus, rose, etc.), je voulais tester une nouvelle association, le coquelicot.

Quant à la forme, carrée, avec ce miroir de gelée de fraises, je l’ai piqué à un post aperçu sur Instagram, qui m’a tout de suite scotché !

 

Cette tarte se compose alors d’une pâte sucrée classique, à laquelle j’ai ajouté un peu de poudre de coquelicot séché, d’une crème légère au coquelicot et d’une gelée de fraises. Pour obtenir cet effet “limpide” de la gelée, permettant de voir en transparence les morceaux de fraises, j’ai remplacé la purée de fraise par de l’eau infusée avec les queues des fraises. Pas de gâchis.

 

Le résultat donne une tarte riche en fraise, délicatement adoucie par la crème.

Pour une tarte de 20 cm de côté

Création Personnelle

Bases et Techniques

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte
Saveurs et Produits

Coquelicot
Crème Liquide
Fraise
Saisons et Inspirations

Printemps
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Les Tartes avec Cuisson à Blanc
Les Tartes aux Fruits
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

 

Jour n°1 :

  • Préparez l’eau de queue de fraises. Laissez infuser pour la nuit.

Jour n°2 :

  • Préparez la pâte sucrée. Gardez au frais
  • Préparez la gelée de fraises. Conservez au congélateur.
  • Préparez la crème pâtissière. Gardez au frais.

Jour n°3 :

  • Abaissez et cuisez la pâte sucrée.
  • Préparez la crème diplomate.
  • Montez la tarte. Laissez décongeler 3 à 4 heures.


Ingrédients


Pâte Sucrée au Coquelicot :

  • Farine T55 : 250 g
  • Beurre : 150 g
  • Sucre glace : 95 g
  • Œuf : 1
  • Poudre d’amande : 30 g
  • Fleur de sel : 1 pincée
  • Poudre de coquelicot : 1 c.à.c

Eau de Queue de Fraises :

  • Fraises : 500 g
  • Eau : 1 l

Crème Mademoiselle au Coquelicot :

Lait infusé au coquelicot :

  • Lait : 180 g
  • Coquelicot séché : 30 g
  • Lait infusé au coquelicot : 115 g
  • Crème liquide : 75 g
  • Œuf : 50 g
  • Sucre : 50 g
  • Maïzena : 15 g
  • Farine : 2,5 g
  • Beurre : 7,5 g
  • Crème liquide 35%MG : 150 g

Gelée d’Eau de Queues de Fraises :

  • Eau de queue de fraise : 250 g
  • Sucre semoule : 20 g
  • Jus de citron : 15 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 18 g
    • Gélatine : 3 g
    • Eau : 15 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cadre à tarte de 20 cm
  • Cadre à entremets de 18 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier

La Recette

Pâte sucrée à la poudre de coquelicot :

Mixez finement une belle poignée de fleur de coquelicot séché.

 

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre de coquelicot (une à deux cuillères à café) puis ajoutez la poudre d’amande et l’œuf en mélangeant entre chaque ajout.

Mélangez la farine et le sel puis formez un puits sur le plan de travail. Déposez le mélange crémeux et commencez à amalgamer l’ensemble au coupe-pâte ou éventuellement une corne à pâtisserie ou tout simplement avec la main (ne pétrissez pas trop longtemps pour ne pas donner trop de corps à la pâte).

Fraisez la pâte en deux ou trois coups avec la paume de la main pour obtenir une pâte bien homogène puis formez deux galettes de pâtes.

Filmez au contact et laissez reposer au moins deux heures au frais (une nuit de préférence).


Le lendemain, abaissez la pâte à 3 mm de diamètre et foncez un cadre carré de 20 cm de côté. Enfournez pour 25 minutes à 165 °C en chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille et réservez dans une boite hermétique.



Eau de Queues de Fraises :

Prélevez les queues des fraises en gardant 5 mm de chair environ et déposez-les dans un bocal. Réservez le reste des fraises dans une boite hermétique et conservez-les au frais.

Faites bouillir un litre d’eau et versez-la sur les queues de fraises. Fermez-le et laissez infuser toute la nuit.



Gelée de Fraises :

Mélangez la gélatine avec l’eau d’hydratation et laissez figer. Faites-la fondre au micro-ondes au moment de son incorporation.

 

Mélangez le sucre et la pectine NH pour éviter que cette dernière ne fasse des grumeaux.

Coupez les fraises réservées en rondelles de même épaisseur puis déposez-les dans un cadre carré de 18 cm de côté en les serrant les unes contre les autres.

Faites chauffer l’eau de queues de fraises avec le jus de citron. Lorsque le mélange est assez chaud, ajoutez le mélange sucre, pectine puis portez à ébullition.

 

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine fondue, mélangez puis versez immédiatement sur les fraises jusqu’à hauteur. Laissez refroidir puis congelez pour la nuit.



Crème diplomate au coquelicot :

La veille, faites bouillir le lait. Ajoutez le coquelicot puis filmez et laissez infuser 20 minutes. Chinoisez et pesez 115 g de lait infusé.

 

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les œufs puis ajoutez la farine et la maïzena. Faites chauffer le lait infusé et la crème puis versez la moitié dans le cul-de-poule. Mélangez.

Reversez dans la casserole puis portez à ébullition jusqu’à ce que le mélange épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez. Versez dans un bac, filmez au contact et laissez refroidir toute la nuit au frais.


Le lendemain, montez la crème liquide en crème fouettée. Détendez la crème pâtissière au fouet puis ajoutez un peu de crème fouettée.

Fouettez le mélange pour obtenir une crème homogène puis intégrez le reste délicatement à la maryse.



Montage de la tarte :

Coupez le reste des fraises en morceaux. Conservez-en pour décorer les bords de la tarte.

Versez la crème mademoiselle dans le fond de tarte cuit puis déposez le carré de gelée encore congelé. Décorez les bords avec le reste des fraises coupées en petits cubes.

Laissez décongeler au moins quatre heures au frais.

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