Les Pâtes pour les Tartes

Pâte Sucrée de Philippe Conticini

Ni plus ni moins que la version de la pâte sucrée par Philippe Conticini. Une pâte sucrée qui, comme sa cousine de Pierre Hermé, contient de la poudre d’amande.


Saveurs :

Beurre
Vanille
Poudre d’amande

Mais que faire avec une pâte sucrée :

  • Tartelettes Saint-Honoré de Philippe Conticini
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  • Oxymore
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  • Tarte aux Figues et Vanille
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  • Tarte Mirabelle, Vanille, Chèvre et Hypocras
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  • Tarte Mangue, Vanille et Coco
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  • Tarte aux Fraises et au Coquelicot
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  • Tarte au Chocolat et Bananes Caramélisées
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  • Nina in Wↈndε3rland
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Pour une tarte de 20 à 24 cm de diamètre

Les Pâtes Sucrées
Conticini

Conseils et Organisation

Alpinisme
Les Yeux Fermés

La recette est rapide. Cependant, il est préférable de lui faire passer la nuit au frais avant de l’abaisser puis de la cuire. Cela permet la formation d’un meilleur réseau de gluten dans la pâte. La tenue en est améliorée.


Ingrédients & Matériel


Pâte Sucrée :

  • Farine : 230 g
  • Beurre (pommade) : 140 g
  • Sucre glace : 90 g
  • Poudre d’amande : 40 g
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 1
  • Sel : 1 bonne pincée
  • Une gousse de vanille

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

La Recette en pas à pas

Préparation de la Pâte :

Les Pâtes Sucrées
Beurre pommade
Fendre une gousse de vanille
Abaisser et Foncer une Pâte
Cuire une Tarte

Sortez le beurre plusieurs heures avant pour qu’il soit bien pommade en lui ajoutant les graines de la gousse de vanille.

Crémez le beurre avec le sucre glace. Quand le mélange est homogène ajoutez la poudre d’amande puis les œufs en mélangeant entre les deux ajouts.


Déposez la farine sur le plan de travail avec le sel. Formez un puits et versez-y le mélange précédent. Amalgamez l’ensemble à l’aide du coupe-pâte (qui évite le pétrissage de la pâte).

Lorsque vous obtenez un mélange grossièrement homogène, fraisez la pâte de la paume de la main deux ou trois fois. Ramenez en boule puis formez un galet de pâte et filmez-le. Vous pouvez également l’étaler entre deux feuilles de papier guitare ou, à défaut, de papier cuisson.

Conservez au frais au moins une heure. Deux, c’est encore mieux. Une nuit, c’est idéal.

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