Les Biscuits et Gâteaux de Voyage

Pain d’épices de la Maison Ferrandi

Si vous n’aimez pas le miel, il serait peut-être mieux de quitter cette page tant qu’il en est encore temps. Je vous aurai prévenu. Car du miel, il en est grandement question dans cette recette. Et du miel de caractère qui plus est. Châtaignier, Sarrasin ou encore miel de Sapin, à vous de choisir.

Nous allons donc parler du pain d’épices dans cette recette, le traditionnel cake des fêtes de fin d’année.

Le pain d’épices, c’est vieux comme le monde. Son ancêtre, le pain de miel, était déjà consommé dans le monde Antique (Égypte et Grèce). Au fil de ses évolutions, il prit alors le nom de pain d’espessez puis de pain d’épices (au XVIe siècle). Ça commence à dater.

Populaire surtout dans le Nord-Est de la France (Dijon, Reims et surtout l’Alsace où il est nommé lebkuchen), il est devenu populaire dans tout le royaume de France.

Il serait long et fastidieux de faire la liste des différentes recettes de pain d’épices. Chaque région, chaque commune, chaque pâtissier à la sienne. Et forcément l’authentique. Cela dit, il convient de respecter deux principes. La farine, qui doit être de préférence de Seigle (pour une partie), le miel, qui doit être de caractère.

Il fallait bien choisir, ce sera celle de la maison Ferrandi, tiré de leur ouvrage Pâtisserie.


Saveurs :

Miel
Cannelle
Muscade
Orange
Vanille
Citron
Anis étoilé
Clémentine

Quelques recettes de Gâteaux de Voyage :

  • Financiers à la Noisette de Philippe Conticini
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  • Gâteau de Savoie de Christophe Michalak
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  • Pain d’épices de la Maison Ferrandi
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  • Financier aux Amandes de Ladurée
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  • Petits Scones Anglais
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  • Madeleines de Philippe Conticini
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  • Gâteau Collant à l’Orange et au Mastic
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  • Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
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Pour 8 personnes

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Conseils et Organisation

Ballade
Les Yeux Fermés

La recette est assez rapide. Cependant, patientez une journée avant la dégustation.

L’imbibage au sirop de clémentines est facultatif. Mais cela lui apporte, outre le parfum, une texture incomparable. Et lui conserve son moelleux.

Pour terminer, les quantités sont adaptées pour un moule de 2,5 litres environ. Pour connaître facilement le volume de votre moule (et sans calcul) :

  • Posez votre moule sur une balance.
  • Effectuez la tare pour remettre la balance à 0.
  • Remplissez le moule à ras-bord avec de l’eau.
  • La masse affichée vous donnera le volume d’eau puisqu’un litre d’eau pèse un kilogramme :
    • Si la masse est en gramme, vous trouverez un volume en millilitre (1 litre est égal à 1000 millilitres).
    • Si la masse est en kilogramme, vous trouverez un volume en litre.

Ingrédients & Matériel


Pour l’infusion :

  • Lait : 75 g
  • Cannelle : 1 à 2 bâtons
  • Muscade : qs
  • Anis étoilé : 1 à 2
  • Vanille : 1 gousse
  • Les zestes d’une orange et d’un citron jaune (bio).

Pour le sirop de clémentine :

  • Le jus et les écorces de deux clémentines
  • Sucre : 100 g

Pour la pâte à cake :

  • Miel : 250 g
  • Farine de Seigle : 175 g
  • Farine de Blé : 75 g
  • Levure chimique : 17,5 g
  • Sucre Muscovado : 50 g
  • Œuf : 175 g
  • Beurre pommade pour la finition

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Appareillages :

  • Extracteur de jus
  • Presse-agrume

La Recette en pas à pas

Pour le Lait infusé aux épices :

Vous pourriez utiliser simplement un mélange d’épices à pain d’épice déjà tout fait.

Mais non. Vous allez faire le vôtre, c’est bien meilleur.

 

Faites légèrement tiédir le lait puis versez-y le ou les bâtons de cannelle, la muscade, les écorces d’orange et de citron coupés en petits dés, l’anis étoilé et la gousse de vanille fendue et grattée. Filmez au contact et laissez infuser 1 h au frais. Vous pouvez réaliser l’infusion la veille, c’est encore meilleur.

Les quantités (et les épices) sont à adapter selon vos goûts. Attention à ce qu’un parfum ne prenne pas trop le dessus sur les autres. Sauf si c’est la vanille. On lui pardonne.



Pour la Pâte à Pain d’épices :

Faites tiédir le miel au bain-marie pour le rendre bien fluide.

Battez pour qu’ils soient mousseux, les œufs et le sucre. Ajoutez le miel et fouettez à nouveau puis incorporez le lait infusé préalablement filtré.

Ajoutez enfin les farines et la levure intimement liées en les tamisant sur l’appareil. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.



Cuisson du Pain d’épices :

150 °C
Chaleur tournante
Chemiser un moule

Chemisez le moule à cake avec du beurre et de la farine puis versez-y la pâte.

Pochez éventuellement (si c’est un moule à cake classique, rectangulaire) un cordon de beurre pommade qui facilitera la création de la bosse.

Enfournez pour 30 à 35 min de cuisson en vérifiant sa cuisson à la lame du couteau qui doit ressortir sèche.

Démoulez et placez sur une grille pour l’imbiber (voir ci-dessous).



Pour le Sirop de Clémentine :

Pendant la cuisson du cake, préparez le sirop en récupérant le jus de deux clémentines (en les pressant ou à l’extracteur de jus). Pesez le jus et complétez éventuellement avec de l’eau pour atteindre 200 g.

Versez le liquide dans une casserole en compagnie du sucre et des pelures des clémentines et portez à ébullition. Laissez bouillir une bonne minute puis réservez hors du feu.

Imbibez le cake dès sa sortie du four, en le plaçant sur une grille elle-même posée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le sirop à la louche sur toute la surface du pain et récupérez le surplus qui aura coulé dans le bac. Recommencez jusqu’à absorption totale du sirop.

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