Financier aux Amandes de Ladurée

À défaut de dédier des vers aux financiers, et si nous décidions de les manger ?

 

L’histoire des financiers démarre au XIXe siècle. On trouve alors mention de deux recettes suivant dans l’ouvrage du pâtissier parisien de la Rue Montmartre, Pierre Lacam, Le nouveau pâtissier glacier français et étranger, datant de 1865, qui se rapproche du gâteau d’aujourd’hui :

Financières :

125 gr. d’amandes et 250 gr. de sucre pilés et passés au tamis, mettre dans une terrine, vanille, les travailler avec 6 blancs d’oeufs, 125 gr. de fécule, 125 gr. de beurre fondu ; les coucher dans des petits moules à savarin non percés ; four chaud, glacer vanille, abricot dans le milieu.

 

Petit four Lacam (au sac) :

500 gr d’amandes et 750 gr. de sucre, les piler et passer au tamis, vanille et esprit d’abricot pour parfum, bien les piler au mortier en mouillant avec des blancs, pâte un petit peu dure. Faites fondre 180 gr. de beurre, ce qu’il y a de plus fin, qu’il soit en crème, coulez-le dedans, que la pâte soit comme la précédente. On la dresse sur papier au sac à variations. L’on en fait des ronds et ovales que l’on décore de fruits, petit sucre dessus. Four vif, plaques doublées ; ceux au petit sucre, à four pas si chaud. C’est un petit four excellent et fondant, il ne bouge pas ; le gommer. N’en faire que l’hiver, 4 fr.

 

Par leur composition (amande, blanc d’œuf, beurre, sucre), les financiers se rapprochent assez des visitandines et des friands. Ce n’est que bien plus tard, qu’une autre légende nait, celle du pâtissier Lasne, remettant au goût du jour cette pâtisserie en changeant la forme pour lui donner celle d’un lingot, sa boutique étant située proche de la bourse de Paris (vers 1890).

 

 

Quelle que soit son origine, au fond, quelle importance. C’est juste terriblement bon. Et quand ça vient de la célèbre maison Ladurée, alors il n’y a plus à hésiter.

Pour une soixantaine de petits financiers

Recette de la Maison Ladurée

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Conseils & Organisation

C’est une pâtisserie qui se mérite, car elle est meilleure en réalisant la pâte la veille et en la laissant maturer toute une nuit au frais. Cuisson le lendemain.

 

Pensez également à sortir les ingrédients (notamment les blancs) du réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température ambiante (pour ne pas figer le beurre noisette).

 

En parlant du beurre noisette, justement, bein il est noisette. Ce qui veut dire qu’il est mis à fondre à feu doux jusqu’à ce que les particules solides du lait se séparent des matières grasses, roussissent (réaction de Maillard) et prennent une odeur, je vous le donne en mille, de noisettes.

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La Recette

Beurre Noisette :

Coupez le beurre en petits morceaux et commencez à le faire fondre à feu moyen-doux.

Quand il commence à mousseux, baissez le feu et fouettez sans discontinuer jusqu’à ce que les particules solides roussissent. Sortez du feu et trempez la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Filtrez le beurre noisette à travers une passoire munie d’une étamine puis laissez tiédir.

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Pâte à financiers :

Dans un cul de poule, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la vanille. Incorporez la levure puis ajoutez les blancs, petit à petit, jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Ajoutez alors le beurre noisette encore tiède et mélangez sans fouetter pour ne pas introduire d’air dans la pâte. Une fois le mélange homogène, versez dans un bac, filmez et placez au frais pour la nuit.

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Cuisson des Financiers :

Le lendemain, préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante ou statique.

 

Versez la pâte dans une poche à douille (avec ou sans douille) puis pochez la pâte dans les moules à financiers (préalablement beurrés et farinés s’ils sont en métal).

Parsemez éventuellement d’amandes effilées puis enfourner pour 8 à 10 min jusqu’à ce que les financiers soient bien colorés.

Laissez refroidir sur grille après démoulage.

 

Tiens j’ai envie d’un petit thé subitement.