Les Entremets du Pâtissiers

La Poire Pochée de Julien Dugourd

Aller direct vers les ingrédients et la recette 🍰

 

Chef pâtissier du restaurant gastronomique la Chèvre d’Or, à Eze sur la Côte d’Azur, Julien Dugourd (quel beau prénom il a) est un chef de plus en plus réputé et reconnu. Passé par le Plaza Athénée, époque Michalak, ses desserts sont de véritables œuvres artistiques.

 

En feuilletant son livre de recette Mes Pâtisseries, mon parcours, ma résilience, je suis alors tombé sur cette recette de poire pochée absolument magnifique !

 

Une poire pochée dans un sirop vanillé agrémentée d’une crème mousseline délicatement parfumée à la Cazette (Il s’agit de noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées puis concassées pour former de la poudre, du praliné, etc…) et d’un crumble également à la cazette, garnitures qui composent également les bords de l’assiette. Enfin une fine tuile dentelle en forme de fleur vient décorer l’ensemble. Bref que dès choses que j’adore !

 

La recette n’est pas très compliquée mais demande un peu d’organisation (comme toujours en fait). Je vous conseille de la démarrer la veille voir plusieurs jours avant si vous décidez de réaliser vous même votre Cazette.

Pour 4 à 5 personnes

Recette de Julien Dugourd

Bases
Poudre de Cazette
Crème Mousseline Noisette
Crumble Cazette
Technologie
Fendre une gousse de vanille
Réhydrater la gélatine
Torréfier des Fruits à Coque
Ingrédients
Poire
Noisettes (Fraîches)
Vanille
Idées
Les Desserts A l’Assiette
Patrimoine
Julien Dugourd
Les Pâtisseries Signatures
Organisation
Alpinisme

Ça devient sérieux

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

  • Plusieurs jours avant (facultatif) :
    • Réalisez la poudre et le praliné Cazette et conservez-les séparément dans des boites et pots hermétiques à température ambiante.
  • La Veille :
    • Réalisez la pâte à crumble, filmez-la et conservez-la au frais pour la nuit.
    • Réalisez la pâte à tuile dentelle, filmez-la et conservez-la au frais pour la nuit. 
  • Le Jour même :
    • Pochez les poires et faites-les refroidir.
    • Cuisez les tuiles dentelles et le crumble.
    • Réalisez la crème mousseline.
    • Procédez au montage et dégustez !


Sur les Tuiles Dentelles :

Le plus compliqué dans cette recette c’est peut-être la tuile dentelle. Je vous conseille de préparer la pâte la veille et de la réserver au frais pour la nuit avant de la cuire. 

Julien Dugourd utilise un pochoir en forme de fleur. N’en n’ayant pas j’ai poché moi-même les feuilles avec une poche à douille. Le résultat est loin d’être ressemblant et il vaut mieux ne pas faire trop de détail sur la feuille car la pâte a tendance à s’étaler lors de la cuisson. Bref restez simple. Ou achetez un moule…


Sur la poudre de Cazette :

Si vous ne souhaitez pas vous lancer dans la réalisation de la poudre de Cazette (et du praliné), ou que vous ne trouviez pas de noisettes fraîches, vous pouvez remplacer la poudre, en même proportion, par de la poudre de noisettes ou du pralin et bien-sûr par le praliné par un praliné plus classique. 


Ingrédients


Poudre et Praliné Cazette :

  • Noisettes Fraîches : 400 g (décortiquées)
  • Sucre : 200 g

Crumble Cazette :

Il y aura des restes.

  • Farine : 55 g
  • Beurre (froid) : 50 g
  • Sucre Glace : 20 g
  • Cassonnade : 25 g
  • Poudre de Cazette : 25 g
  • Sem : 1 pincée

Tuile Dentelle :

Il y aura des restes.

  • Farine : 38 g
  • Sucre Glace : 38 g
  • Beurre (fondu) : 38 g
  • Blanc d’œuf : 1

Crème Mousseline à la Noisette :

Il y aura des restes.

  • Lait : 120 g
  • Jaune d’œuf : 40 g
  • Sucre : 25 g
  • Maïzena (ou poudre à crème) : 13 g
  • Gélatine 💧 : 2 g
  • Beurre : 70 g
  • Poudre de Cazette : 15 g
  • Praliné Cazette : 15 g
  • Crème Montée : 60 g

Poires Pochées :

  • Poires (Williams ou Rocha) : 4 à 5
  • Eau : 2 l
  • Sucre : 300 g
  • Vanille : 1 à 2 gousses

Finitions :

  • Poire (Williams ou Rocha) : 1

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Couteau éminceur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

Poche & Douilles :

  • Poche à douille : 2
  • Douille unie Ø5 : 1

La Recette

Pour la Poudre et Praliné Cazette :

Préchauffez le four à 150 °C en chaleur tournante.

 

Décortiquez les noisettes fraiches puis déposez-les sur une toile ou du papier de cuisson. Enfournez-les 15 minutes en les remuant de temps à autre.

Pendant qu’elles sont encore chaudes frottez-les entre les paumes de vos main pour enlever la majorité de la « peau ».

Divisez la masse de noisettes en deux, 100 g d’un côté et 300 g de l’autre.

 

Pour la Poudre de Cazette :

Mixez les 100 g de noisettes à l’aide d’un robot-coupe jusqu’à les réduire à l’état de poudre et réservez de côté.


Pour le Praliné Cazette :

Versez le sucre dans une grande casserole et faites le fondre jusqu’à obtenir un caramel ambré.

Déposez le caramel sur une feuille ou toile de cuisson et laissez-le refroidir puis brisez-le en plusieurs morceaux.

déposez les 200 g de noisettes torréfiées et les morceaux de caramel dans le bol du mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte de praliné.



Pour le Crumble Cazette :

Jetez la farine, les sucres et la poudre de Cazette dans un cul-de-poule. Mélangez puis ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.

Sablez l’ensemble du bout des doigts jusqu’à ce que l’ensemble des poudres soient bien enrobées de beurre.

Formez éventuellement une boule, aplatissez et filmez-la puis réservez au frais pour au moins une heure.


Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante.

Emiettez en grosse miettes sur un tapis de cuisson le crumble puis enfournez pour 15 minutes environ en surveillant la cuisson. Le crumble doit être bien doré.

Conservez-le dans une boite hermétique.



Pour les Poires Pochées :

Les poires devront être totalement refroidies lors du montage final pour ne pas qu’elles fassent fondre la crème mousseline qui les garnira.

 

Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition.

Plongez-y les poires épluchées et évidées (et éventuellement citronnée) et pochez-les durant 20 à 30 minutes en fonction de leur maturité.

Filmez la casserole puis laissez-les refroidir à température ambiante puis conservez-les au frais dans le sirop (attention à ce qu’elles restent fermes tout de même).



Pour les Tuiles Dentelles :

Faites fondre doucement le beurre puis versez-le sur les poudres et le blanc d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène. Filmez et reposez au frais pour la nuit.


Le lendemain pochez l’appareil (sans douille) et réalisez (du mieux que vous pouvez) des feuilles. Placez la plaque au frais ou au congélateur le temps de préchauffer le four.

 

Préchauffez le four à 145 °C en chaleur tournante.

 

Enfournez les feuilles dentelles pendant une bonne dizaine de minutes en surveillant la cuisson. Elles doivent être bien dorées. Laissez-les refroidir à température ambiante.



Pour la Crème Mousseline :

Réhydratez la gélatine 👨‍🍳.

 

Faites chauffez doucement le lait dans une casserole. 

Parallèlement fouettez vivement les jaunes avec le sucre puis ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.

Versez alors la moitié du lait bien chaud sur le mélange, homogénéisez puis reversez dans la casserole. 

Reportez sur le feu fouettez sans discontinuer, à feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe. Lorsque la crème entre en ébullition poursuivez la cuisson en jouant sur le feu pendant une minute supplémentaire pour détendre la crème.

 

Hors du feu ajoutez alors la gélatine réhydratée 👨‍🍳.

Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en morceau puis la poudre et le praliné Cazette. Mélangez pour bien homogénéiser et mixez éventuellement au mixeur plongeant pour lisser la crème.


Une fois la crème revenue à température ambiante montez la crème liquide en crème fouettée (pas trop ferme) et incorporez-la délicatement à la maryse en trois ou quatre ajouts.

Pochez-la (douille n°5) et utilisez immédiatement ou conservez au frais.



Montage et Finitions :

Garnissez l’intérieur de chaque poire avec de la crème mousseline et refermez avec un peu de crumble. Déposez la poire au centre de l’assiette.

Pochez des pointes de crème sur tout le contour de l’assiette puis parsemez de quelques miettes de crumble et de fins quartiers de poire. 

Plantez la feuille dentelle dans la poire et conservez au frais jusqu’à la dégustation.

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