La Poire Pochée de Julien Dugourd

Anciennement Chef pâtissier du restaurant gastronomique la Chèvre d’Or, à Èze sur la Côte d’Azur, Julien Dugourd (quel beau prénom, il a) est un chef de plus en plus réputé et reconnu. Passé par le Plaza Athénée, époque Michalak, ses desserts sont de véritables œuvres artistiques. En feuilletant son livre de recette Mes Pâtisseries, mon parcours, ma résilience, je suis alors tombé sur cette recette de poire pochée absolument magnifique !

Une poire pochée dans un sirop vanillé agrémentée d’une crème mousseline délicatement parfumée à la Cazette (Il s’agit de noisettes fraîches qui ont été décortiquées, torréfiées puis concassées pour former de la poudre, du praliné, etc.).  Elle est accompagnée d’un crumble également à la cazette et d’une fine tuile dentelle en forme de fleur vient décorer l’ensemble. Bref que dès choses que j’adore !

La recette n’est pas très compliquée, mais demande un peu d’organisation (comme toujours en fait). Je vous conseille de la démarrer la veille voir plusieurs jours avant si vous décidez de réaliser vous-même votre praliné.

Saveurs :

La poire dans mes entremets :

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  Harmonie
  

  Entremets individuels Poire, Citron et Vanille

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  Histoire Éternelle
  

  Entremets Rose, Poire et Vanille

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  Teju Jagua
  

  Bûche Chocolat Noir, Poire et Tonka

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  La Poire des Anges

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  Couleurs d’Automne

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  Feuille d’érable

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  Sonate pour Poire n°33 – Jade

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  La Poire Pochée de Julien Dugourd

Conseils et Organisation

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• Préparez la crème pâtissière collée. Conservez au frais.
• Préparez la pâte à crumble. Conservez au frais.

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• Préparez le reste de la recette.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Vanille

Les Fruits Secs

Le degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

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Torréfaction des fruits secs

La torréfaction des fruits à coque :

La torréfaction consiste à exposer un fruit à coque (noisettes, amandes, pistaches, etc.) ou une fève (cacao, café) à une source de chaleur (poêle ou four) pour qu’il exprime une saveur grillée et plus prononcée.

La méthode en pas à pas :

Préchauffez le four à 150 °C.

Déposez les fruits secs sur une feuille ou un tapis de papier cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Remuez à mi-parcours et retournez la plaque.

À l’issue de la cuisson, laissez refroidir à l’exception des noisettes. Frottez-les entre vos mains, sans vous brûler, pour retirer leur peau, jugée souvent trop amère.

Réalisation d’un praliné

Un praliné est une préparation à base de fruits à coque (noix, noisettes, amandes, etc.) caramélisés puis broyés finement de manière à obtenir une pâte plus ou moins fluide.

Recette du Praliné (Méthode simplifiée) :

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Ingrédients :

• Fruits Secs (torréfiés) : 300 g
• Sucre : 200 g

Réalisez un caramel ambré avec le sucre puis versez-le sur une toile ou une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis cassez-le en morceaux.

Déposez les fruits secs torréfiés et les éclats de caramel dans le bol d’un robot-mixeur puis mixez jusqu’à obtenir une pâte assez fluide. Faites des pauses pour éviter la surchauffe du mixeur.

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Les Poires Pochées à la Vanille :

Les poires devront être totalement refroidies lors du montage final pour qu’elles ne fassent pas fondre la crème mousseline qui les garnira.

Portez l’eau, le sucre et la vanille à ébullition. Plongez-y les poires épluchées et évidées (et éventuellement citronnée) et pochez-les durant 20 à 30 min en fonction de leur maturité.

Filmez la casserole puis laissez-les refroidir à température ambiante et conservez-les au frais dans le sirop (attention à ce qu’elles restent fermes tout de même).

Le Crumble Noisette :

Jetez la farine, les sucres et la poudre de noisettes dans un cul-de-poule. Mélangez et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez du bout des doigts jusqu’à ce que l’ensemble soit bien enrobé de beurre. Formez éventuellement une boule, aplatissez et filmez-la puis réservez au frais pour au moins une heure.

Émiettez le crumble en petits morceaux et étalez-les sur une toile ou une feuille de cuisson et enfournez le crumble pour 15 min environ. Il doit être bien doré.

La Crème « Diploline » à la Noisette :

La Crème Pâtissière

Étape n°1

La Crème Diploline

Étape n°2

Faites chauffer le lait. En parallèle, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la Maïzena puis fouettez à nouveau.

Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, lissez-la et incorporez le praliné et la poudre de noisette. Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement à la maryse. Utilisez aussitôt ou conservez au frais, filmée. Il vaut mieux l’utiliser le jour même.

Versez le lait chaud (mais pas bouillant) sur les jaunes sucrés et reversez dans la casserole. Faites cuire à la manière d’une crème pâtissière. À la première ébullition, poursuivez la cuisson une petite minute supplémentaire en fouettant sans discontinuer et en alternant les phases sur le feu/hors du feu de la casserole.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre froid coupé en cubes. Fouettez et faites intégralement refroidir.

Les Feuilles en Tuiles Gaufrées :

Faites fondre doucement le beurre puis versez-le sur les poudres et le blanc d’œuf. Mélangez jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Déposez une noix d’appareil sur les empreintes et lissez à la spatule. Enfournez environ 10 min pour qu’elles soient bien dorées. Démoulez dès la sortie du four avant leur refroidissement.

Le Dressage Final :

Garnissez l’intérieur de chaque poire avec de la crème mousseline et refermez avec un peu de crumble. Déposez la poire au centre de l’assiette.

Pochez des pointes de crème sur tout le contour de l’assiette puis parsemez de quelques miettes de crumble et de fins quartiers de poire. Conservez au frais jusqu’à la dégustation. Plantez la tuile au moment du service pour éviter qu’elle ne ramollisse.

Attention, les poires ont tendance à rendre de l’eau !