Terres de Feu

Quand la châtaigne d’Auvergne rencontre le whisky d’Écosse et les clémentines de Corse, le résultat ne peut être que volcanique. Surtout en Corse.

Évolution d’un entremets que j’avais créé, il y a quelques années, j’ai profité de l’achat du joli moule en forme de bûche pour lui donner une nouvelle jeunesse.

Si vous souhaitez la réaliser dans un moule à bûche classique, je vous invite à multiplier les quantités de la mousse par 1,5. Le reste peut rester en l’état.

Saveurs :

Autour des bûches de Noël :

Collection
Mousquetaires

Collection
Mythologie

Collection
Les pÂtissiers

Collection
Inclassables

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  Bûche Aramis

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  Bûche Athos

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  Bûche Milady

• 

  Bûche Porthos

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  Bûche D’Artagnan

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  Bûche Aurelia

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  Bûche Ganesh

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  Bûche Nambi

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  Bûche Jardin des Hespérides

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  Bûche Hélène

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  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers

• 

  Terres de Feu

• 

  Les Boules de Noël

• 

  Bûche Casse-Noisette des pÂtissiers

• 

  Bûche Rayons d’Hiver

• 

  Bûche Écorce de Claire Damon

• 

  Bûche Figues, Cannelle & Vanille

Conseils et Organisation

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• Préparez le confit de clémentine. Réservez au congélateur.

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• Biscuit Cake.
• Crème diplomate.
• Montage. Réservez au congélateur.

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• Flocage.
• Décongélation :
  • 6 h au frais.

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

La Pectine

Le Degré Bloom

Le degré bloom représente la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Les produits achetés dans le commerce (feuille ou poudre) sont compris entre 50 et 300 blooms (la plupart du temps 200 blooms). Plus le bloom est important, plus la gélification sera importante (à masse équivalente).

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Calculer la masse de gélatine en fonction du bloom :

Si une recette vous demande 2 g (masse proposée) de gélatine 130 bloom (bloom proposé), mais que vous possédez une gélatine 200 blooms (bloom possédé), il suffit d’effectuer ce calcul (qui n’est pas, à proprement parlé, une règle de trois) pour trouver la masse à peser (masse cherchée) :

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre

La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La seule différence entre les deux types de gélatine est son emploi :

• La gélatine en poudre se réhydrate dans cinq fois sa masse en eau.
• La gélatine en feuille se réhydrate dans un grand volume d’eau froide (puis pressée et essorée).

Réhydrater une feuille de gélatine

La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible). On la laisse gonfler 15 min puis on la presse entre les mains et on l’essore pour l’introduire dans une préparation chaude (mais pas bouillante) ou on la fait fondre délicatement dans une casserole.

Une feuille pèse habituellement 2 g, cependant il est préférable de peser la feuille de gélatine, car tous les fabricants ne se valent pas.

Préparer une masse gélatine

La masse gélatine est le nom donné au mélange entre la gélatine en poudre et l’eau servant à sa réhydratation. Contrairement à la gélatine en feuille qu’on réhydrate dans un grand bol d’eau froide, la gélatine en poudre nécessite une pesée précise de l’eau.

La méthode en pas à pas

Préparez la masse gélatine en mélangeant la gélatine en poudre et l’eau d’hydratation. Laissez gonfler au frais.

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Au bout d’un bon quart d’heure, faites fondre la gélatine au bain-marie, filtrez puis replacez au frais. Vous pouvez alors utiliser la masse gélatine soit fondue à nouveau au bain-marie, soit solide coupée en morceaux.

Ma préférence (à moi) va à la gélatine refondue, elle s’incorpore plus facilement et surtout, de façon plus homogène.

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois

La gélatine en poudre se réhydrate préférentiellement dans cinq fois sa masse en eau et non six fois comme on le voit très souvent.

La raison en est toute simple. Une fois la préparation décongelée, quelle qu’elle soit, elle va avoir tendance à rendre de l’eau. En ne la réhydratant qu’avec cinq fois sa masse en eau, la gélatine va pouvoir absorber ce surplus d’eau, ce qu’elle ne pourrait pas faire si on l’avait réhydratée avec six fois sa masse en eau.

Le Sucre pectiné

Le sucre “pectiné” est un simple mélange de sucre et de pectine. Il permet d’éviter la formation de grumeaux lors de l’incorporation de la pectine dans la préparation. Il s’introduit dans un liquide chaud, mais pas bouillant (aux alentours de 50 °C).

La méthode en pas à pas :

Pesez précisément la pectine puis ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pour bien la disperser dans le sucre.

Faites chauffer votre préparation. Lorsqu’elle est suffisamment chaude, ajoutez le sucre pectiné et fouettez vivement pour bien la dissoudre. Portez à ébullition et maintenez cette dernière une dizaine de secondes.

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Gelée de Clémentine de Corse :

Pelez et coupez les segments de clémentines en petits morceaux. Faites-les compoter avec la première partie du sucre pendant une vingtaine de minutes. Mixez et laissez refroidir.

Portez à ébullition en ajoutant le sucre pectiné aux alentours de 50 °C. Une fois l’ébullition atteinte, maintenez-la quelques secondes puis versez immédiatement dans le moule à insert pour bûche.

Filmez au contact puis laissez figer au réfrigérateur au moins deux heures puis placez au congélateur pour la nuit. Au moment du montage, coupez l’insert à la dimension de la bûche.

Biscuit Cake aux Marrons :

Je vous conseille plus que vivement de doubler les quantités. Le surplus ne sera pas perdu.

Faites fondre le beurre délicatement et laissez-le tiédir. Pendant que le beurre refroidit, détendez la crème de marron puis ajoutez le beurre fondu en deux ou trois fois.

Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux et ajoutez les œufs et le sucre.  Ajoutez enfin la ou les farines mélangées à la levure chimique ainsi que les brisures de marron.

Versez la pâte dans le moule utilisé. Enfournez environ 30 min en surveillant la cuisson. La pointe d’un couteau doit ressortir propre. Laissez refroidir sur grille avant de détailler un rectangle aux dimensions de la bûche.

Crème Diplomate au Marron et au Whisky :

Crème aux Marron :

Mélangez la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide puis le whisky et mélangez jusqu’à homogénéité.  Réservez de côté le temps de réaliser la pâtissière.

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Faites chauffer le lait avec la vanille à feu doux. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, avec la farine et la maïzena. Versez la moitié du lait chaud dans le cul-de-poule, fouettez puis versez à nouveau dans la casserole.

Cuisez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la crème au marron confectionné précédemment et faites refroidir jusqu’à température ambiante (25 – 30 °C).

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Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté à l’incorporer à la pâtissière). Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la pâtissière et mélangez au fouet pour obtenir une texture mi-crème/mi-mousse.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse en effectuant des mouvements du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule. Passez immédiatement au montage.

Montage de la Bûche :

Tapissez les parois du moule à bûche avec un peu de mousse (et ce afin d’éviter les éventuelles bulles d’air) puis ajoutez encore de la mousse.

Ajoutez l’insert de clémentine puis ajoutez à nouveau de la mousse puis le biscuit. Appuyez et lissez. Replacez au congélateur pour la nuit.

Flocage Velours :

Faites fondre les ingrédients au bain-marie. Utilisez le flocage à 35 °C en le pulvérisant à l’aide d’un pistolet à peinture. Laissez décongeler au moins 6 h au frais.