Les Entremets Pâtissiers

Terres de Feu

Nous parlions pâtisserie et associations de saveurs en salle des profs et une collègue a titillé ma curiosité en évoquant un accord qu’elle affectionnait beaucoup, le marron et le whisky. Je n’y aurais pas songé de base. Mais du whisky (écossais) et du marron, ça peut être pas mal.

Pour accompagner ces deux produits, je les ai associés à deux agrumes, la clémentine qui se marie très bien au marron et le kumquat qui se marie très bien au whisky. Marron, Kumquat, Clémentine et whisky. Un très joli quatuor.

Composition :

  • Biscuit moelleux à la farine de châtaigne et crème de marron garni de petits morceaux de marrons
  • Croustillant à la crème de marron, flocon de châtaignes toastés et kumquats
  • Confit de kumquats et clémentines en insert
  • Mousse au marron, vanille et whisky !
  • Glaçage miroir à la purée de marron et décoré de kumquats et clémentines confits et de marrons glacés.

Bon y’a un peu de taf. Mais ça vaut le détour. Et pour le nom me direz-vous ? Terres de feu, c’est l’évocation des volcans d’Auvergne et d’Écosse, respectivement les terres d’origines du marron pour l’une et du whisky pour l’autre.


Saveurs :

Châtaigne
Clémentine
Whisky
Kumquat

Quelques idées :

  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Pavlova aux Fruits Rouges
    Pavlova aux Fruits Rouges
  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Garrigue
    Garrigue
  • Number Cake aux trois chocolats
    Number Cake aux trois chocolats
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Aramis
    Bûche Aramis
  • Bûche Athos
    Bûche Athos

Création

Difficulté


Là, c’est la galère

Saison


Cuisine hivernale

Calculateur


Proportions et Matériel

Catégorie


Les Entremets

Saison


Cuisine automnale

Durée


Alpinisme

Conseils et Organisation



  • Préparez le Biscuit et le Croustillant. Congelez.
  • Préparez la compotée d’agrumes. Congelez.

  • Préparez la Mousse au Marron.
  • Montez l’entremets. Congelez.

  • Préparez le glaçage.
  • Glacez l’entremets.
  • Décongélation :
    • 2 à 3 h à température ambiante
    • 5 à 6 h au frais

Ingrédients & Matériel


Biscuit Moelleux à la Châtaigne :

  • Farine de châtaigne : 35 g
  • Levure chimique : 0,5 g (la pointe d’un couteau)
  • Huile de noisette : 30 g
  • Crème de marron : 55 g
  • Sucre : 10 g
  • Miel de Châtaignier : 10 g
  • Œuf : 35 g
  • Châtaigne : 2
  • Beurre : 5 g
  • Whisky : 10 g

Croustillant Châtaigne :

  • Crème de marron : 40 g
  • Chocolat au lait : 60 g
  • Flocons de Châtaigne (épicerie bio) : 55 g
  • Kumquats : 5

Finitions :

  • Kumquats confits
  • Clémentines confites
  • Marrons glacés

Compote de Clémentine et Kumquats :

  • Clémentine : 300 g
  • Kumquats : 100 g
  • Sucre : 40 g
  • Sucre pectiné :
    • Sucre : 20 g
    • Pectine : 6 g

Glaçage Miroir aux marrons :

  • Eau : 75 g
  • Sucre : 150 g
  • Sirop de Glucose : 150 g
  • Lait Concentré Sucré (ou crème liquide) : 100 g
  • Masse Gélatine : 60 g
    • Gélatine en poudre 10 g
    • Eau : 50 g
  • Chocolat Blanc : 150 g
  • Purée de Marron : 90 g

Crème Diplomate au Marron & Whisky :

Pour la Crème Pâtissière :

  • Lait : 120 g
  • Jaune d’œuf : 30 g
  • Farine de châtaigne : 5 g
  • Fécule de Maïs : 6 g
  • Poudre de vanille : 1 c.à.c
  • Gélatine : 18 g
    • Gélatine en Poudre : 3 g
    • Eau : 15 g

Pour la Crème au Marron & Whisky :

  • Crème de Marron : 115 g
  • Pâte de Marron : 30 g
  • Crème liquide : 17 g
  • Whisky : 10 g

Pour la mousse :

  • Crème liquide 35%MG : 225 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø20 cm
  • Cercle à entremets de Ø18 cm

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La Gélatine

Le degré Bloom

Gélatine en feuille ou Gélatine en poudre ?

Réhydrater une feuille de gélatine

Préparer une masse gélatine

Pourquoi je réhydrate la gélatine avec cinq fois le poids en eau et pas six fois.

La Pectine

Le Sucre pectiné

Purée, Pâte et Crème de Marron


Biscuit aux Marrons :

Les Biscuits pour entremets
180 °C
Chaleur tournante

Épluchez les châtaignes en les plongeant cinq petites minutes dans l’eau bouillante. Coupez-les en petits morceaux et faites les revenir dans une noix de beurre durant cinq minutes. Tiédissez le whisky dans une petite casserole et ajoutez les châtaignes puis flambez-les.


Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et l’huile de noisette. Ajoutez la crème de marron. Mélangez. Tamisez par-dessus la levure mélangée à la farine. Terminez en ajoutant les châtaignes flambées.

Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre beurré et fariné. Lissez à la spatule et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir sur une grille et réservez dans une boite hermétique.



Croustillant Kumquat et Châtaigne :

Coupez les kumquats en quartiers. Faites fondre au bain-marie le chocolat et la crème de marron. Lorsque le mélange est fondu, ajoutez les kumquats et les flocons de châtaignes. Étalez immédiatement sur le biscuit moelleux.



Compotée de clémentines et kumquat :

Épluchez les clémentines et coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir à feu doux avec le sucre dans un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. 

Lorsque le mélange est chaud, mais pas encore bouillant (à partir de 50, 60 °C) ajoutez le sucre pectiné et portez le tout à ébullition. Poursuivez l’ébullition une trentaine de secondes puis ajoutez les kumquats coupés en morceaux.

Mélangez et versez immédiatement dans le cercle de 18 cm, filmé au contact et muni d’une bande de rhodoïd. Congelez au moins une heure.



Crème Diplomate aux Marrons :

Les Mousses

Crème aux Marron :

Mélangez la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide puis le whisky et mélangez jusqu’à homogénéité.  Réservez de côté le temps de réaliser la pâtissière.


Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la vanille à feu doux. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, avec la farine et la maïzena. 

Versez la moitié du lait chaud dans le cul-de-poule, fouettez puis versez à nouveau dans la casserole. Cuisez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la crème au marron confectionné précédemment et faites refroidir jusqu’à température ambiante.


Crème Diplomate :

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté à l’incorporer à la pâtissière).

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la pâtissière et mélangez au fouet pour obtenir une texture mi-crème/mi-mousse.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse en effectuant des mouvements du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule. Passez immédiatement au montage. 



Montage de l’Entremets :

Filmez au contact le cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Versez les deux tiers de la mousse et remontez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Sortez le disque de confit de clémentines et kumquats du congélateur et enfoncez-le dans la mousse délicatement pour la faire remonter sur les bords. Lissez et ajoutez le reste de mousse.


Sortez le biscuit et le croustillant du congélateur et déposez-le délicatement sur la mousse. Appuyez délicatement sur le biscuit pour l’enfoncer et faire remonter la mousse au marron. Lissez au contact puis placez au congélateur au moins quatre heures.



Glaçage au Marron :

Les Glaçages

Faites fondre le chocolat blanc entre 35 et 40 °C au bain-marie. En parallèle, dans une casserole, portez jusqu’à 103 °C l’eau et le sirop de glucose.

Sortez du feu le sirop et ajoutez la gélatine réhydratée et le lait concentré (qu’on peut remplacer par la même quantité de crème liquide, ce qui diminue l’apport en sucre).

Versez, en trois fois, sur le chocolat fondu comme si vous réalisiez une ganache en effectuant des petites rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Ajoutez la purée de marrons et mixez en veillant à ne pas incorporer des bulles d’air. Stockez-le au frais, filmé si vous le préparez en avance ou utilisez-le à 40-45 °C environ.

Pour minimiser les risques, transvasez le tout dans un récipient étroit et haut style bec verseur et faites en sorte de pencher au maximum le mixeur plongeant, surtout s’il possède une cloche, car il emprisonne de l’air dessous !


Sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur une grille. Versez le glaçage à 40-45 °C et lissez très rapidement avec une spatule. Laissez le glaçage couler quelques secondes puis passez une spatule sous l’entremets pour casser le glaçage.

Laissez décongeler au moins six heures au frais. Je l’ai décoré avec des quartiers de kumquats et clémentines confits (voir recette dans les bases) et des marrons glacés “faits maison”.

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