Terres de Feu

Nous parlions pâtisserie et associations de saveurs en salle des profs et une collègue a titillé ma curiosité en évoquant un accord qu’elle affectionnait beaucoup, le marron et le whisky. Je n’y aurais pas songé de base. Mais du whisky (écossais) et du marron, ça peut être pas mal.

Pour accompagner ces deux produits, je les ai associés à deux agrumes, la clémentine qui se marie très bien au marron et le kumquat qui se marie très bien au whisky. Marron, Kumquat, Clémentine et whisky. Un très joli quatuor.

Composition :

• Biscuit moelleux à la farine de châtaigne et crème de marron garni de petits morceaux de marrons
• Croustillant à la crème de marron, flocon de châtaignes toastés et kumquats
• Confit de kumquats et clémentines en insert
• Mousse au marron, vanille et whisky !
• Glaçage miroir à la purée de marron et décoré de kumquats et clémentines confits et de marrons glacés.

Bon y’a un peu de taf. Mais ça vaut le détour. Et pour le nom me direz-vous ? Terres de feu, c’est l’évocation des volcans d’Auvergne et d’Écosse, respectivement les terres d’origines du marron pour l’une et du whisky pour l’autre.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Biscuit aux Marrons :

Épluchez les châtaignes en les plongeant cinq petites minutes dans l’eau bouillante. Coupez-les en petits morceaux et faites les revenir dans une noix de beurre durant cinq minutes. Tiédissez le whisky dans une petite casserole et ajoutez les châtaignes puis flambez-les.

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Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre et l’huile de noisette. Ajoutez la crème de marron. Mélangez. Tamisez par-dessus la levure mélangée à la farine. Terminez en ajoutant les châtaignes flambées.

Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre beurré et fariné. Lissez à la spatule et enfournez pour 25 min. Laissez refroidir sur une grille et réservez dans une boite hermétique.

Croustillant Kumquat et Châtaigne :

Coupez les kumquats en quartiers. Faites fondre au bain-marie le chocolat et la crème de marron. Lorsque le mélange est fondu, ajoutez les kumquats et les flocons de châtaignes. Étalez immédiatement sur le biscuit moelleux.

Compotée de clémentines et kumquat :

Épluchez les clémentines et coupez-les en petits morceaux. Faites-les revenir à feu doux avec le sucre dans un fond d’eau pour éviter qu’elles n’accrochent. 

Lorsque le mélange est chaud, mais pas encore bouillant (à partir de 50, 60 °C) ajoutez le sucre pectiné et portez le tout à ébullition. Poursuivez l’ébullition une trentaine de secondes puis ajoutez les kumquats coupés en morceaux.

Mélangez et versez immédiatement dans le cercle de 18 cm, filmé au contact et muni d’une bande de rhodoïd. Congelez au moins une heure.

Crème Diplomate aux Marrons :

Crème aux Marron :

Mélangez la pâte de marron et la crème de marron jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème liquide puis le whisky et mélangez jusqu’à homogénéité.  Réservez de côté le temps de réaliser la pâtissière.

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Crème Pâtissière :

Faites chauffer le lait avec la vanille à feu doux. Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs, avec la farine et la maïzena. 

Versez la moitié du lait chaud dans le cul-de-poule, fouettez puis versez à nouveau dans la casserole. Cuisez jusqu’à ébullition et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire.

Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis la crème au marron confectionné précédemment et faites refroidir jusqu’à température ambiante.

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Crème Diplomate :

Montez la crème liquide en crème fouettée mousseuse (pas trop ferme pour ne pas avoir de difficulté à l’incorporer à la pâtissière).

Incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée dans la pâtissière et mélangez au fouet pour obtenir une texture mi-crème/mi-mousse.

Incorporez le reste de la crème fouettée en trois fois délicatement à la maryse en effectuant des mouvements du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du cul-de-poule. Passez immédiatement au montage. 

Montage de l’Entremets :

Filmez au contact le cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Versez les deux tiers de la mousse et remontez-la sur les bords pour éviter les bulles d’air.

Sortez le disque de confit de clémentines et kumquats du congélateur et enfoncez-le dans la mousse délicatement pour la faire remonter sur les bords. Lissez et ajoutez le reste de mousse.

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Sortez le biscuit et le croustillant du congélateur et déposez-le délicatement sur la mousse. Appuyez délicatement sur le biscuit pour l’enfoncer et faire remonter la mousse au marron. Lissez au contact puis placez au congélateur au moins quatre heures.

Glaçage au Marron :

Faites fondre le chocolat blanc entre 35 et 40 °C au bain-marie. En parallèle, dans une casserole, portez jusqu’à 103 °C l’eau et le sirop de glucose.

Sortez du feu le sirop et ajoutez la gélatine réhydratée et le lait concentré (qu’on peut remplacer par la même quantité de crème liquide, ce qui diminue l’apport en sucre).

Versez, en trois fois, sur le chocolat fondu comme si vous réalisiez une ganache en effectuant des petites rotations du poignet de l’intérieur vers l’extérieur du bol. Ajoutez la purée de marrons et mixez en veillant à ne pas incorporer des bulles d’air. Stockez-le au frais, filmé si vous le préparez en avance ou utilisez-le à 40-45 °C environ.

Pour minimiser les risques, transvasez le tout dans un récipient étroit et haut style bec verseur et faites en sorte de pencher au maximum le mixeur plongeant, surtout s’il possède une cloche, car il emprisonne de l’air dessous !

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Sortez l’entremets du congélateur et posez-le sur une grille. Versez le glaçage à 40-45 °C et lissez très rapidement avec une spatule. Laissez le glaçage couler quelques secondes puis passez une spatule sous l’entremets pour casser le glaçage.

Laissez décongeler au moins six heures au frais. Je l’ai décoré avec des quartiers de kumquats et clémentines confits (voir recette dans les bases) et des marrons glacés “faits maison”.