Bûche Jardin des Hespérides

Deuxième bûche de la collection hiver 2022-2023, après l’évocation de la guerre de Troie et de la princesse troyenne, Hélène, nous partons aux limites occidentales de la Méditerranée, entre le Maroc, le Portugal et l’Espagne, visiter le jardin des Hespérides.

Dans le panthéon grec, les Hespérides étaient trois nymphes, filles du géant Atlas (condamné par Zeus à porter la voute céleste sur ses épaules) qui régnaient sur un magnifique verger où poussaient des pommes d’or ! Orange, pomme, coing, nul ne le sait. Alors pourquoi ne pas mettre tout le monde d’accord et marier ces trois délicieux fruits ?

Pour célébrer la mythologie grecque et rendre un hommage à cette magnifique cuisine, je vous propose donc une bûche composée :

• D’un biscuit façon portokalopita.
  • Il s’agit d’un célèbre gâteau grec à base de pâte filo à la fois croustillant et fondant grâce à un généreux imbibage au sirop d’orange. Juste divin.
• D’une compotée de pommes et coings caramélisés enfermant un cœur de panna cotta au miel
• D’une mousse bavaroise à la fleur d’oranger, aux écorces d’orange et au miel.
• Enfin, le tout recouvert d’un glaçage miroir neutre aux zestes d’orange sur lequel on dépose, juste avant de servir, des pommes en pâte d’amande. Dont une recouverte d’une feuille d’or.

Un vrai travail herculéen.

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Conseils et Organisation

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Ingrédients & Matériel

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La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Panna Cotta au Miel :

Portez la crème liquide avec le miel à ébullition. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Coulez immédiatement dans la minigouttière à insert.

Si vous ne possédez qu’une gouttière à insert simple (sans double insert), coulez la panna-cotta dans la gouttière à insert. Une fois totalement congelée, vous coulerez dessus la compotée gélifiée de pommes et coing.

Laissez refroidir 15 min à température ambiante puis placez au frais au moins une heure. Une fois prise, congelez-la au moins 2 h.

Compotée Gélifiée de Pommes et Coing façon Tatin :

Coupez les pommes et le coing en assez petits cubes. Dans une grande poêle ou un wok, faites caraméliser le sucre avec le beurre et le miel.

Ajoutez les cubes de fruits et mélangez jusqu’à la refonte du caramel (il va légèrement durcir lors de l’introduction des pommes et des coings). Laissez compoter une petite dizaine de minutes à feu doux-moyen.

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Égouttez les fruits et récupérez le jus de cuisson. Remettez sur le feu et ajoutez le sucre pectiné puis portez à ébullition. Stoppez la cuisson. Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée.

Mélangez les cubes de pommes et coings caramélisés avec la gelée et laissez intégralement refroidir. Lorsque la compotée est bien froide, déposez en les trois quarts dans la grande gouttière à insert puis enfoncez-y l’insert de panna-cotta congelé.

Appuyez pour faire remonter la compotée puis recouvrez avec le dernier quart de compotée. Placez au congélateur.

Biscuit façon Portokalopita :

Pour le sirop :

Prélevez les zestes d’une orange puis versez-les dans une casserole en compagnie de l’eau, du jus d’orange, du sucre, du miel et du bâton de cannelle. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Grand-Marnier. Laissez complètement refroidir.

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Pour le Biscuit :

Sur une plaque munie d’une feuille de cuisson, froissez grossièrement les feuilles de pâte filo. Enfournez deux fois 10 min à 95 °C en les retournant entre les deux cuissons. À la sortie du four, émiettez les feuilles et réservez de côté.

Pressez le jus des oranges et taillez finement le zeste de l’une d’entre elles. Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec l’œuf et le miel. Ajoutez les zestes, le yaourt, la levure et le sel et mélangez à nouveau. Incorporez l’huile et le jus d’orange, mélangez puis terminez avec les miettes de pâte filo.

Chemisez de beurre et farine un moule à manqué de dimension légèrement plus grande que la gouttière à bûche puis versez-y la pâte. Enfournez 35 min à 165 °C puis, à la sortie du four, imbibez généreusement le biscuit de sirop. Laissez le biscuit intégralement refroidir dans le moule puis, une fois refroidi, démoulez et congelez.

Crème Bavaroise Fleur d’Oranger :

Récupérez les zestes de l’orange. Portez le lait, la crème, le miel et une partie (un tiers) des zestes de l’orange à ébullition. Utilisez le reste des zestes pour infuser la crème liquide ②. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez infuser au moins 20 min.

Reportez sur le feu et maintenez chaud (mais pas bouillant). Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les jaunes. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange puis reversez-le tout dans la casserole.

Portez à 83 °C en mélangeant puis, hors du feu, incorporez la gélatine refondue. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour que la crème anglaise ne fige pas.

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Montez la crème en crème fouettée puis incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée sur la crème anglaise. Mélangez au fouet pour obtenir une texture proche de la mousse.

Incorporez alors le reste de crème fouettée en trois fois avec la maryse et passez directement au montage.

Montage de l’Entremets :

Étalez la mousse sur les parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air et déposez l’insert congelé de compotée et panna cotta.

Appuyez pour faire remonter la mousse et déposez le restant de cette dernière. Ajoutez enfin le biscuit retaillé et appuyez de nouveau. Lissez puis congelez pour la nuit.

Pommes d’amande :

Coupez la pâte d’amande en petits morceaux et roulez-les entre les mains pour former des petites boules (trois à quatre). Réservez de côté.

Faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel blond puis ajoutez le colorant. Mélangez et stoppez la cuisson et laissez le caramel épaissir un peu avant de tremper les pommes dedans en les tenant à l’aide d’un cure-dent ou d’une pique.

Laissez le caramel figer quelques instants avant de passer éventuellement une deuxième couche et réservez jusqu’au montage dans une boite hermétique, à température ambiante. Avant de servir, enveloppez l’une des pommes dans une feuille d’or.

Glaçage de la Bûche :

Chauffez l’eau, le sucre, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le sucre pectiné et mélangez pour éviter les grumeaux.  Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée. Chinoisez, incorporez les zestes de l’orange et mixez sans incorporer de bulle d’air.

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Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez les pommes en pâte d’amande en les enfonçant légèrement.