Les Entremets Traditionnels et Festifs

Bûche Jardin des Hespérides

Aller direct vers les ingrédients et la recette ?

 

Après l’évocation de la guerre de Troie et de la princesse troyenne, Hélène, dans la première bûche de cet hiver, nous partons sur les limites occidentales de la Méditerranée, entre le Maroc, le Portugal et l’Espagne, visiter le jardin des Hespérides.

 

Dans le panthéon grec, les Hespérides étaient trois nymphes, filles du géant Atlas (condamné par Zeux à porter la voute céleste sur ses épaules) qui régnaient sur un magnifique verger où poussaient des pommes d’or ! Orange, pomme, coing, nul ne le sait.

 

Alors pourquoi ne pas mettre tout le monde d’accord et marier ces trois délicieux fruits ?

 

Pour célébrer la mythologie grecque et rendre un hommage à cette magnifique cuisine, je vous propose donc une bûche composée :

  • D’un biscuit façon portokalopita.
    • Il s’agit d’un célèbre gâteau grec à base de pâte filo à la fois croustillant et fondant grâce à un généreux imbibage au sirop d’orange. Juste divin.
  • D’une compotée de pommes et coings caramélisés enfermant un cœur de panna cotta au miel
  • D’une mousse bavaroise à la fleur d’oranger, aux écorces d’orange et au miel.
  • Enfin, le tout recouvert d’un glaçage miroir neutre aux zestes d’orange sur lequel on dépose, juste avant de servir, des pommes en pâte d’amande. Dont une recouverte d’une feuille d’or.

 

Y’a du boulot, on pourrait même dire un travail d’Héraclès, voir de titan (désolé…) mais le jeu en vaut la chandelle.

 

 

Parce qu’elle est franchement délicieuse.

 

Voir même dingue.

Pour 10 personnes

Création Personnelle

Bases et Techniques

Crème Bavaroise à la vanille
Glaçage Neutre
Réhydrater la gélatine
Saveurs et Produits

Orange Douce
Eau de Fleur d’Oranger
Grand Marnier
Pomme
Coing
Miel d’Oranger
Saisons et Inspirations

Les Entremets pour l’Hiver
Les Entremets Montés en cercle
Les Bûches
Les Fêtes de Fin d’Année
Organisation

Alpinisme
Ça devient sérieux

Calculateur pour adapter les quantités

Conseils & Organisation

Sur l'organisation :

Je vous propose l’organisation suivante :

Jour n °1 :

  • Préparez la panna cotta au miel. Congelez
  • Une fois la panna cotta bien congelée préparez la compotée pomme/coing. Montez l’insert et congelez.
  • Préparez le biscuit portokalopita. Congelez.

Jour n°2 :

  • Préparez la crème bavaroise à la fleur d’oranger et au miel.
  • Passez au montage de la bûche. Congelez.

Jour n°3 :

  • Préparez le glaçage et procédez au glaçage de la bûche.
  • Laissez décongeler au moins 4 h au frais.
  • Préparez les pommes d’amande et décorez au moment de servir.


Sur le glaçage :

Vous pouvez préparer le glaçage le jour même et attendre qu’il redescende à sa température d’utilisation optimale (35 °C) ou le réaliser la veille et le conserver au frais, filmé, puis le réchauffer à la même température.

Lors du mixage, privilégiez si vous en avez la possibilité un mixeur plongeant sans cloche qui évitera les bulles d’air (mais plus cher). Sinon, versez le glaçage dans un pichet haut et étroit et introduisez le pied du mixeur penché dans le pichet pour minimiser le risque.

 

Et surtout ne bougez surtout pas le mixeur durant le mixage !!!!!


Ingrédients


Biscuit façon Portokalopita :

Pour le Biscuit :

  • Pâte Filo : 100 g
  • Orange : 1
  • Œuf : 1
  • Huile d’Olive : 60 g
  • Sucre : 30 g
  • Miel : 10 g
  • Levure Chimique : 1 c.à.c
  • Sel : 1 pincée
  • Jus d’orange : 35 g
  • Yaourt à la Grecque : 75 g

Pour le Sirop d’Imbibage :

  • Jus d’orange : 100 g
  • Orange : 1
  • Eau : 200 g
  • Sucre : 100 g
  • Grand Marnier : 50 g
  • Cannelle : 1 bâton

Glaçage Brillant Neutre aux Zestes d’Orange :

  • Eau : 150 g
  • Sucre ① : 75 g
  • Sirop de Glucose : 75 g
  • Eau de Fleur d’Oranger : 10 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Sucre ② : 25 g
  • Gélatine : 4 g
  • Les zestes d’une orange

Pommes d’Amande :

  • Pâte d’Amande : 100 g
  • Eau : 100 g
  • Sucre : 300 g
  • Glucose : 30 g
  • Colorant rouge hydrosoluble
  • Feuille d’or : 1 à 2

Pour la Compotée Pomme Coing :

  • Pomme Golden : 250 g
  • Coing : 150 g
  • Sucre : 140 g
  • Miel : 15 g
  • Beurre : 32 g
  • Jus de cuisson : 100 g
  • Grand-Marnier : 10 g
  • Sucre : 12 g
  • Pectine NH : 6 g
  • Masse gélatine : 9 g
    • Gélatine : 1,5 g
    • Eau d’hydratation : 7,5 g

Pour la Panna Cotta au Miel :

  • Crème Liquide 35%MG : 100 g
  • Masse Gélatine : 18 g
    • Gélatine poudre : 3 g
    • Eau d’hydratation : 15 g
  • Miel : 20 g

Crème Bavaroise à l’Orange :

  • Lait : 60 g
  • Crème liquide 35%MG : 15 g
  • Jaune d’œuf : 25 g
  • Miel : 15 g
  • Sucre : 15 g
  • Le zeste d’une orange
  • Eau de Fleur d’Oranger : 15 g
  • Masse gélatine : 15 g
    • Gélatine : 2,5 g
    • Eau d’hydratation : 12,5 g
  • Crème fouettée : 265 g

Matériel


Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à Bûche de 30 cm avec insert (5 cm de large)

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office
  • Râpe Zesteur

Appareillages :

  • Mixeur plongeant
  • Robot pâtissier
  • Batteur électrique
  • Presse-agrume

La Recette

Pour la Panna Cotta au Miel :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Portez la crème liquide avec le miel à ébullition.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

Coulez immédiatement dans la minigouttière à insert.

Si vous ne possédez qu’une gouttière à insert simple (sans double insert), coulez la panna-cotta dans la gouttière à insert. Une fois totalement congelée, vous coulerez dessus la compotée gélifiée de pommes et coing.

 

Laissez refroidir 15 min à température ambiante puis placez au frais au moins une heure. Une fois prise, congelez-la au moins 2 h.



Pour la Compotée Gélifiée de Pommes et Coing façon Tatin :

Coupez les pommes et le coing en assez petits cubes.

Dans une grande poêle ou un wok, faites caraméliser le sucre avec le beurre et le miel.

Ajoutez les cubes de fruits et mélangez jusqu’à la refonte du caramel (il va légèrement durcir lors de l’introduction des pommes et des coings). Laissez compoter une petite dizaine de minutes à feu doux-moyen.


Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Mélangez le sucre et la pectine pour que cette dernière ne fasse pas de grumeaux.

Égouttez les fruits et récupérez le jus de cuisson. Remettez sur le feu et ajoutez le mélange pectine/sucre puis portez à ébullition. Stoppez la cuisson.

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

 

Mélangez les cubes de pommes et coings caramélisés avec la gelée et laissez intégralement refroidir.


Lorsque la compotée est bien froide, déposez en les ¾ dans la grande gouttière à insert puis enfoncez-y l’insert de panna-cotta congelé.

Appuyez pour faire remonter la compotée puis recouvrez avec le dernier quart de compotée. Placez au congélateur.



Pour le Biscuit façon Portokalopita :

Pour le Sirop à l’Orange :

Prélevez les zestes d’une orange puis versez-les dans une casserole en compagnie de l’eau, du jus d’orange, du sucre, du miel et du bâton de cannelle. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez le Grand-Marnier. Laissez complètement refroidir.


Pour le Biscuit façon Portokalopita :

Préchauffez le four à 95 °C en chaleur tournante.

Sur une plaque munie d’une feuille de cuisson, froissez grossièrement les feuilles de pâte filo.

Enfournez deux fois 10 min en les retournant entre les deux cuissons. À la sortie du four, émiettez les feuilles et réservez de côté.


Préchauffez le four à 165 °C en chaleur tournante.

 

Pressez le jus des oranges et taillez finement le zeste de l’une d’entre elles.

 

Dans un cul-de-poule, mélangez le sucre avec l’œuf et le miel. Ajoutez les zestes, le yaourt, la levure et le sel et mélangez à nouveau.

Incorporez l’huile et le jus d’orange, mélangez puis terminez avec les miettes de pâte filo.


Chemisez de beurre et farine un moule à manqué de dimension légèrement plus grande que la gouttière à bûche puis versez-y la pâte.

Enfournez 35 minutes puis, à la sortie du four, imbibez généreusement le biscuit de sirop.

Laissez le biscuit intégralement refroidir dans le moule puis, une fois refroidi, démoulez et congelez.



Pour la Bavaroise à l’Eau de Fleur d’Oranger :

Réhydratez la gélatine.

Récupérez les zestes de l’orange.

 

Portez le lait, la crème, le miel et une partie (un tiers) des zestes de l’orange à ébullition. Utilisez le reste des zestes pour infuser la crème liquide ②.

Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et laissez infuser au moins 20 min.


Reportez sur le feu et maintenez chaud (mais pas bouillant).

 

Dans un cul-de-poule, fouettez le sucre avec les jaunes. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange puis reversez-le tout dans la casserole.

Portez à 83 °C en mélangeant puis, hors du feu, incorporez la gélatine refondue. Mélangez et laissez refroidir à température ambiante en mélangeant régulièrement pour ne pas que la crème anglaise fige.


Montez la crème en crème fouettée puis incorporez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème fouettée sur la crème anglaise. Mélangez au fouet pour obtenir une texture proche de la mousse.

Incorporez alors le reste de crème fouettée en trois fois avec la maryse et passez directement au montage.



Montage de la Bûche :

Chemisez le moule à bûche avec une bande de rhodoïd puis versez-y les de la crème bavaroise.

Étalez la mousse sur les parois avec une spatule pour éviter les bulles d’air et déposez l’insert congelé de compotée et panna cotta.

Appuyez pour faire remonter la mousse et déposez le restant de cette dernière. Ajoutez enfin le biscuit retaillé et appuyez de nouveau. Lissez puis congelez pour la nuit.



Pour les pommes d’amande et la pomme d’or :

Coupez la pâte d’amande en petits morceaux et roulez-les entre les mains pour former des petites boules (trois à quatre). Réservez de côté.

Faites chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel blond puis ajoutez le colorant. Mélangez et stoppez la cuisson et laissez le caramel épaissir un peu avant de tremper les pommes dedans en les tenant à l’aide d’un cure-dent ou d’une pique.
Laissez le caramel figer quelques instants avant de passer éventuellement une deuxième couche et réservez jusqu’au montage dans une boite hermétique, à température ambiante. Avant de servir, enveloppez l’une des pommes dans une feuille d’or.



Pour le Glaçage Neutre aux Zestes d’Orange :

Réhydratez la gélatine ?‍?.

 

Mélangez le sucre ② avec la pectine.

 

Chauffez l’eau, le sucre ①, l’eau de fleur d’oranger et le sirop de glucose. Lorsque le mélange est suffisamment chaud (aux alentours de 50 °C) incorporez le mélange pectine/sucre ② et mélangez pour éviter les grumeaux. 

Portez à ébullition et maintenez-la une bonne quinzaine de seconde.

 

Hors du feu, ajoutez alors la gélatine réhydratée ?‍?.

 

Chinoisez, incorporez les zestes de l’orange et mixez sans incorporer de bulle d’air.


Sortez la bûche du congélateur et posez-la sur une grille (ou un support), elle-même disposée au-dessus d’un bac de récupération.

Versez le glaçage rapidement pour recouvrir toute la bûche puis posez la bûche délicatement sur le plat de service et stockez au frais jusqu’à décongélation (au moins 4 h) ou replacez-la au congélateur.

Avant de servir, parez les bords de la bûche pour ajourer l’insert et déposez les pommes en pâte d’amande en les enfonçant légèrement.

Laisser un message

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

%d blogueurs aiment cette page :