Décriée par les ardents défenseurs du levain, adoptée par les pâtissiers et boulangers amateurs, la levure de boulanger est devenue un indispensable de la cuisine. On peut certainement la critiquer et lui reprocher son manque de “naturel” comparé au levain, mais force est de constater qu’elle a permis a une nouvelle cuisine d’émerger. La viennoiserie moderne.

Obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, elle permet d’obtenir une fermentation du pain et des viennoiseries, de manière plus fiable et plus rapide. Mais donc également moins naturelle. Elle se commercialise sous différentes formes :

• La levure fraiche, sous forme d’un cube pressé
• La levure sèche ou déshydratée, sous forme de microgranules
• La levure lyophilisée, sous forme de poudre.

Les Gestes, Techniques et Savoirs autour de la Levure Boulangère :

---

Les Recettes à base de Levure Boulangère :