Les Crêpes, Gaufres et Pancakes

Les Gaufres de Liège par Philippe Conticini

Nom d’une Pâtisserie :

Pour en apprendre davantage

Je vous propose ici la recette des gaufres, version liégeoise, par le maître de la pâtisserie, Philippe Conticini. Recette dénichée dans son génial livre Sensation.

La gaufre de Liège a la particularité, contrairement à la gaufre classique rectangulaire et alvéolée (gaufre de Bruxelles) d’être plutôt de forme ovale et composée de levure fraîche. Au moment de confectionner la pâte, on la garnit de sucre perlé.


Saveurs :

Beurre
Farine de Blé tendre
Levure boulangère
Sucre Perlé

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Philippe Conticini

Durée


Randonnée

Catégorie


Les Crêpes, Gaufres et Pancakes

Saison


La Cuisine Belge

Difficulté


Les Yeux Fermés

Conseils et Organisation


La recette peut se faire en un après-midi, le plus long reste de cuire les gaufres. Cependant, vous pouvez réaliser le deuxième temps de repos (au frais) durant toute la nuit au lieu des 30 min.


Ingrédients & Matériel


Gaufres de Liège :

  • Farine T45 : 625 g
  • Sucre : 50 g
  • Cassonade : 20 g
  • Sel : 3 pincées
  • Lait ½ écrémé : 250 g
  • Œuf : 125 g
  • Levure de boulanger : 50 g
  • Beurre pommade : 450 g
  • Sucre perlé (grain) : 450 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Couteau d’office
  • Balance électronique
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Film Plastique Alimentaire

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Moule à gaufre

Appareillages :

  • Robot pâtissier

La Recette en pas à pas

Pour l’Appareil à Gaufre :

Mélangez dans la cuve du robot (crochet) la farine avec les deux sucres et le sel.  Ajoutez la levure préalablement diluée dans le lait juste tiède (25 °C) puis ajoutez les œufs. Pétrissez.

Ajoutez le beurre pommade au fur et à mesure et pétrissez pendant 10 min jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.


Faites lever la pâte sans la filmer durant 30 min à l’air libre. Incorporez alors le sucre perlé et répartissez-le bien dans la pâte.

Divisez la pâte en deux si vous utilisez ces quantités (vous allez former deux plaques). Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1 cm puis faites reposer la pâte au frais pendant 30 min minimum pour la durcir.



Cuisson des Gaufres :

Faites chauffer le gaufrier en aluminium légèrement graissé. Pour former les gaufres, vous avez deux possibilités, en fonction de la tenue de la pâte :

  • Si la pâte est suffisamment souple, formez des disques avec un emporte-pièce (environ 8 cm) et étalez-les légèrement pour leur donner une forme ovale.
  • Si la pâte est trop collante (ça m’est déjà arrivé), formez des boules avec les mains et cuisez ainsi. Ça marche très bien et c’est plus simple.

Faites cuire chaque gaufre environ 5 min. Surveillez la cuisson et faites-les refroidir sur une grille. Le plus dur commence. Attendre les autres avant de les manger.

Ou pas.

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