Les sauces, et particulièrement les sauces françaises, ne sont pas de simples préparations de base. Elles sont l’aboutissement de plusieurs processus préliminaires. Ce sont les fonds de cuisson et les roux.

Les Fonds, Fumets et Roux :

Les fonds de cuissons sont des bouillons qui sont obtenus par mouillement dans l’eau pendant plusieurs heures, de viandes, de légumes et de divers aromates (parfois également de vin, rouge ou blanc). Tels quels, ils permettent de cuire un ragoût ou un braisé. À base de poisson, les fonds sont appelés des fumets.

Réduits, additionnés d’un roux, ils permettent la confection de certaines sauces (sauces blanches, sauces brunes). Le fond est qualifié de blanc si les viandes qui le composent sont plongés directement dans le liquide de cuisson, et de brun si elles sont colorées préalablement.

Les roux eux sont obtenus par un mélange de farine et de beurre cuit plus ou moins longtemps (roux blanc, blond ou brun). Additionnés au fond ou à un liquide, ils permettent de l’épaissir (à la manière de la fécule ou de l’amidon).

Les recettes de fonds, les bouillons, fumets et roux :

  • Bouillon de Légumes
    Bouillon de Légumes
  • Fumet de poisson
    Fumet de poisson
  • Le Roux
    Le Roux


Les Sauces :

Il existe un nombre incalculable de sauces en France. On peut les classer en différentes catégories.

Les Sauces émulsionnées

Une émulsion est un mélange constitué de deux phases qui ne sont pas miscibles entre elles (comme le vinaigre, essentiellement composé d’eau, et l’huile par exemple), mais qui, lorsqu’elles sont vivement fouettées, forment un mélange homogène (on ne peut alors plus distinguer une phase de l’autre).

Ces émulsions peuvent être stables (le mélange reste homogène dans le temps, c’est le cas de la mayonnaise) ou instables (les deux phases se séparent au bout d’un moment, c’est le cas de la vinaigrette). Elles peuvent être servies chaudes (béarnaise, hollandaise, etc.) ou froides (mayonnaise, vinaigrette, etc.).


Les Réductions

Les réductions sont une catégorie assez générale qui consiste à obtenir un épaississement de la sauce par évaporation de la phase aqueuse. Elles sont généralement à base de demi-glaces (fonds réduits assez fortement), de différents aromates et de vin ou de crème. On peut citer dans cette catégorie la sauce Marchand de vin.

Les Sauces Blanches, Blondes et Brunes

Les sauces blanches, blondes et brunes sont obtenus par réduction d’un fond blanc ou brun, habituellement épaissit à l’aide d’un roux (blanc, blond ou brun en fonction du type de sauce).

Parmi les sauces blanches célèbres, on peut citer la Béchamel ou la sauce Mornay. Côté sauce brune, on peut citer la sauce Bordelaise ou la sauce Grand Veneur.


Les Chauds-froids

Les chauds-froids sont des mets préparés chauds, mais servis froids (viandes froides par exemple) recouverts d’une sauce également appelée chaud-froid. Ces dernières sont préparées à partir d’un velouté épaissit par de la gelée ou de la gélatine.


Les Sauces Tomate

Les sauces tomate, comme leur nom l’indique, sont préparées à partir de tomate, entière ou en purées, auxquels on ajoute différents aromates et liquides (bouillon, vin, etc.). Outre la classique sauce tomate, on peut citer là non moins célèbre sauce bolo(g)naise.

Les recettes de sauces :
  • Sauce Tomate & Poivrons
    Sauce Tomate & Poivrons
  • Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
    Sauce à l’oseille de la Maison Troisgros
  • Sauce au Foie Gras et Porto
    Sauce au Foie Gras et Porto
  • Sauce aux Poires & Truffes Noires
    Sauce aux Poires & Truffes Noires
  • Sauce aux Morilles & Comté
    Sauce aux Morilles & Comté
  • Sauce “Grand-Père”
    Sauce “Grand-Père”
  • Sauce Béchamel
    Sauce Béchamel

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