Qu’elles soient en gelées, en confits ou simplement en compotes ou en coulis, les garnitures de fruits constituent un élément central d’un dessert, surtout dans les desserts à l’assiette et les entremets. Ils apportent de la fraîcheur, du goût et de la légèreté.

Ils permettent également, par le sucre dont ils sont naturellement constitués, de diminuer très fortement la dose de sucre ajouté dans les desserts.

Les Catégories des recettes :

Les Gelées :

Les gelées sont des garnitures préparées classiquement à partir du jus des fruits, bien qu’on utilise de plus en plus les fruits réduits en purée et sucrés (conditionnement et stockage plus aisé). On les gélifie avec généralement un peu de pectine NH, ce qui permet de réduire drastiquement la quantité de sucre d’une gelée traditionnelle. Il est également possible d’utiliser de la gélatine, de l’agar-agar voir un mix de gélifiant en fonction de la tenue que l’on souhaite apporter au dessert.

Je les utilise surtout comme décoration en topping et remplacent très avantageusement la pâte d’amande.


Les Coulis :

Les coulis sont des sortes de sauces composées uniquement de fruit et de sucre. Elles sont préparées avec de la purée de fruit et légèrement sucrées. Elles servent à napper les desserts..

Les Confits :

Proches des gelées, les confits se préparent de la même manière, mais en utilisant de la purée de fruits (le jus et la chair du fruit mixés ensemble). Ils sont ensuite, la plupart du temps, mélangés au fruit utilisé, coupé en morceaux plus ou moins gros.

Ils sont à privilégier pour constituer un insert dans un entremets passant au congélateur.


Les Compotes :

Les compotes, qu’on appelle parfois compotées (bien que le terme ne soit pas français, en tout cas en tant que nom), ressemblent aux confits, à ceci près qu’elles sont généralement moins gélifiées. Elles peuvent alors servir de garniture pour un fond de tarte ou un dessert à l’assiette.


Les Recettes de Gelées, Confits, Compotes et Coulis :

  • Confit de Citron à l’Huile d’Olive
    Confit de Citron à l’Huile d’Olive
  • Gelée de Noisettes Caramélisées
    Gelée de Noisettes Caramélisées
  • Compotée d’Oranges Pochées
    Compotée d’Oranges Pochées
  • Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
    Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
  • Compotée de fruits gélifiée pour insert
    Compotée de fruits gélifiée pour insert
  • Perles de Citron Gélifiées
    Perles de Citron Gélifiées
  • Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
    Marmelade Épicée à la Mandarine et Grenade
  • Gelée de Pommes Façon Tatin
    Gelée de Pommes Façon Tatin
  • Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
    Coulis de Mangue & Fruits de la Passion
  • Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
    Compote de Pommes Caramélisées, Raisins secs et Pruneaux.
  • Confit Framboise & Pistache
    Confit Framboise & Pistache
  • Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
    Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym

La Cuisine et la Pâtisserie des Confits, Gelées et Compotes :

  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon
  • Des pommiers dans la prairie
    Des pommiers dans la prairie
  • Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
    Pavlova aux Figues, Noix, Miel et Vanille
  • Belle d’Alsace
    Belle d’Alsace
  • Thalassa
    Thalassa
  • Cocorycot
    Cocorycot
  • Marie Merveille
    Marie Merveille
  • Mon Fraisier
    Mon Fraisier
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco

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