Qu’elles soient en gelées, en confits ou simplement en compotes ou en coulis, les garnitures de fruits constituent un élément central d’un dessert, surtout dans les desserts à l’assiette et les entremets. Ils apportent de la fraîcheur, du goût et de la légèreté.

Ils permettent également, par le sucre dont ils sont naturellement constitués, de diminuer très fortement la dose de sucre ajouté dans les desserts.

Les Catégories des recettes :

[spoiler title=”Les Gelées :“]

Les gelées sont des garnitures préparées classiquement à partir du jus des fruits, bien qu’on utilise de plus en plus les fruits réduits en purée et sucrés (conditionnement et stockage plus aisé). On les gélifie avec généralement un peu de pectine NH, ce qui permet de réduire drastiquement la quantité de sucre d’une gelée traditionnelle. Il est également possible d’utiliser de la gélatine, de l’agar-agar voir un mix de gélifiant en fonction de la tenue que l’on souhaite apporter au dessert.

Je les utilise surtout comme décoration en topping et remplacent très avantageusement la pâte d’amande.[/spoiler]


[spoiler title=”Les Coulis :“]

Les coulis sont des sortes de sauces composées uniquement de fruit et de sucre. Elles sont préparées avec de la purée de fruit et légèrement sucrées. Elles servent à napper les desserts..

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[spoiler title=”Les Confits :“]

Proches des gelées, les confits se préparent de la même manière, mais en utilisant de la purée de fruits (le jus et la chair du fruit mixés ensemble). Ils sont ensuite, la plupart du temps, mélangés au fruit utilisé, coupé en morceaux plus ou moins gros.

Ils sont à privilégier pour constituer un insert dans un entremets passant au congélateur.

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[spoiler title=”Les Compotes :“]

Les compotes, qu’on appelle parfois compotées (bien que le terme ne soit pas français, en tout cas en tant que nom), ressemblent aux confits, à ceci près qu’elles sont généralement moins gélifiées. Elles peuvent alors servir de garniture pour un fond de tarte ou un dessert à l’assiette.

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Les Recettes de Gelées, Confits, Compotes et Coulis :

  • Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
    Lamelles de Rhubarbe Caramélisées
  • Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
    Confit de Rhubarbe et Fraise au Thym
  • Gelée de fruits pour insert
    Gelée de fruits pour insert
  • Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
    Gelée d’Orange à l’Ananas rôti
  • Gel de Sirop de Fleur
    Gel de Sirop de Fleur
  • Gel Framboise
    Gel Framboise
  • Confit de Fruits Rouges et Pistache
    Confit de Fruits Rouges et Pistache
  • Gelée d’Eau de Queues de Fraises
    Gelée d’Eau de Queues de Fraises
  • Confit de Citron à l’Huile d’Olive
    Confit de Citron à l’Huile d’Olive
  • Gelée de Noisettes Caramélisées
    Gelée de Noisettes Caramélisées
  • Compotée d’Oranges Pochées
    Compotée d’Oranges Pochées
  • Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini
    Pâte de Rhubarbe de Philippe Conticini

La Cuisine et la Pâtisserie des Confits, Gelées et Compotes :

  • Invasions Barbares
    Invasions Barbares
  • Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
    Tarte à l’Ananas Rôti aux Épices, Orange et Noix de Coco
  • Fragments
    Fragments
  • Feuille d’érable
    Feuille d’érable
  • Number Cake Passion, Framboises et Vanille
    Number Cake Passion, Framboises et Vanille
  • Tarte passionnément framboise
    Tarte passionnément framboise
  • Garrigue
    Garrigue
  • Cueillette du début de Printemps
    Cueillette du début de Printemps
  • Oxymore
    Oxymore
  • Bûche Athos
    Bûche Athos
  • Bûche D’Artagnan
    Bûche D’Artagnan
  • Framboisier à ma façon
    Framboisier à ma façon

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