Confiture de Framboises & Lavande
Les framboises commençant à pointer le bout de leur nez depuis déjà quelques semaines, je vous propose aujourd’hui une petite recette de confiture de framboise infusée à la lavande. Pour que celle-ci exprime tout son parfum, je vous conseille de réaliser le sirop parfumé la veille et de faire macérer vos framboises dans ce sirop pendant toute la nuit pour qu’elles s’imprègnent bien du parfum.
Je me suis inspiré pour cette recette, de celle parue dans l’un des hors-série du magazine Fou de Pâtisserie autour des Fruits qui proposait la recette du chef Stephan Perrotte, grand spécialiste des confitures. À noter également que cette recette, à la framboise, peut tout à fait être envisagé dans les mêmes proportions pour d’autres fruits rouges (fraises, mûres…)
Saveurs :
La Framboise et les fleurs :
-
Pavlova aux Fruits Rouges -
Garrigue -
Onera -
Confiture de Framboises & Lavande -
Choux Framboises, Pistaches & Violette
Pour trois pots
D’une contenance de 385 ml
Durée
Saison
Catégorie
Difficulté
Ingrédients & Matériel
Confiture de framboise à la lavande :
- Framboise : 1 kg
- Citron : 1
- Sucre : 650 g
- Eau : 200 g
- Lavande : 50 g
Le tout-venant :
- Cul-de-poule
- Poêles & Casseroles
- Balance électronique
- Fouet, Maryse & Spatules
- Thermomètre électronique
- Papier-film de qualité
- Torchons
Pour la recette :
Cercles, Moules & Récipients :
- Bocaux à confiture : autant que nécessaire (en fonction de leur volume disponible)
Coutellerie et autres Ustensiles :
- Couteau d’office
- Louche
La Recette en pas à pas
Sirop de Lavande :
La stérilisation des pots consiste à les désinfecter et à éviter tout risque de moisissure lors du vieillissement de la confiture.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Stérilisation à l’eau bouillante
Retirez les couvercles des bocaux à confitures et placez-les (bocaux et couvercles) dans un grand fait-tout. Intercalez un torchon propre entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent lors de la cuisson.
Couvrez d’eau et amenez à ébullition, à couvert. Maintenez l’ébullition 15 bonnes minutes.
Déposez un torchon propre sur le plan de travail puis déposez vos bocaux égouttés et très chauds (attention aux brûlures !), retournés ainsi que les couvercles jusqu’à ce qu’ils sèchent.
Méthode n°2 : Stérilisation au four
Retirez les couvercles des bocaux et placez l’ensemble, bocal et couvercle, sur une plaque de pâtisserie. Enfournez cinq minutes à 150 °C puis laissez refroidir sur le plan de travail.
Conseil : Stérilisez les pots durant la cuisson de la confiture. Cela permet de les remplir lorsqu’ils sont encore chauds. On évite ainsi un choc thermique qui pourrait leur être fatal lors du contact avec la confiture bouillante.
La veille, portez l’eau, le sucre et la lavande à ébullition dans une casserole et chauffez jusqu’à ce que le sucre se soit totalement dissout.
Versez le sirop dans un saladier (ou directement dans la marmite de cuisson de la confiture puis ajoutez les framboises et stockez au frais pour la nuit).
Cuisson de la Confiture :
La vérification de la bonne cuisson de la confiture peut se faire de deux manières différentes, au thermomètre et à l’aide du test de l’assiette.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Suivi de la température
Chauffez doucement la confiture pour la porter à ébullition puis poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 104 °C. Mettez en pots.
Méthode n°2 : Test de l’assiette froide
Placez une assiette à dessert au congélateur puis, lorsque la confiture semble prise, déposez une goutte de confiture bouillante sur l’assiette. Attendez quelques secondes puis renversez l’assiette verticalement. Si la confiture est prise, la goutte doit s’écouler très lentement.
Ajoutez le citron et portez l’ensemble à ébullition. Poursuivez la cuisson durant 15 à 18 min. N’écumez pas pendant la cuisson pour ne pas retirer la pectine en cours de route.
Lorsque la cuisson est terminée (température de 104 °C environ ou une goutte de confiture fige sur une assiette très froide), coupez le feu, attendez quelques dizaines de secondes et écumez puis retirez le citron.
Remplissage des Pots :
Il peut se faire à chaud ou à froid, et permet, là encore, de stériliser les confitures pour en augmenter la durée de vie.
La méthode en pas à pas
Méthode n°1 : Remplissage à chaud
Remplissez vos bocaux de préférence avec une petite louche. Avec l’autre main, maintenez le bocal en vous servant d’un torchon pour éviter d’être brûlé par le verre devenu très chaud.
Remplissez les bocaux à ras-bord (quelques millimètres). Souvenez-vous de vos cours de chimie. Mais si vous en avez des souvenirs ! Un liquide occupe davantage de place quand il est chaud que froid (sauf l’eau) ! Donc en refroidissant le niveau va (un peu) diminuer.
Il est fort possible qu’au moment de remplir vos bocaux avec la louche, vous en renversiez un peu et que celle-ci coule le long du bocal. Finissez de remplir puis quand tous les bocaux sont garnis, utilisez un linge humide pour bien les nettoyer, surtout au niveau de la vis. Il ne faudrait pas que les couvercles soient collés par la confiture !
Vissez fermement les couvercles sur les bocaux remplis de confiture encore brûlante et retournez-les immédiatement pour créer un vide d’air qui permettra une excellente conservation. Laissez alors vos bocaux, toujours “tête à l’envers”, intégralement refroidir à température ambiante, puis stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière.
Méthode n°2 : Remplissage à froid
Cette méthode a le mérite, que ne peut remplir la précédente, de vérifier rapidement si la confiture a bien gélifié ou si elle est restée liquide et auquel cas vous permet de la recuire pour la rattraper.
Remplissez donc vos bocaux de la même façon que la méthode à chaud et laissez-les refroidir à température ambiante. Lorsque c’est le cas, faites chauffer dans une casserole une petite quantité d’alcool à brûler puis versez-en une petite cuillerée une fois qu’il est très chaud à la surface de la confiture gélifiée
Flambez l’alcool et fermez le bocal pendant que l’alcool brûle encore. Plus qu’un vide d’air, c’est la consommation et disparition du dioxygène (responsable de la moisissure des aliments) qui va permettre la stérilisation.
En tenant le bocal d’une main, protégée par un torchon, remplissez-le de confiture jusqu’à ras-bord, puis nettoyez et essuyez tout le pot si de la marmelade a coulé dessus.
Fermez alors le récipient à l’aide du couvercle puis retournez le pot pour que le couvercle soit bien stérilisé également et supprimer l’air qui aurait pu s’infiltrer par l’ouverture en scellant avec la marmelade. Laissez refroidir intégralement avant de les remettre à l’endroit.
Conservez vos confitures dans un endroit sec à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
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