Flan Pâtissier Traditionnel

Il fut un temps où l’appareil à flan était cuit sans être versé au préalable dans un fond de tarte (quel qu’il soit) mais directement dans le moule à la manière d’un clafoutis ou d’un far.

Réalisé ainsi, on parle alors d’un flan pâtissier et si on ajoute une pâte, il sera ainsi plus correct de parler de flan parisien. Aujourd’hui, on confond généralement les deux termes et le flan pâtissier « traditionnel », sans pâte, a quasiment disparu.

Sauf pour aujourd’hui puisque ma mère souhaitait un flan pour le pique-nique, mais un flan comme elle avait l’habitude de le manger. C’est-à-dire sans pâte, mais toujours avec de la vanille, et toujours celle de Madam’gascar ! Pour la recette, je me suis inspiré de celle parue dans le livre l’Encyclopédie de la Viennoiserie Maison.

Caractéristiques du flan traditionnel :

Parfum : Vanille (provenance au choix)
Fond : Bein c’est justement le principe du flan traditionnel, y’en a pas.
Crème : Appareil à flan à l’œuf au lait. Maintenant un peu de crème ça mange pas de pain.
Texture : Ferme.

Saveurs :

Variations autour des Flans :

Les Appareils à Flans

Les Flans Pâtissiers

Les Flans du Terroir Français

Les Flans du Monde

Far… presque breton
Clafoutis aux Cerises
Clafoutis aux Pommes et Cerises
Pasteis de Nata
Clafoutis aux Mirabelles et lait d’Amande
Tartelettes Amandines de Ragueneau

Pasteis de Nata

Pour six personnes

Ou six fois une personne. Ça marche aussi dans ce sens-là. Bref, un cercle de 18 cm de diamètre.

***Encyclopédie de la Viennoiserie Maison***

Durée

Catégorie

Cuisine du Monde

Convertisseur

Difficulté

Conseils et Organisation

Pas grand-chose à dire, sans pâte à réaliser ça devient beaucoup plus facile ! Concernant le (ou les) liquide(s), vous êtes libre de ne prendre que du lait, prendre un mélange eau et lait (l’eau ne doit pas dépasser 50 % de la masse de liquide), un mélange de lait et de crème (plus vous rajouterez de la crème et plus il sera… crémeux). Quel que soit votre choix, il ne modifiera pas la quantité totale de liquide à incorporer.

Ingrédients & Matériel

Flan Pâtissier :

Lait : 600 g
Œuf : 1
Jaune d’œuf : 2
Amidon de Maïs : 45 g
Sucre : 75 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Rouleau à pâtisserie
Fouet, Maryse & Spatules
Corne & Coupe-pâte
Thermomètre électronique
Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

Couteau d’office

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

La Vanille

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

Ingrédients :

Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

Ingrédients :

Gousses de Vanille : 3
Eau : 34 g
Sirop de Glucose : 34 g
Sucre : 17 g
Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

Ingrédients :

Eau : 80 g
Sirop de Glucose : 80 g
Sucre Complet : 20 g
Sucre Cassonade : 20 g
Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Le Flan Pâtissier :

T° du Four

Ingrédients :

Lait : 600 g
Œuf : 1
Jaune d’œuf : 2
Amidon de Maïs : 45 g
Sucre : 75 g

Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Portez le tout à ébullition dans une casserole. En parallèle, blanchissez le sucre et les œufs dans un cul-de-poule.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux. Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil, fouettez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson et portez à nouveau à feu doux.

Continuez la cuisson jusqu’à ébullition. L’appareil doit épaissir. À la première ébullition, comptez une minute de cuisson supplémentaire en faisant des aller-retour fréquents sur le feu. Versez immédiatement dans le cercle et lissez l’appareil. Si possible, laissez-le au frais au moins trois heures avant de le cuire. Cependant, vous pouvez envisager une cuisson immédiate.

Enfournez pour 1 h 15 de cuisson à 170 °C. Laissez-le refroidir à température ambiante, sans le décercler, puis laissez-le prendre au moins 4 h au frais. Ramenez-le 15 min à température ambiante avant le service.