Les Flans Pâtissiers

Flan Pâtissier Traditionnel

Nom d’une Pâtisserie :

Pour en apprendre davantage

Pour la première recette de flan parisien sur ce blog, je vous propose la recette de la boulangerie parisienne, Bo&Mie.

Il s’agit d’un flan constitué d’une pâte à foncer (pâte brisée dans laquelle on a incorporé de l’œuf) et d’un appareil à flan à base de lait, de crème et de jaune d’œuf.

Caractéristiques du flan traditionnel :

  • Parfum : Vanille (provenance au choix)
  • Fond : Bein c’est justement le principe du flan traditionnel, y’en a pas.
  • Crème : Appareil à flan à l’œuf au lait. Maintenant un peu de crème ça mange pas de pain.
  • Texture : Ferme.

Il fut un temps où l’appareil à flan était cuit sans être versé au préalable dans un fond de tarte (quel qu’il soit) mais directement dans le moule à la manière d’un clafoutis ou d’un far.

Réalisé ainsi, on parle alors d’un flan pâtissier et si on ajoute une pâte, il sera ainsi plus correct de parler de flan parisien. Aujourd’hui, on confond généralement les deux termes et le flan pâtissier “traditionnel”, sans pâte, a quasiment disparu.

Sauf pour aujourd’hui puisque ma mère souhaitait un flan pour le pique-nique, mais un flan comme elle avait l’habitude de le manger. C’est-à-dire sans pâte, mais toujours avec de la vanille, et toujours celle de Madam’gascar ! Pour la recette, je me suis inspiré de celle parue dans le livre l’Encyclopédie de la Viennoiserie Maison.


Saveurs :

Vanille

Quelques idées :

  • Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
    Flan Parisien au Chocolat de Yann Brys
  • Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
    Flan Parisien à la Vanille de Bo & Mie
  • Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
    Flan Parisien à la Vanille, Par Quentin Lechat
  • Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
    Flan Parisien Vanillé aux Mirabelles et Praliné Amande
  • Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini
    Flan Parisien à la Vanille de Philippe Conticini
  • Flan Pâtissier Traditionnel
    Flan Pâtissier Traditionnel

Encyclopédie de la Viennoiserie Maison

Durée


Ballade

Catégorie


Les Flans et Cheesecakes

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Conseils et Organisation


Pas grand-chose à dire, sans pâte à réaliser ça devient beaucoup plus facile ! Concernant le (ou les) liquide(s), vous êtes libre de ne prendre que du lait, prendre un mélange eau et lait (l’eau ne doit pas dépasser 50 % de la masse de liquide), un mélange de lait et de crème (plus vous rajouterez de la crème et plus il sera… crémeux). Quel que soit votre choix, il ne modifiera pas la quantité totale de liquide à incorporer.


Ingrédients & Matériel


Flan Pâtissier :

  • Lait : 600 g
  • Œuf : 1
  • Jaune d’œuf : 2
  • Amidon de Maïs : 45 g
  • Sucre : 75 g

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Balance de précision (0,1 g)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte
  • Thermomètre électronique
  • Tapis de cuisson ou papier sulfurisé
  • Papier-film de qualité

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à entremets de Ø18 cm : 1

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette en pas à pas

Préparation :

Les Pâtes à tarte
160 °C
Chaleur tournante

Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez-la au lait. Portez le tout à ébullition dans une casserole. En parallèle, blanchissez le sucre et les œuf dans un cul-de-poule.

Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez pour obtenir un appareil homogène sans grumeaux. Versez la moitié du lait chaud sur l’appareil, fouettez puis reversez l’ensemble dans la casserole de cuisson et portez à nouveau à feu doux.


Continuez la cuisson jusqu’à ébullition. L’appareil doit épaissir. À la première ébullition, comptez une minute de cuisson supplémentaire en faisant des aller-retour fréquents sur le feu. Versez immédiatement dans le cercle et lissez l’appareil. Si possible, laissez-le au frais au moins trois heures avant de le cuire. Cependant, vous pouvez envisager une cuisson immédiate.

Enfournez pour 1 h 15 de cuisson à 170 °C. Laissez-le refroidir à température ambiante, sans le décercler, puis laissez-le prendre au moins 4 h au frais. Ramenez-le 15 min à température ambiante avant le service.

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