L’Appareil à Crème Prise

Les œufs au lait, bein c’est au lait. Donc, on ne rajoute pas de crème. La cuisson doit se faire obligatoire au four (bain-marie ou en cuisson directe). Les gélifiants sont totalement proscrits. La dégustation se fait dans le plat de cuisson.

Les flans aux œufs ne doivent pas être confondus avec les flans pâtissiers (avec ou sans pâtes) qui contiennent de l’amidon. Contrairement aux œufs au lait, il est possible de rajouter de la crème.

Ce sont donc des œufs au lait, un peu plus riches. Ils sont rarement proposés, remplacés par les crèmes renversées.

De 50 à 100 %

5 % au minimum

De 0 à 50 %

Elles sont très proches des flans aux œufs et contiennent obligatoirement de la crème. Elles contiennent aussi plus d’œuf que les flans.

De 50 à 85 %

De 15 à 50 %

10 % au minimum

Les crèmes caramel sont probablement les plus célèbres, notamment grâce à leur version industrielle, les flambys. Ils sont fabriqués en réalisant au préalable un caramel qui est versé dans le fond des ramequins. On coule par-dessus l’appareil à crème prise (une fois le caramel refroidi) et on passe au four. On les sert bien-sûr démoulés pour profiter du caramel coulant.

De 50 à 97 %

De 3 à 50 %

15 % au minimum

6 % au minimum

La crème n’est pas célèbre. Elle est juste cultissime. Elle se prépare de la même manière que les œufs au lait, se cuit au four puis sa surface est légèrement caramélisée au chalumeau une fois refroidie.

Aujourd’hui, elle est définie comme un mélange de lait et de crème. Dans sa version traditionnelle, comme pour la migaine de la quiche lorraine, elle ne doit contenir que de la crème (à 35%MG évidemment, sinon où est le plaisir ?!).

Pour la petite histoire, français et espagnol se chamaillent sur la création de la recette. En effet, en Espagne, la crème catalane est l’équivalent de la crème brûlée. Si aujourd’hui cette dernière est préparée, un peu comme une crème pâtissière, avec de l’amidon, dans sa version traditionnelle, elle n’en contient pas. Alors qui des deux pays l’a créée… ? Personnellement, je m’en fous. Je suis un quart espagnol. Je gagne quoi qu’il arrive.

De 50 à 100 %

De 0 à 50 %

10 % au minimum

Ce sont les moins artisanales… et donc les plus industrielles. Elles ne contiennent pas obligatoirement d’œufs, remplacés par des épaississants (gélatine, amidon, etc.) et des gélifiants.