Crèmes renversées, œufs et flans au lait, crèmes brûlées et Catalanes, toutes ces recettes de desserts lactés sont toutes réalisées à partir d’un appareil à crème prise.
Composition et Ingrédients de Base :
Composition :
Les crèmes prises sont des appareils à base de lait (et/ou de crème) et d’œufs (entier ou jaune), sucrés. La cuisson de l’appareil va permettre aux œufs de coaguler les protéines du produit laitier.
L’emploi uniquement de jaunes, va donner à la crème prise une texture fondante. La crème ne pourra pas alors être démoulée. À l’inverse, l’emploi d’œufs entiers, la texture sera plus ferme et le démoulage possible.
Il existe également des crèmes prises dites veloutées. Elles comportent de l’amidon ou de la fécule, en complément ou remplacement des œufs. Elles sont plus crémeuses et se rapprochent de la crème pâtissière.
Selon la législation, les crèmes prises doivent toutes répondre aux mêmes points communs :
- Être composés d’au moins 50% de lait.
- Être sucrés ou parfumés.
- Ils ne doivent pas contenir de ferments lactiques (tels que la présure), car l’étape du chauffage les détruiraient.
Ingrédients de base :
Crèmes Desserts
Les différentes crèmes prises :
Suivant la nature et la quantité des trois ingrédients (produits laitiers, œufs et sucre), on dénombre pas moins de six desserts lactés à base d’appareil à crème prise :
Les Œufs au Lait :
(100 %)
(15 % min)
Les œufs au lait, bein c’est au lait. Donc, on ne rajoute pas de crème. La cuisson doit se faire obligatoire au four (bain-marie ou en cuisson directe). Les gélifiants sont totalement proscrits. La dégustation se fait dans le plat de cuisson.
Les flans aux œufs :
(50 à 100 %)
(0 à 50 %)
(5 % min)
Les flans aux œufs ne doivent pas être confondus avec les flans pâtissiers (avec ou sans pâtes) qui contiennent de l’amidon. Contrairement aux œufs au lait, il est possible de rajouter de la crème. Ce sont donc des œufs au lait, un peu plus riches. Ils sont rarement proposés, remplacés par les crèmes renversées.
Les Crèmes aux œufs :
(50 à 85 %)
(15 à 50 %)
(10 % min)
Ils sont très proches des flans aux œufs et contiennent obligatoirement de la crème. Ils contiennent également plus d’œuf que les flans.
Les Crèmes renversées :
(50 à 97 %)
(3 à 50 %)
(15 % min)
(6 % min)
Les crèmes caramel sont probablement les plus célèbres, notamment grâce à leur version industrielle, les flambys. Ils sont fabriqués en réalisant au préalable un caramel qui est versé dans le fond des ramequins. On coule par-dessus l’appareil à crème prise (une fois le caramel refroidi) et on passe au four. On les sert bien-sûr démoulés pour profiter du caramel coulant.
Les Crèmes brûlées :
(50 % min)
(50 % max)
(10 % min)
La crème n’est pas célèbre. Elle est juste cultissime. Elle se prépare de la même manière que les œufs au lait, se cuit au four puis sa surface est légèrement caramélisée au chalumeau une fois refroidie.
Aujourd’hui, elle est définie comme un mélange de lait et de crème. Dans sa version traditionnelle, comme pour la migaine de la quiche lorraine, elle ne doit contenir que de la crème (à 35%MG évidemment, sinon où est le plaisir ?!).
Pour la petite histoire, français et espagnol se chamaillent sur la création de la recette. En effet, en Espagne, la crème catalane est l’équivalent de la crème brûlée. Si aujourd’hui cette dernière est préparée, un peu comme une crème pâtissière, avec de l’amidon, dans sa version traditionnelle, elle n’en contient pas. Alors qui des deux pays l’a créée…? Personnellement, je m’en fous. Je suis un quart espagnol. Je gagne quoi qu’il arrive.
Les Crèmes dessert :
(50 à 100 %)
(0 à 50 %)
Ce sont les moins artisanales… et donc les plus industrielles. Elles ne contiennent pas obligatoirement d’œufs, remplacés par des épaississants (gélatine, amidon, etc.) et des gélifiants.
Les Recettes d’Appareils à crème prise :
-
Appareil à Crème Brûlée
Les Pâtisseries avec des appareils à crème prise :
-
Tarte Laitière à la Rhubarbe