Cette page regroupe l’ensemble des pâtes destinées à réaliser les fonds pour les entremets et autres gâteaux. Dans une large partie, ces pâtes font partie des pâtes battues. Les recettes sont classées en fonction du phénomène physique qui permet de les faire lever (par l’air, l’eau ou le dioxyde de carbone).
Les catégories des fonds d’entremets :
Cliquez sur les images pour accéder aux pages des pâtes concernées. Vous y trouverez les recettes de base et les techniques, mais aussi les différentes recettes qui les utilisent.
Les Recettes et leurs Utilisations :
Les Biscuits pour Entremets
Techniques et savoirs
Pâtisserie
Boulangerie
Viennoiserie
-
Dacquoise Noisettes -
Dacquoise Amande -
Biscuit à la Cuillère de Pierre Hermé -
Biscuit Moelleux à la Noisette de Cédric Grolet -
Pain de Gênes de Nicolas Bernardé -
Pain de Gênes -
Biscuit Macaron à la Meringue Italienne -
Biscuit Progrès Amande & Pistache -
Biscuit Dacquoise à la Noix de Coco -
Biscuit Financier à la Noisette -
Biscuit de Goût à la Poire -
Biscuit Madeleine au Chocolat -
Biscuit de Goût à la Noisette -
Biscuit Cake à la Crème de Marron -
Génoise Traditionnelle -
Feuilles de Tuiles Gaufrées -
Biscuit Joconde à la Pistache -
Biscuit Madeleine pour Entremets
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Monter une Charlotte ou un Bavarois -
Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière -
Montage à l’envers d’un entremets
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Bûche “Vanille Vanille” des pÂtissiers -
Le Pleyel -
Annécien à la Vanille -
Soir d’été -
Cakissime aux Mirabelles, façon Nicolas Bernardé -
Une mirabelle déguisée en fleur -
Feuille d’érable -
Gâteau de Savoie de Christophe Michalak -
Mon Fraisier -
Canelés Surprises de Jeffrey Cagnes -
Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille -
Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes -
Pavê aux Abricots, Miel et Romarin -
Biscuit à la Cuillère de Philippe Urraca -
Pavê Brésilien d’Agueda -
Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles -
Othello -
Palet Or de Valrhona
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