Cette page regroupe l’ensemble des pâtes destinées à réaliser les fonds pour les entremets et autres gâteaux. Dans une large partie, ces pâtes font partie des pâtes battues. Les recettes sont classées en fonction du phénomène physique qui permet de les faire lever (par l’air, l’eau ou le dioxyde de carbone).
Les catégories des fonds d’entremets :
Cliquez sur les images pour accéder aux pages des pâtes concernées. Vous y trouverez les recettes de base et les techniques, mais aussi les différentes recettes qui les utilisent.
Remarque : les pâtes à crêpes, gaufres ou canelés sont classées dans la catégorie des appareils. Ils ne sont pas à proprement parlé des pâtes.
Les Recettes :
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Génoise Traditionnelle
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Biscuit Joconde à la Pistache
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Biscuit Madeleine pour Entremets
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Biscuit Financier à la Pistache
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Biscuit Cake au Chocolat
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Biscuit Dacquoise à l’amande ou noisette
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Pâte à Choux
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Biscuit Progrès Amande & Pistache
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Fond de Biscuit Cuiller pour Entremets
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Biscuit Joconde au Cacao
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Génoise au Cacao
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Appareil à Galettes de Blé Noir
Techniques & Savoirs :
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Monter une Charlotte ou un Bavarois
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Dresser un biscuit en spirale et en cartouchière
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Montage “en cercle” d’un Entremets (Méthode à l’envers)
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Filmer un Cercle
La Cuisine des Biscuits pour Entremets & Gâteaux :
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Crêpes de ma Mamie, aux Écorces d’Orange et à la Vanille
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Vultati, Crêpes Corses à la Farine de Châtaignes
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Madeleines de Philippe Conticini
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Biscuit à la Cuillère
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Tourte Pyrénéenne aux Myrtilles
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Marie Merveille
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Othello
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Palet Or
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Feuille d’Érable
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Thalassa
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Canelé Bordelais
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Éclair aux Deux Fraises, Crème légère Vanillée