Les Fonds d'Entremets,  Les Pâtes et Biscuits

Biscuit Financier à la Pistache

On prête souvent au pâtissier parisien Lasne, l’invention du financier. Il aurait, selon la légende, inventé ce petit biscuit en forme de lingot pour les employés de la bourse de Paris, voisins de sa boutique. Cependant, il est fait mention d’une recette de financiers antérieure à l’époque à laquelle il les aurait créés.

Il pourrait être, au fond, un lointain cousin des macarons, traditionnels ou parisiens, dont il partage la caractéristique d’être composé de poudre d’amandes et de blancs d’œufs.

Recette qui nous vient de Benoit Castel, ce biscuit financier se mariera idéalement avec des fruits rouges. Surtout les fraises.

Après si vous voulez réaliser des petits biscuits individuels, libre à vous. C’est très bien aussi.


Saveurs :

Beurre
Blanc d’Œuf
Amande

Quelques idées autour des biscuits financiers :

  • Sonate pour Poire n°33 – Jade
    Sonate pour Poire n°33 – Jade
  • Bûche Rayons d’Hiver
    Bûche Rayons d’Hiver

Benoit Castel

Durée


Ballade

Catégorie


Les Biscuits pour Entremets

Convertisseur


Proportions et Matériel

Difficulté


Les yeux fermés

Ingrédients & Matériel


Financier Pistache :

  • Sucre Semoule : 85 g
  • Blanc d’œuf : 75 g
  • Poudre d’amande : 22 g
  • Farine : 22 g
  • Beurre noisette : 75 g
  • Pâte de Pistache : 30 g
  • Extrait de Vanille : 1 c.à.c

Le tout-venant :

  • Cul-de-poule
  • Poêles & Casseroles
  • Balance électronique
  • Fouet, Maryse & Spatules
  • Corne & Coupe-pâte

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

  • Cercle à tarte ou entremets de Ø18 cm
  • Cadre carré de 16 cm de côté

Coutellerie et Râpes :

  • Couteau d’office

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

Le Beurre

Le Beurre noisette



Biscuit Financier à la Pistache :

Les états du beurre
160 °C
Chaleur tournante

Faites chauffer le beurre longuement à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit noisette (couleur foncée à la bonne odeur de noisette). Filtrez-le et laissez-le tiédir à température ambiante. Attention à ce qu’il ne fige pas.

Mélangez toutes les poudres (tamisées de préférence) puis ajoutez les blancs (tempérés de préférence) puis l’extrait de vanille en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez alors le beurre noisette, mélangez, puis ajoutez enfin la pâte de pistache. Si elle est trop dure, passez-la quelques secondes au micro-ondes pour la ramollir (comme pour une pâte à tartiner).

Chemisez le cercle ou le cadre choisi (beurre puis farine) et déposez-le sur une toile ou feuille de cuisson légèrement graissée. Versez la pâte dans le cercle puis enfournez 15 à 20 min. Le biscuit doit être bien doré.

Si vous voulez opter pour des petits biscuits, cuire à la même température pendant 25 min environ.

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