Biscuit Madeleine au Chocolat

Sommaire

Lors d’une réception donnée en l’honneur du duc Stanislas Leszczyński, père de Marie Leszczyński, épouse de Louis XV, (et donc l’arrière-grand-père de Louis XVI), le cuisinier ayant rendu son tablier, mais en revanche pas le dessert, on se trouva en panne de plaisir sucré.

C’est alors que notre jeune cuisinière se proposa de fabriquer ces petits gâteaux dont elle tenait la recette de sa mère. On accepta. On l’adore. On lui donna son nom.

Un biscuit qui sera idéal à marier dans un entremets à base de fruits rouges, comme une forêt noire, pour changer de la traditionnelle génoise.

J’ai détourné la recette du chocolatier Nicolas Cloiseau, chef de la Maison du Chocolat.

Petite précision, j’ai adapté les quantités pour deux cercles de 18 cm de diamètre (dimensions habituelles des biscuits pour les entremets). Cependant, sur les photos, ne soyez pas étonnés si vous voyez plutôt un cadre. Le biscuit étant destiné à une autre recette.

Saveurs :

Variation autour du biscuit madeleine :

Les Biscuits Madeleines

Les Utilisations

Les Madeleines

Biscuit Madeleine au Chocolat
Biscuit Madeleine pour Entremets

Un parfum de figue et d’agrumes
Figues, Agrumes et Brebis
Les Ors de la Champagne
Corbières, Entre Ciel et Moulin
Entremets Figues, Maury et Citron
Vanille Rouge de la Réunion
Entremets Fraise, Framboise et Vanille
Pierre de Jade
Entremets Matcha, Miel, Citron, Passion et Fromage Blanc
Quelque part entre l’Adour et la Garonne
Fragments
Garrigue
Number Cake aux trois chocolats
Bûche Milady

Madeleines Perséphone
Madeleines de Christophe Michalak
Madeleines de Philippe Conticini

Pour deux biscuits de 18 cm de diamètre

Durée

Catégorie

Convertisseur

Difficulté

Ingrédients & Matériel

Biscuit Madeleine :

Chocolat Noir (70 %) : 22,5 g
Crème liquide : 2,25 cl (20 g)

Œuf : 1
Sucre : 30 g
Farine : 45 g
Levure chimique : 1,5 g
Cacao amer : 3,5 g
Beurre (fondu) : 25 g
Huile : 10 g

Le tout-venant :

Cul-de-poule
Couteau d’office
Poêles & Casseroles
Balance électronique
Balance de précision (0,1 g)
Fouet, Maryse & Spatules

Pour la recette :

Cercles, Moules & Récipients :

Cercle à entremets de Ø18 cm

Pas à Pas de la Recette

Techniques de base

Vous trouverez dans les onglets suivants, les différentes recettes, techniques et autres conseils autour de certains produits spécifiques nécessaires à la recette :

Utilisation de la gélatine en poudre, de la pectine, fabrication d’un praliné, abaisse et cuisson d’une pâte, et bien d’autres encore.

① La préparation du biscuit

② La Cuisson

L’Appareil à Biscuit Madeleine :

Ingrédients :

Chocolat Noir (70 %) : 22,5 g
Crème liquide : 2,25 cl (20 g)

Œuf : 1
Sucre : 30 g
Farine : 45 g
Levure chimique : 1,5 g
Cacao amer : 3,5 g
Beurre (fondu) : 25 g
Huile : 10 g

Faites fondre le chocolat noir au bain marie. À côté, portez la crème à ébullition. Réalisez une ganache avec les deux éléments en ajoutant la crème en trois fois. Mélangez entre chaque ajout et maintenez au-dessus du bain-marie.

Dans un cul-de-poule, battez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine tamisée avec le cacao et la levure. Mélangez et ajoutez la ganache, suivie du beurre fondu (mais pas chaud) et de l’huile (tournesol, pépin de raisin, etc.)

La Cuisson du Biscuit :

T° du Four

Ingrédients :

Farine et beurre pour chemiser le moule
L’appareil à madeleine

Versez l’appareil dans un cercle ou un moule, beurré et fariné. Lissez puis enfournez 10 min à 190 °C. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau et laissez refroidir sur grille avant utilisation.