Banana Bread

Grand classique des classiques des États-Unis, le Banana Bread est un gâteau qui se situe entre le pain sucré (type pain d’épice) et le cake aux fruits. Comme son nom l’indique, il est garni de banane (écrasées ou encore en morceaux) que l’on peut accompagner de petits éclats de chocolat. 

La recette nous vient du petit livre bien sympathique de Marc Grossman, New York, les recettes cultes, petites miscellanées des recettes typiques de la Grosse Pomme.

Côté recette, aucune difficulté majeure à rencontrer. Une recette rapide et facile. À l’américaine en quelque sorte.

Saveurs :

Variations autour des pains sucrés :

• 

  Pain d’épices de la Maison Ferrandi

Conseils et Organisation

Concernant l’huile, privilégiez une huile neutre. Quant aux bananes, c’est au choix. Vous pouvez soit les laisser entières (simplement coupées en morceaux), soit les réduire en purée (et rajouter une demi-banane supplémentaire coupée en morceaux). Enfin, pour la crème, rien ne vous empêche de la remplacer par du mascarpone, du fromage blanc ou encore des petits-suisse.

Pour déterminer la capacité de votre moule, posez le sur une balance, faites la tare (remise à zéro) et remplissez-le d’eau à ras bord. La masse lue sur la balance (en gramme) correspond alors au volume du moule (en ml) Ne reste plus qu’à réaliser une règle de trois pour adapter les ingrédients (vous avez un petit calculateur dans le bandeau ci-dessus pour vous y aider)..

Ingrédients & Matériel

La Recette en pas à pas

Les Recettes de base et techniques :

La vanille

Le Chemisage

La vanille est un trésor. On n’en perd pas une once.

Fendre une gousse de vanille

Poudre de Vanille

Caviar de Vanille

Nectar de Vanille

La méthode en pas à pas

Posez la gousse de vanille sur la planche à découper puis avec côté non tranchant de la lame, appuyez sur toute la gousse de vanille pour l’aplatir. Cela sera plus simple ensuite de l’entailler.

Avec la pointe du couteau, entaillez la gousse sur toute la longueur puis, à nouveau avec le côté non tranchant, récupérez les grains de vanille en passant la lame sur toute la longueur. Effectuez un second passage si nécessaire.

Poudre de Vanille :

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Ingrédients :

• Gousse de vanille épuisée

Nettoyez les gousses de vanille épuisées lors d’une recette puis séchez-les avec un linge.

Lorsque vous utilisez votre four pour une recette, placez les gousses séchées dedans une fois qu’il est éteint. La chaleur résiduelle va sécher les gousses. Pour une version plus rapide, mettez-les à sécher dans un four réglé à 80 – 100 °C.

Une fois vos gousses de vanille bien sèches (elles doivent être cassantes) placez-les dans la cuve d’un robot-mixer ou d’un blender. Mixez jusqu’à obtenir une poudre.

Le caviar de vanille :

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Ingrédients :

• Gousses de Vanille : 3
• Eau : 34 g
• Sirop de Glucose : 34 g
• Sucre : 17 g
• Pectine Jaune : 4,5 g

Mélangez la pectine jaune avec le sucre. Coupez les gousses de vanille en plusieurs morceaux (sans en retirer les grains auparavant) puis versez-les dans une casserole avec l’eau et le sirop de glucose.

Faites chauffer l’ensemble puis une fois chaud (mais pas encore bouillant) ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez vivement. Portez à ébullition et maintenez-la une quinzaine de seconde.

Déposez l’ensemble dans le robot-coupe et mixez finement puis chinoisez et stockez dans un petit pot en verre. Utilisez pour parfumer chantilly, crème brûlée ou tout simplement un yaourt nature !

Le Nectar de Vanille :

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Ingrédients :

• Eau : 80 g
• Sirop de Glucose : 80 g
• Sucre Complet : 20 g
• Sucre Cassonade : 20 g
• Pectine 325NH95 ou NH Nappage : 6 g
• Vanille : 1 gousse

Grattez la gousse de vanille. Mélangez les sucres avec la pectine pour bien la disperser et éviter qu’elle ne fasse des grumeaux. Faites chauffer l’eau, le sirop de glucose et les grains de la gousse de vanille en contrôlant la température.

Lorsque le mélange atteint 50 °C ajoutez le mélange sucres/pectine en pluie tout en mélangeant au fouet. Portez l’ensemble à ébullition et stopper immédiatement la cuisson. Versez en pots et réservez au frais.

Chemiser un moule à gâteau consiste à le préparer avant d’y couler l’appareil destiné à être cuit en déposant une fine pellicule de sucre ou de la farine. Pour que cette pellicule tienne, on commence par beurrer le moule avec du beurre mou.

Les Techniques

Chemisage à la farine

Chemisage au sucre

Chemisage au Papier sulfurisé

Un chemisage à la farine permettra de démouler facilement le gâteau. C’est donc la technique à utiliser pour les cakes, les brioches et tous les gâteaux que l’on veut présenter dans un plat de service.

La Technique :

Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.

Ajoutez quelques cuillères de farine puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de farine en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.

Un chemisage au sucre permettra de donner un goût caramélisé au gâteau. Cette technique peut être utilisée si vous servez le gâteau directement dans le moule de cuisson, car le démoulage sera beaucoup moins aisé et vous risquez de casser le gâteau. On peut citer, par exemple, les clafoutis, les fars, les crumbles, et bien-sûr les soufflés !

La Technique :

Beurrez toute la surface du moule (bord + fond). Vous pouvez vous aider d’un pinceau pâtissier pour obtenir un beurrage régulier et d’épaisseur constante.

Ajoutez quelques cuillères de sucre (cassonade de préférence ou complet) puis répartissez-la en tapotant sur le moule tout en le penchant. Enlevez l’excédent de sucre en retournant le moule au-dessus d’une toile de cuisson. Il ne reste plus qu’à déposer l’appareil à l’intérieur.

Le chemisage au papier sulfurisé permet d’éviter de beurrer le moule et de réduire ainsi l’apport calorique (quoique modéré) de cet ajout de beurre. En revanche, on perd en goût. C’est un choix qui vous appartient.

La technique :

Bien que l’on vienne de voir que cette technique dispensait de beurrer le plat, il peut être intéressant de le graisser pour mieux faire adhérer le papier cuisson.

Découpez dans une feuille de papier sulfurisé un patron aux dimensions de votre moule. Une technique consiste à poser le moule sur la feuille puis marquez au crayon à papier la surface de la base.

Couchez-le sur un bord et marquez à nouveau la surface sur la feuille. Faites de même avec les trois autres bords. Découpez alors le patron ainsi formé et il ne vous reste plus qu’à le déposer dans le moule.

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La préparation du Banana Bread

Beurrez et farinez le moule à cake. Réservez de côté. Mixez deux bananes et coupez éventuellement la moitié d’une troisième. Vous avez le droit de manger la deuxième moitié.

Mélangez les farines et la poudre à lever. Ajoutez les œufs, le sucre et les épices. Mélangez et ajoutez l’huile et la crème fraîche. Terminez en ajoutant la purée et la brunoise de bananes ainsi que les pépites de chocolat. Mélangez délicatement puis versez dans le moule.

Tranchez la troisième banane en deux dans le sens de la longueur et déposez-la délicatement sur le dessus du cake. Appuyez avec douceur pour bien la faire adhérer à la pâte.

Enfournez pour 45 min à 180 °C (chaleur tournante). À l’issue du temps, couvrez d’un papier d’aluminium et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires. Laissez refroidir avant de démouler. Si vous le pouvez, enveloppez-le de papier-film et placez-le au frais. Il est meilleur le lendemain (comme tous les cakes).