Les Pâtes à Brioches et Viennoiseries

Les brioches, Les babas, savarins, mais également les croissants et les chocolatines, font partie des pâtes dites levées, car elles se développent grâce à la levure de boulanger (ou grâce au levain).

Ce sont des pâtes qui vont fermenter sous l’effet de la levure produisant alors, à travers une fermentation dite alcoolique, du dioxyde de carbone qui va permettre de faire lever la pâte. Contrairement à la levure chimique qui va former le CO2 au moment de la cuisson (réaction activée par la chaleur), la levure de boulanger (ou le levain) va former le dioxyde de carbone durant toutes les phases de la recette (du pétrissage à la cuisson).

Les catégories de pâtes levées :

Cliquez sur les images pour accéder aux pages des pâtes concernées. Vous y trouverez les recettes de base et les techniques, mais aussi les différentes recettes qui les utilisent.

Les Recettes :

  • Pâte Levée Briochée
    Pâte Levée Briochée
  • Pâte à Baba et Savarin
    Pâte à Baba et Savarin
  • Pâte Levée Feuilletée
    Pâte Levée Feuilletée
  • Pâte Fermentée pour viennoiseries
    Pâte Fermentée pour viennoiseries

Techniques & Savoirs :


La Cuisine des Pâtes à Brioches et Viennoiseries :

  • Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
    Le Croissant, Par Sébastien Lagrue
  • Pastis Landais d’Annie
    Pastis Landais d’Annie
  • Pain des Rois de Papa Felder
    Pain des Rois de Papa Felder
  • Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
    Gâteau Roi Bordelais de Christophe Felder
  • Pandoro
    Pandoro
  • Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
    Savarins Exotiques à la Mangue et Noix de Coco
  • Pain perdu de mon enfance
    Pain perdu de mon enfance
  • Chocolatine, par Sébastien Lagrue
    Chocolatine, par Sébastien Lagrue
  • Brioche Vendéenne
    Brioche Vendéenne
  • Bostock
    Bostock
  • Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes
    Krantz Cake Noisette & Chocolat de Jeffrey Cagnes
  • Pastis Landais (Pastis Bourit)
    Pastis Landais (Pastis Bourit)